Et voici la première recette de bûche de Noël de l’année, une bûche roulée mangue, passion et Dulcey, très simple à réaliser mais néanmoins excellente! Je l’ai déjà réalisée 2 fois en quelques jours et à chaque fois, ce fut une avalanche de compliments.
Pour réaliser cette bûche roulée mangue, passion et Dulcey, il vous faudra réaliser un biscuit viennois. C’est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. C’est celui que j’utilise maintenant à chaque fois, exit la génoise qu’il faut rouler dans un torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Je l’imbibe toujours avec un petit sirop parfumé (ça prend 2 minutes à réaliser).
Ensuite, on étale une fine couche de confit mangue passion qui viendra réveiller vos papilles! Puis on étale la ganache montée au chocolat Dulcey. Il ne faut pas trop en mettre (j’ai fait cette erreur la première fois que j’ai réalisé ce dessert, ma générosité me perdra LOL). Vous risqueriez sinon d’avoir du mal à rouler la bûche et elle n’aura pas une très jolie forme. De toute façon, on ajoute encore un peu de ganache montée par dessus donc il y aura suffisamment de crème. Et c’est terminé!
Ce chocolat blond de chez Valrhona a un goût biscuité absolument délicieux. Si vraiment vous ne souhaitez pas acheter de chocolat Dulcey, je vous recommande d’utiliser un chocolat blanc de couverture comme le chocolat Ivoire de Valrhona (il sera bien meilleur et surtout bien moins sucré) ainsi qu’une belle gousse de vanille. Pour réaliser cette bûche de Noël, j’ai utilisé le chocolat blond 55% Dulcey de Valrhona.
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Verser un tiers de la crème sur le chocolat Dulcey et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 265 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Étaler la ganache montée sur le biscuit de façon régulière en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés. En garder un peu pour la décoration (mettre le restant dans une poche à douille munie d’une douille PF18).
Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Commencer par préparer la ganache montée au chocolat blanc. Pour cela, mettre dans une casserole la moitié dela crème liquide entière avec la vanille en poudre. Porter à ébullition et arrêter dès les premiers bouillons. Dans un cul de poule mettre le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain marie; verser alors la crème encore chaude dessus et à l’aide d’une spatule mélanger délicatement, sans incorporer d’air, en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à avoir tout mélangé. Ajouter alors la crème froide et continuer de remuer doucement. Filmer au contact avec du papier sulfurisé, puis mettre au frais durant minimum 2 heures.
Après ce laps de temps, réaliser la génoise. Pour cela, préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un récipient monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre progressivement tout en continuant de fouetter. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs dans les blancs en neige à l’aide d’une spatule. Ajouter également la farine et le zeste de citron, mélanger délicatement pour que tout soit incorporé. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson puis verser la pâte dessus et étaler à l’aide de la spatule. Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avec un torchon légèrement humide par dessus.
Pendant ce temps, réaliser le coulis de mangue; pour cela, le mettre dans une casserole et le faire chauffer doucement. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 1 minute, puis l’ajouter dans la casserole avec le coulis et bien mélanger. Laisser refroidir. Ressortir alors la crème au chocolat blanc et la mettre dans le bol d’un robot pâtissier.
Une bûche trop fresh. 1 c. à s. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec 30 g de sucre. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et la gousse de vanille grattée. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour une dizaine de minutes de cuisson. Retournez le biscuit sur un linge humide et roulez-le. Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes, le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Ajoutez 20 g de beurre et mélangez. Placez dans un plat creux et filmez au contact. Déroulez le biscuit, étalez une couche de crème mousseline, puis ajoutez la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue. Roulez-le de nouveau.
- Ingrédients de base: 2 œufs, 40 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de farine, sel, noix de coco sèche.
- Préparation de la génoise: fouetter jaunes et blancs séparément, incorporer farine et levure, cuire 10 minutes à 180°C, rouler sur torchon humide.
- Ganache montée: chocolat blanc, crème chaude puis crème froide, monter jusqu’à consistance ferme.
- Montage: imbiber génoise, étaler crème mousseline et fruits, rouler, réfrigérer.
Ingrédients clés pour la ganache et le montage: ganache montée au Dulcey et ganache montée au chocolat blanc, confit mangue-passion, morceaux de mangue fraîche, coucher une couche de ganache sur le biscuit et rouler fermement.
Astuces et variantes: si vous n’avez pas de farine à levure incorporée, utilisez de la farine normale et ajoutez un demi sachet de levure chimique. Pour une pâte plus légère, privilégier une génoise légère et une ganache bien ferme pour le roulage. La mangue peut être remplacée partiellement par de la framboise pour une autre saveur estival.
Variantes et conseils pratiques
La pâte peut être adaptée avec des fruits différents comme ananas ou fraises selon les envies et les disponibilités. Le conseil fondamental est de bien rouler la bûche avec le film alimentaire et de la laisser prendre au frais pour faciliter le démoulage et obtenir une belle coupe.
BÛCHE COCO MANGUE + ASTUCE MOULE INSERT FAIT MAISON
Généralisations et méthodes complémentaires
La méthode du biscuit viennois est privilégiée ici pour son moelleux et sa facilité de roulage. Le sirop d’imbibage et la ganache montée apporteront une texture crémeuse et aérienne qui contraste avec les couches fruitées et la génoise légère.
Voici une version résumée de la démarche:
- Préparer la ganache montée Dulcey et la ganache montée chocolat blanc, puis les laisser refroidir.
- Réaliser le biscuit viennois, l’imbiber et l’étaler avec une fine couche de confit mangue-passion.
- Ajouter la ganache montée, rouler, et raffermir au frais.
- Décorer avec le reste de ganache et des morceaux de mangue selon vos envies.