Cette recette associe la puissance du sanglier à la douceur des pruneaux, relevée par des arômes d’épices et de vin. Les étapes suivent une logique de marinades, puis de cuisson lente pour obtenir une viande tendre et des pruneaux caramélisés qui subliment le plat.
Ingrédients et préparation préliminaire
Pelez un oignon, coupez-le en 2 et piquez-le de clous de girofle. Pelez et coupe2 carottes en tronçons. Lavez et coupez le céleri en tronçons. Déposez cette garniture dans un grand récipient. Versez-y le vin, ajoutez-y le bouquet garni, du poivre en grain et le rôti de sanglier. Disposez la viande dans un plat creux et couvrez-la avec tous les ingrédients de la marinade.
Faites chauffer une cocotte allant au four avec le lard et faites-y colorer la viande, puis ajoutez la garniture de la marinade et faites-la suer 8 à 10 minutes sur un feu doux. Salez, poivrez et ajoutez le vin de la marinade, les pruneaux sans les noyaux et les cèpes secs. Retirez la viande, les lardons et les carottes et mixez la sauce avec la garniture le plus finement possible. Placez les morceaux de viande dans un sautoir, nappez-les de sauce et posez-le au centre de la table.
Marinades et arômes
Le lendemain, faites chauffer votre thé et versez-le dans un saladier sur vos pruneaux. Laissez macérer 1 h, puis égouttez vos pruneaux. Séchez-les. Ouvrez le rôti et garnissez le centre de pruneaux hachés. Reformez votre rôti en le ficelant.
Faites mariner les pruneaux dans l'armagnac pendant 24 h pour obtenir une douceur légèrement alcoolisée qui contrebalancera la robustesse du sanglier.
Cuisson et finalisation
Colorez votre rôti sur toutes ses faces dans une large cocotte dans le beurre et l’huile. Réservez-le. A sa place, faites revenir l’oignon et les carottes. Déposez sur ce lit votre rôti, arrosez de marinade au vin. Déposez les pommes coupées en deux et retirez les trognons. Positionnez sur chaque moitié un pruneau maintenu par une pique en bois. Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez une vingtaine de minutes à 180 °C.
Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition. Versez-y les amandes, faites cuire un moment et égouttez. Pressez les amandes entre pouce et index pour retirer la peau. Faites revenir les champignons dans une poêle pendant 20 minutes. Faites dorer les morceaux de sanglier, puis retirez-les. Remettez la viande, ajoutez le jus de la marinade et du bouillon, et laissez mijoter à feu moyen à couvert pendant 3 heures minimum, avec le couvercle entrouvert.
Variation et accompagnements
Des variantes existent avec le tajine et des saveurs complémentaires: cannelle, miel, eau de fleur d’oranger et pruneaux confits, pris dans une petite casserole; puis on mélange les pruneaux caramélisés avec le jus de cuisson.
Astuce de service
Quand la viande est cuite, repêchez le bâton de cannelle et servez les morceaux nappés de sauce, accompagnés des pruneaux et des légumes.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Marinade | Oignon, carottes, céleri, vin, bouquet garni, poivre; rôti plongé dans la marinade |
| Zeste aromatique | Bananement après macération: thé et pruneaux macérés 1 h, pruneaux égouttés |
| Coloration | Rôti doré dans beurre et huile; oignons et carottes réintégrés |
| Cuisson lente | Cuisson 3 heures environ, bouillon et marinade ajoutés |
| Finition | Ajout pruneaux, amandes, champignons et réduction finale |
Le plat peut être préparé à l’avance et réchauffé; les plats mijotés gagnent souvent en saveur après repos.