Salade périgourdine au chou vert: recette détaillée et astuces pour sublimer l’hiver

C’est l’hiver et la saison du chou, des choux… On les consomme avec délice, et varier leur présentation peut rompre la monotonie hivernale… Je vous propose ici un assaisonnement qui claque ! Il est idéal pour cuisiner de bons plats, de bonnes soupes et même des tartes !

Choix du chou et préparation initiale

Le choisir bien lourd et bien pommé, avec des feuilles fermes. Il faut râper le chou le plus finement possible, et l’arroser de jus de citron, afin de l’assouplir…

Commencer par râper très finement le chou, vert et/ou rouge. L'arroser avec du jus de citron pour l'assouplir et bien l’élander.

Pour le chou vert et le chou rouge, on peut faire deux assemblages distincts: sur le chou vert râpé, mettre les cubes de pommes, les raisins secs bruns, ajouter la vinaigrette à l'échalote et saupoudrer de ciboulette ciselée, puis décorer avec des olives noires. Ajouter les noix au dernier moment. Faire de même avec le chou rouge, en incorporant des raisins blonds, plus sucrés…

Vinaigrette et aromatiques

Préparer une vinaigrette selon les proportions habituelles : 3 parts d'huile pour une part de vinaigre, saler, poivrer. Hacher très finement les échalotes. Elles doivent apporter leur saveur à la salade sans qu'on en trouve des morceaux… Les ajouter à la vinaigrette, remuer et laisser poser…

Elle appartient à la famille des apiacées ou ombellifères (à cause des fleurs en forme d’ombelle, comme le persil, l’aneth, etc.), la coriandre est originaire Bassin méditerranéen. Son parfum est particulier et très fort. Son nom est dérivé du mot grec «kori» qui signifie punaise et «andros» mâle. On l’aime ou on la déteste (perso j’adore) !

Assemblage des salades à base de chou

Couper la pomme en petits cubes, hacher les noix de Grenoble grossièrement. Sur le chou vert râpé, mettre les cubes de pommes, les raisins secs bruns, ajouter la vinaigrette à l'échalote. Saupoudrer de ciboulette ciselée, et décorer avec des olives noires. Ajouter les noix au dernier moment. (J'ai pris cette habitude car ma fille ne les aime pas !) Faire de même avec le chou rouge, en mettant des raisins blondes, plus sucrés…

La recette évolue selon les goûts et les saisons: on peut remplacer les fruits secs par des fruits frais selon l’envie et le menu.

Version « salade périgourdine » prête à servir

La salade périgourdine est une salade que j’apprécie particulièrement en hiver et notamment à l’approche des fêtes. Elle est riche, délicieuse, chic et peut convenir comme déjeuner ou en entrée pour un repas de fête. Pour une version plus généreuse, on peut ajouter des gésiers confits, du magret de canard séché et du foie gras, ou opter pour une version plus légère avec de la salade verte et des haricots verts frais.

Ingrédients et organisation pas à pas

• Haricots verts frais, cuits 12 minutes à l’eau bouillante salée, puis plongés dans de l’eau glacée et égouttés.
• Magret de canard séché ou nature, selon l’envie; toasts de foie gras à servir séparément.
• Gésiers confits, magret fumé et foie gras optionnels selon le budget.
• Vinaigrette à l’huile, moutarde avec vinaigre de Xérès et échalotes en brunoise.
• Feuilles de salade variées (batavia, feuille de chêne, laitue, mâche), haricots verts, tranches de pain grillé, noix, fraises ou autres fruits selon la saison.

La vinaigrette est importante dans la salade périgourdine et à l’huile et la moutarde j’ajoute du vinaigre de Xeres et de l’échalote taillée en toute petite brunoise. Je mélange dans un saladier les feuilles de salade avec de la vinaigrette et je la répartis ensuite dans mes assiettes. Je procède à la même opération mais cette fois avec les haricots verts que je dispose ensuite sur les feuilles de salade. Je dispose mes tranches de magret puis un toast de foie gras ou alors des morceaux de foie gras accompagnés de tranches de pain grillé à part. Cette salade se sert sans attendre. Si ma salade périgourdine te plaît, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Une délicieuse salade festive avec de bons produits, on adore !

Pour varier encore, on peut accompagner ce plat de betteraves assaisonnées avec des oignons, de l’ail et du persil, ou proposer une salade de thon ou de saint-pierre au chou-fleur comme entrée lumineuse et hivernale.

Conseils et variantes

Janvier c’est la pleine saison des agrumes dans l’hémisphère nord. En France, on trouve du citron vert d’Espagne ou d’Italie. C’est le moment de consommer ce cousin du citron au zeste si parfumé. Tu peux le rouler sur ton plan de travail avant d’en extraire le jus : tu récupéreras plus facilement le jus. J’utilise du piment coréen gochugaru car j’en ai toujours sous la main mais du piment d’Espelette ou un autre piment en poudre sera parfait ici. Cette épice est importante pour rendre le chou plus souple tout en lui conservant son croquant. J’utilise toujours du sel naturel sans additif, le plus local pour moi (sel de Guérande).

Elle n’est pas du tout asiatique mais c’est mon huile fétiche. Un petit plus qui apporte un léger croquant. Elle est parfaite en entrée, pour un buffet ou en accompagnement d’un poisson vapeur, du poulet ou encore avec de l’avocat dans des tacos au poisson. Comme on trouve du chou rouge toute l’année ou presque, on peut en manger en toute saison, à ceci près que personnellement je n’achète pas d’agrumes qui viennent de plus loin que le Sud de l’Europe et les citrons verts ne sont pas disponibles toute l’année.

Au final le chou gardera du croquant, grâce au sel et sera parfaitement assaisonné. C’est aussi parfait pour les gourmets qui craigent un peu l’amertume du chou rouge, elle est moins prononcée quand le chou est bien assaisonné. Si tu testes la recette, n’hésite pas à me dire ce que tu en as pensé !

Tableau récapitulatif des étapes essentielles

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