Incontournable de la cuisine française, la béchamel est une recette traditionnelle qui agrémente de nombreux plats. Cependant, on peut se retrouver démuni.e lorsqu'on est à court d'ingrédients, comme du lait, élément principal de la recette ! Voici comment faire pour s'en sortir et préparer une délicieuse sauce béchamel.
La recette traditionnelle de la béchamel
La recette de la sauce béchamel traditionnelle: Très facile à faire, cette sauce blanche est un incontournable de la cuisine française. On l’utilise notamment dans les gratins, les lasagnes, en accompagnement de viande, de poisson ou encore avec des crêpes. Elle doit son nom à son inventeur Louis de Béchameil, qui était au service du roi Louis XIV.
Réalisée à base de ce que l’on appelle un “roux” c’est-à-dire un mélange de farine et de beurre que l’on va cuire avec du lait, la sauce béchamel peut tout à fait être réalisée avec de la crème liquide, un bouillon ou juste de l’eau. Pour Philippe Etchebest, cette sauce est un fondamental du patrimoine culinaire français. Il nous donne d’ailleurs une recette inratable sur sa chaîne Youtube :
Pour cette recette, il vous faut : 20 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 30 cl de lait, 4 pincées de sel, noix de muscade (facultatif).
Commencez par faire chauffer une casserole à feu moyen et faites fondre le beurre tout en évitant de le colorer. Ajoutez-y la farine tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte, ce fameux “roux”. Continuez à fouetter en ajoutant le lait et en ramenant bien les bords. Ajoutez vos pincées de sel et un peu de noix de muscade si vous le souhaitez selon votre goût. Terminez en fouettant de façon énergique durant environ 5 minutes.
Variantes et substitutions pour une béchamel sans lait
Comment faire une béchamel sans lait ? Voici des recettes de sauce béchamel sans lait pleines de goût :
Avec du bouillon: Pour cette recette, il vous faut 2 cuillères à soupe de farine, 25 grammes de beurre, 1 litre de bouillon de volaille, sans oublier le sel et le poivre pour l’assaisonnement. Commencez par chauffer le bouillon dans une casserole jusqu’à ébullition. Dans une autre casserole, faites fondre votre beurre à feu doux auquel vous incorporez la farine doucement tout en continuant à fouetter. Faites attention à ne pas former de grumeaux afin d'obtenir une sauce bien lisse. Pour finir, il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer avant de servir votre béchamel.
À l’eau: Voici un ingrédient à la portée de tous qui remplacera sans problème le lait. Utilisez 50 cl d’eau, 50 grammes de farine, 50 grammes de margarine, du sel et du poivre. Commencez par faire fondre la margarine dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine délicatement tout en remuant au fouet afin d’obtenir un roux comme dans la recette initiale. L’objectif étant toujours d’éviter la formation de grumeaux. Versez l’eau petit à petit après avoir baissé le feu. Ne vous arrêtez pas de remuer. Fouettez ensuite la sauce énergiquement durant environ 5 minutes afin qu’elle épaississe. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
À la crème liquide: Pour cette recette, préparez 25 cl de crème semi-épaisse, 10 grammes de beurre, 1 cuillère à café de maïzena, 35 grammes de fromage râpé, du sel et du poivre. Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et ajoutez-y la maïzena tout en remuant au fouet. Versez la crème liquide et le fromage râpé toujours en continuant à remuer. Salez et poivrez selon votre goût puis retirez la casserole du feu. N’hésitez pas à incorporer de la noix de muscade comme dans la recette traditionnelle. Vous pouvez aussi varier en utilisant du poivre blanc par exemple !
Et si vous pensez avoir raté votre sauce, pas de panique ! Il est inutile de tout recommencer. Vous trouvez que votre béchamel est trop liquide ? Rajoutez simplement une cuillère de farine. Et pour éliminer les grumeaux, un coup de mixeur dans la casserole fera l'affaire.
Notez qu’il est préférable de consommer la sauce béchamel rapidement. Cependant, elle peut se conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Il suffit d’ajouter quelques morceaux de beurre et de la recouvrir d’un film alimentaire. Elle peut même être congelée plusieurs mois.
Astuce de base et recettes associées
Voici la recette classique de la sauce béchamel ! Félicitations ! Comme par exemple napper du chou fleur...
La sauce béchamel est décrite dans le "cuisinier françois" au XVIIe siècle par François Pierre de La Varenne puis mise au point par le cuisinier du marquis de Béchameil, maître d'hôtel de Louis XIV...
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Star incontestée des sauces blanches, la béchamel enrobe avec délice nos endives au jambon, lie onctueusement les couches de nos lasagnes et garnit avec générosité nos aumônières de crêpes. Savante combinaison de farine, de beurre et de lait, souvent rehaussée d’une pointe de noix de muscade, elle sert aussi de base aux célèbres sauces Mornay et Cardinal.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu, versez la farine en une seule fois. Mélangez jusqu’à obtenir un roux. Retirez alors la casserole du feu, puis ajoutez la muscade en poudre à la béchamel. Salez et poivrez selon vos goûts, puis remuez bien au fouet.
La sauce béchamel est un indispensable en cuisine, elle permet de réaliser des plats phares tels que les lasagnes, les gratins ou encore des crêpes salées. Le lait qui compose la béchamel est une excellente source de calcium et de phosphore, essentiels à la minéralisation des os et des dents. Le beurre, quant à lui, est une source d’acides gras saturés qui, s’ils ont leur place dans une alimentation variée, doivent néanmoins être consommés avec modération.
Pour une version minceur, il est possible de supprimer le beurre et de remplacer la farine par 20 g de maïzena. Pour une version sans lactose, il suffit d’utiliser un lait végétal ou sans lactose. Vous ne trouvez pas de muscade ? Pour parfumer votre sauce béchamel malgré tout, rabattez-vous sur le macis. Cette épice provient de la fine couche (tégument) qui enveloppe la noix de muscade : elle possède de fait un profil aromatique assez voisin.
Doit-on utiliser du beurre doux ou du beurre salé pour réaliser cette béchamel ? Vous pouvez utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel pour cette recette de béchamel. Nous vous conseillons d’ajuster ensuite l’assaisonnement en fin de cuisson. Cependant, il est peu recommandé d’utiliser du beurre salé à cause de la présence de cristaux.
Comment éviter la présence de grumeaux dans ma béchamel ? Il existe plusieurs astuces pour éviter la présence de grumeaux dans votre béchamel. Tout d’abord, vous pouvez tamiser votre farine avant afin qu’elle soit plus fine. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité de farine par de la maïzena afin d’obtenir un mélange plus fluide et léger. Ensuite, il est important de remuer constamment au moment de l’incorporation du lait afin d’éviter la séparation du beurre et de la farine, et ainsi la formation des grumeaux. Si malgré toutes ces astuces vous avez tout de même des grumeaux, vous pouvez toujours passer votre béchamel au mixeur plongeur. C’est une solution assez radicale pour retirer les grumeaux.
Est-il indispensable d’utiliser du lait froid ? Oui, c’est très important que votre lait soit bien froid avant de le verser. Sortez-le au dernier moment du réfrigérateur. Cela permet de bien différencier les ingrédients, à savoir le roux chaud et le lait froid, et ainsi permettre une cuisson douce et efficace.
Peut-on conserver la béchamel ? Oui, vous pouvez conserver votre béchamel dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Afin de la réchauffer, versez-la dans une casserole et laissez-la chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de lait pour lui redonner son aspect onctueux.
Comment rattraper ma béchamel si elle n’a pas pris ou si au contraire elle est trop épaisse ? Si votre béchamel n’a pas pris, vous pouvez ajouter un peu de farine dans une louche de béchamel que vous réinsérez au mélange ensuite. Si votre béchamel est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait à température ambiante tout en remuant.
Recette de Sauce béchamel - 750g
Tableau récapitulatif des ingrédients et des variantes
| Version | Ingrédients principaux | Points clés |
|---|---|---|
| Classique | Beurre, farine, lait, sel, noix de muscade | Roux cuits puis lait ajouté |
| Sans lait (bouillon) | Beurre, farine, bouillon, sel, poivre | Pas de lait; fouetter soigneusement |
| À l’eau | Margarine, farine, eau, sel, poivre | Roux et épaississement par cuisson |
| À la crème semi-épaisse | Crème semi-épaisse, beurre, maïzena, fromage râpé, sel, poivre | Ajout de fromage; muscade possible |
- Réalisez le roux en faisant fondre le beurre puis en ajoutant la farine.
- Ajoutez le lait ou alternative choisie progressivement et fouettez sans cesse.
- Assaisonnez et terminez par un fouettage énergique.
- Ajustez texture si nécessaire avec un peu de farine ou de lait.
En parallèle, sachez que la sauce béchamel reste une base pour des sauces complémentaires comme les sauces Mornay et Cardinal.