J’ai préparé cette sauce au vin rouge et à l’échalote pour accompagner des tranches de noix d’agneau, servies avec des girolles poêlées et une purée de panais. Cette sauce est un peu longue à préparer : l’étape de la réduction ne se fait pas en deux minutes… Mais elle a l’avantage d’être simple à réaliser, grâce à l’utilisation de fond de veau acheté tout prêt. Si on lui ajoute des champignons poêlés et des lardons, cette recette de sauce « marchand de vin » devient « bourguignonne ».
Si vous souhaitez épaissir la sauce à l’échalote, ajoutez une cuillère à café bombée de Maïzena parfaitement diluée dans une à deux cuillerées d’eau. Servir cette sauce marchand de vin avec une viande ou un rôti. Les Sauceline Maïzena® lient et rattrapent toutes vos sauces, blanches et brunes, et plats en sauce. Ce liant express se dilue à chaud et ne forme pas de grumeaux.
Utilisation et ajustements selon la couleur de la sauce
Si la sauce est blanche (blanquette de veau, filet de dinde à la crème…), en fin de cuisson, portez le plat à ébullition. Ajoutez 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (32 g). Mélangez et laissez mijoter 1 minute à feu doux. Si la sauce est brune (bœuf bourguignon, lapin en sauce, rôti, sauté de veau marengo…) : remplacez les 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® par 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena® (32 g).
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle. Versez 250 ml de liquide (eau, bouillon, vin…) dans la poêle sur les sucs de cuisson. Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (16 g) dans le liquide bouillant. Mélangez et laissez mijoter 1 minute à feu doux. Si votre viande est rouge, remplacez les 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena par 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena®. Si la sauce est blanche (sauce au curry, sauce au fromage…) : portez la sauce à ébullition, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (24 g) pour ½ litre de liquide. Mélangez à l’aide d’un fouet et laissez mijoter 1 minute à feu doux. Si la sauce est brune (sauce madère, sauce au vin, sauce au poivre, sauce bolognaise) : remplacez les 3 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (24 g) par 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena® (32 g).
Si votre sauce est trop liquide, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires de Sauceline® Maïzena® (pour sauces blanches ou pour sauces brunes selon la couleur de votre sauce). Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de liquide pour la rendre plus fluide. C’est simple : pour la version bourguignonne, on utilise du bourgogne, pour la version bordelaise, on utilise du bordeaux. Les deux régions offrent des vins très variés, mais le bordeaux rouge, quel que soit son niveau de prix, a une constante : sa richesse en tanins. C’est ce tanin qui fera une sauce charpentée et puissante.
Vins et arômes
Nous choisissons donc plutôt un bordeaux, un choix raisonnable puisque les prix commencent à 4 € la bouteille, cela peut suffire pour notre sauce. L’échalote apporte ses arômes qui viennent parfaitement soutenir le bordeaux. C’est d’ailleurs pourquoi un vin ordinaire suffit. Les arômes de l’échalote sont moins coûteux que ceux du saint-émilion ! Mais attention, il ne faut pas se tromper : choisissez bien des échalotes de tradition, les petites échalotes cuivrées.
Émulsion et liaison au beurre
La sauce est une émulsion, c’est-à-dire un mélange de liquide et de matière grasse. Nous choisissons le beurre, qui assure la réussite de l’émulsion et apporte son goût. Il paraît qu’on peut monter la sauce à la margarine, pour obtenir une sauce marchand de vin vegan. Nous n’avons jamais essayé. Alors là, la réponse est simple : c’est non !
Utilisation du fond de veau
Le fond de veau permet d’épaissir la sauce, de manière plus subtile que la farine. On peut en utiliser, mais ce n’est pas obligatoire : une sauce marchand de vin simplement montée au beurre aura suffisamment de corps. Pelez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin (gardez un demi-verre de vin au cas où vous auriez besoin d'apporter un peu de liquide en fin de cuisson). Ajoutez un peu de fonds de veau si vous le souhaitez. Faites chauffer pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Le but est de concentrer le vin et d'arriver à un volume d'un verre environ. Enlevez les échalotes, égouttez-les bien. Vous pouvez en laisser un peu dans la sauce, c’est au choix. Vous pouvez aussi récupérer les échalotes pour les incorporer à une autre recette. Laissez refroidir la sauce.
Vous allez maintenant l'émulsionner : sur feu très doux (la sauce ne doit pas dépasser 60°C, pour vous en assurer, touchez le fond de la casserole : c'est chaud, mais cela ne doit pas brûler la main), incorporez le beurre morceau par morceau en remuant constamment. Lorsque le morceau de beurre est fondu, ajoutez-en un autre, et ainsi de suite. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Votre sauce marchand de vin est prête.
Liquide non newtonien : maizena+eau
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Astuce | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Réduction du vin et échalotes | Concentration jusqu’à volume d’un verre | 30 min |
| Ajout du fond de veau (facultatif) | Si souhaité, plus subtil qu’avec farine | 2-3 min |
| Émulsion au beurre | Beurre ajouté petit à petit à <60°C | 5-7 min |
| Ajustement de la texture | Maïzena diluée ou Sauceline selon couleur | 1-2 min |