Plat de fête par excellence, ce rôti de filet de veau en croûte est un vrai régal. La viande est tendre et fondante et s’harmonise parfaitement avec les champignons et la pâte feuilletée. Déposez l’ail, puis snackez la viande d’abord côté chair et sur chaque face. Une fois le carré rôti, déposez-le dans un plat. Déposez la viande dans un plat. Mélangez l’eau et le fond de veau. Versez le tout, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 400 g de foie de veau taillé en forme de pavé de 5 cm de côté sur 15 cm de long 1 petite tranche épaisse de jambon fumé (env. Préparez la pate: séparez les jaunes des blancs d’œufs. Pesez 80 g de blancs. Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel (réservez-en 50 g). Ajoutez 5 feuilles de sauge hachées, les blancs d’œufs et 12 cl d’eau. Mélangez pour obtenir une pâte souple, roulez-la en boule et laissez-la reposer 1 h au frais.
Pour réaliser ce rôti, on peut aussi choisir une autre farce gourmande avec foie gras et fruits secs. Pelez la gousse d’ail et émincez-la. Coupez le jambon en fins bâtonnets. A l’aide d’un petit couteau pointu, piquez régulièrement les bâtonnets d’ail, de jambon et les feuilles de sauge roulées sur elles-mêmes dans le foie de veau en différents endroits. Dans une poêle, saisissez le foie de veau des 2 côtés à feu vif dans le beurre chaud, pour former une fine croûte. Egouttez-le sur du papier absorbant. Laissez refroidir, salez et poivrez. Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Etalez la pâte au rouleau pour former un rectangle d’environ 15 cm x 25 cm. Posez le foie de veau en haut du rectangle de pâte et repliez-la pour l’enfermer. Scellez les bords avec les doigts, coupez l’excédent de pâte. Dorez la pâte avec les jaunes d’œufs battus, parsemez du gros sel réservé, puis dorez à nouveau. Enfournez pour 25 min.
- Demandez à votre boucher de vous préparer le filet de veau en rôti et de vous garder les morceaux et la graisse qu’il retire. Ces derniers serviront pour la sauce.
- Faites dorer le rôti de toutes parts dans un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort puis déposez-le sur une grille. Salez et poivrez.
- Nettoyez soigneusement les champignons, émincez-les et faites les suer dans la même poêle environ 15 min à feu moyen-fort. Ajoutez la gousse d’ail et un peu de persil haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.
- Epluchez et émincez les échalotes puis faites-les fondre dans une casserole avec un peu de beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux et la graisse réservés par votre boucher et faites-les dorer. Déglacez avec le vin blanc, laissez bouillir 5 min puis versez 50 cl de fond de veau préparé avec les 2 cuil. à café et le cube de jus de rôti. Faites bouillir à feu vif pendant 30 min en remuant. Filtrez la sauce en foulant et reversez-la dans la casserole (dégraissez si nécessaire).
- Préparez un beurre manié avec 10 g de beurre et 10 g de farine puis incorporez-le à la sauce en fouettant doucement et en baissant à feu doux.
- Préchauffez votre four à 200°. Retirez la ficelle du rôti. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée avec sa feuille de papier cuisson, déposez 1 crêpe sur la pâte et des champignons au centre. Posez le rôti dessus et recouvrez-le de champignons puis de la seconde crêpe en rabattant les bords à l’intérieur.
- Enroulez le rôti de filet veau dans la pâte feuilletée en rabattant et en soudant les bords avec du blanc d’oeuf. Découpez le surplus de pâte et utilisez-le pour la décoration. Dorez la pâte avec 1 jaune d’oeuf battu mélangé à un peu d’eau.
Pour varier, il est possible d’ajouter des fruits secs et une touche Gewurztraminer pour une version farcie et festive. Pelez la butternut et coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Taillez les abricots secs, les dattes et les pruneaux en brunoise et ajoutez des dés de foie gras sur la farce. Dans une cocotte, faites dorer le rôti sur toutes les faces avec beurre et huile, puis ajoutez des oignons et des pruneaux, et laissez mijoter avec un bouquet garni. Une fois la sauce réduite, elle peut accompagner les tranches du rôti et la croûte croustillante apporte le contraste recherché.
Pâté de foie gras
Ingrédients et matériel essentiels
Ingrédients principaux: 650 g de filet de veau, 500 g de champignons de Paris, 2 crêpes, 1 rouleau de pâte feuilletée, huile d’olive, beurre, ail, échalotes, persil, fond de veau déshydraté, jus de rôti, vin blanc, farine, œuf. Pour la farce: foie gras, jambon fumé, gousses d’ail et feuilles de sauge. Pour la pâte: jaunes d’œufs, blancs d’œufs, farine, sel.
Conseils et astuces des Compagnons du Goût: sortir la viande à l’avance et adapter les temps de cuisson selon l’épaisseur du rôti. La croûte doit être dorée et la farce bien chaude à l’intérieur pour un plat parfaitement homogène et savoureux.