Cette sauce est créée à base de madère, un alcool portugais. Elle a été servie pour la première fois en 1903 lors d’un banquet offert par le prince Albert de Belgique. Chez Cuisine AZ, nous avons décidé de vous proposer une recette de rognons de porc sauce madère. Une recette très simple, authentique et très gourmande. Place à la recette des rognons de porc sauce madère.
Préparation des rognons
Commencez par nettoyer les rognons en leur enlevant les nervures. Ensuite, rincez-les à l’eau claire puis coupez-les en morceaux et faites-les sauter dans une poêle en les faisant légèrement roussir. Salez vos rognons et poivrez-les comme bon vous semble et réservez-les au chaud. Avant la cuisson, retirez la fine membrane autour des rognons et enlevez toutes les parties blanches à l’intérieur. Rincez-les sous l’eau froide, puis coupez-les en morceaux.
Préparation de la sauce madère
Rajoutez du beurre dans la poêle et de la farine et ajoutez de l’eau pour lier le tout. Incorporez la moutarde, le vin blanc et terminez par le madère. Ajoutez de la crème fraîche et beaucoup de persil. Vous sentez la bonne odeur de sauce madère ?
Variantes et astuces
Vous cherchez une version plus légère ? Remplacez la crème fraîche par du yaourt nature ou du fromage blanc, et optez pour une cuisson des rognons sans ajout de matière grasse. Pour des rognons encore plus savoureux, faites-les tremper quelques minutes dans un mélange de lait et de vinaigre avant cuisson. Ce petit secret permet d’attendrir la viande et d’adoucir les saveurs, pour une sauce madère gourmande et délicate. Vous pouvez remplacer le Madère par du Porto, du vin rouge doux, ou du Marsala. Utilisez de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde douce, ou même un peu de raifort pour apporter du piquant. La crème peut être remplacée par de la crème liquide allégée, de la crème végétale (avoine, soja) ou même du yaourt nature épais pour une version plus légère. Pour que les rognons restent tendres, faites-les cuire rapidement à feu vif ou à feu doux mais jamais trop longtemps.
Cet plat s’accorde bien avec de la purée de pommes de terre, du riz, des tagliatelles fraîches ou des légumes poêlés. Si vous voulez aller plus vite pour faire cette recette et que la présentation vous importe peu, vous pouvez ajouter vos chanterelles en même temps que le madère à l’étape 8. Vous pouvez remplacer les chanterelles par des girolles ou par une autre variété (ou encore par un mélange de champignons, en fonction de la saison).
Ingrédients et étapes Thermomix
- Mettre 1 gousse d'ail et 30 g d'échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le Thermomix et rissoler 4 min/120°C/.
- Ajouter 220 g de chanterelles dans le Thermomix et cuire 10 min/90°C/.
- Transvaser dans le panier de cuisson. Réserver.
- Ajouter 1 gousse d'ail et 60 g d'échalotes coupées en deux dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 20 g de beurre demi-sel dans le Thermomix et rissoler 5 min/120°C/.
- Ajouter 600 g de rognons de porc, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre, 100 g de madère et 1 cuillère à soupe de farine dans le Thermomix. Cuire 8 min/100°C/ sans le gobelet doseur.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans le Thermomix. Ajouter le panier de cuisson. Chauffer 2 min 30 sec/80°C/.
- Servir immédiatement. Mettre 4 brins de persil frais ciselés et les feuilles à répartir dans les assiettes.
Recette faite avec des rognons de boeuf au lieu du porc et du porto au lieu du madère et des champignons de Paris au lieu des chanterelles. Bon chez nous le mot rognon… Ne nous inspire pas mais j’avais des échines qui traînaient au congélateur, hop avec du Porto car pas de madère. Avec une poêlée. Pas de rognons mais de belles tranches de jambon à l’os du boucher. Je n’ai fait que la sauce à laquelle j’ai rajouté une petite boîte de champignons de Paris à l’étape 8. Réchauffage des tranches de jambon nappées de sauce 10 min au four pendant la cuisson des pâtes. Finalité… mon mari a tout mangé tout seul. J’ai remplacé les rognons de porc par des rognons de boeuf, qui ont nécessité plus de cuisson (20 min) et ici quelques carottes en plus et accompagnées de tagliatelles fraîches. Je ne referai pas forcément l’expérience … question de goût. Finalité… mon mari a tout mangé tout seul. J’ai remplacé le Madère par 80 ml de jus d’orange et 10 ml de vinaigre. J’ai accompagné le tout de pâtes. Remplacer par des rognons de boeuf. Succulent j’ai mis du vin rouge et du vin blanc à la place du madère. Je n’ai pas fait la première étape pour les champignons car j’ai mis des champignons en boîte et j’ai mis 1 kg de rognons par contre j’ai ajouté l’ail et l’échalote de la première et deuxième étape et j’ai tout mis dans la 2ème etapes. Recette cuisinée avec le MCC, je n’ai rien modifié et l’ai servie accompagné d’un risotto champignons/courgette préparé la veille. Un délice ! J’ai remplacé par du vin Malaga car pas de sauce madère à la maison et bien une réussite. Juste la sauce un peu liquide mais un peu de Maïzena et le tour est joué. Si comme moi vous n’aimez pas les rognons, faites cette recette avec un filet mignon, c’est très bon.
Accompagnements et conseils
Pour équilibrer l’assiette, servez avec une purée de pommes de terre, du riz, des tagliatelles fraîches ou des légumes poêlés. Certaines variantes prévoient une poêlée de légumes frais pour un plat plus complet et gourmand.
Recette de Sauce Porto ou Madère - 750g
Informations nutritionnelles et variantes
Rognons de porc - Infos calories pour 100 grammes : Calories 94.6 kcal; Lipides 3.13 g; Acides gras saturés 1.02 g; Glucides 0.26 g; Protéines 16.4 g. IG et CG: 0 pour 100 g.
Si vous n’avez jamais cuisiné des rognons, voici une recette pour y remédier. Peu calorique, les rognons sont économiques et on peut cuisiner de différentes manières. Dans cette recette Thermomix, les rognons de porc sauce madère sont accompagnés de chanterelles. Vous pouvez remplacer les chanterelles par des girolles ou par une autre variété selon la saison.