Cette fiche culinaire propose une préparation raffinée et aromatique de gambas associant un pesto maison au gingembre confit et des éclats de parmesan pour une cuisson dorée et croquante. Les étapes mélangeant marinades, enrobage croustillant et dressage élégant permettent d’obtenir des amuse-bouches ou un plat principal léger et coloré, idéal pour impresser vos convives.
Ingrédients et préparation préalable
Dans l'assiette creuse, placer le worcestershire sauce, la sauce soja, le sel. Dans l'assiette creuse, ajouter le poivre, les oeufs, battre énergiquement. Dans une assiette plate, placer la farine de sarrasin et le parmesan. Mélanger bien parmesan et farine. Inciser le dos sur la longueur des gambas puis aplatir avec une cuillère, dans une assiette creuse, placer le worcestershire sauce, la sauce soja, le sel. Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue. Coupez l’extrémité des antennes. Incisez le dos de chacune d’elles et retirez le boyau s’il y en a un.
Épluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d’environ 1 mm. Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l’huile d’olive sans coloration. Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1h30. Dans une poêle faire chauffer à feu modéré l'huile de colza, tremper les gambas dans les œufs battus puis couvrir avec la préparation au parmesan. Faire dorer les gambas sur les deux faces, servir chaud avec une garniture de légumes ou tiède ou froid pour des amuse-bouche.
Cuisson et dressage
Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux. Salez légèrement et poivrez. Pendant ce temps, déposez la roquette dans un cercle (de diamètre 80 de préférence) au milieu de l’assiette en la chiffonnant un peu. Assaisonnez-la avec la vinaigrette. Disposez autour de la salade, le gingembre confit en 5 petits tas sur lesquels vous déposerez les gambas. Arrosez-les avec le reste du jus de la poêle. Ajoutez les copeaux de parmesan.
Dans le bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si besoin. À l’aide d’une râpe ou d’un couteau, réalisez des copeaux de parmesan. Lors de la préparation de vos vinaigrettes, veillez à mélanger le sel et le poivre avec le vinaigre d’abord puis l’huile ensuite.
Conseils et variantes
- Pour une version plus légère, privilégier une cuisson à feu moyen et réduire le temps de cuisson des gambas.
- Le gingembre confit peut être préparé maison ou remplacé par du gingembre frais finement haché selon l’intensité souhaitée.
- Le pesto peut être agrémenté d’un trait de jus de citron pour ajouter de la fraîcheur.
Recette // Gambas marinées au gingembre
Idées d'accompagnement
- Garniture de légumes croquants ou tièdes selon l'occasion.
- Vinaigrettes variées pour varier les accords: balsamique, grenadine ou agrumes.
| Élément | Astuce | Risque/pointe |
|---|---|---|
| Cuisson gambas | 20 s par face puis feu doux | Éviter de trop cuire, la chair devient dure |
| Gingembre confit | Blanchir trois fois, puis étuver | Conserver parfum et tendreté |
| Parmesan et sarrasin | Mélanger finement avant l’enrobage | Équilibre saveurs salées |