J’adore le riz au lait. Cela fait partie des recettes de mon enfance que je refais toujours avec plaisir. Ma grand-mère faisait un riz au lait incroyable : il était toujours réussi et bien crémeux. On le dégustait toujours à peine tiède ou à température ambiante, jamais froid. Aujourd’hui je vous livre sa recette, qui reste pour moi, une de mes favorites.
Elle le faisait avec de la cannelle et une écorce d’orange, c’est comme ça qu’on le prépare en Espagne d’habitude. Pour ma part, je le fais avec de la vanille quelques fois, et d’autres fois comme elle le faisait. Pour le réaliser, il y a deux méthodes : soit on fait cuire le riz quelques minutes dans l’eau et on le fait ensuite cuire, égoutté dans le lait sucré et vanillé, soit on fait directement cuire le riz dans le lait. La méthode la plus simple, et la meilleure, selon moi, est la deuxième.
Pour faire ce dessert, il est impératif d’utiliser du riz rond, le fameux riz arborio ou riz à paella. Le riz long ne marchera pas et ne donnera pas du tout la même consistance et le même résultat. Astuces pour un riz au lait réussi !
La recette du riz au lait est très simple à réaliser mais on peut aussi facilement le rater si on ne garde pas quelques conseils en tête. Le riz cuit est un aliment fragile et propice à la prolifération des bactéries, gardez-le maximum 2 jours au réfrigérateur. Le mieux est de le consommer encore tiède ou à température ambiante s’il vient d’être fait. Un riz au lait onctueux et delicious !
À mi-chemin entre tradition et approche contemporaine, les chefs travaillent les équilibres : moins de sucre, textures plus légères, cuissons du riz maîtrisées, sourcing exigeant. Moins démonstratif que d'autres desserts, le riz au lait séduit par sa justesse. À deux pas de la porte d’Orléans, ce bistrot de quartier, plutôt chic, tenu par Arnaud Duhem, a vu sa cuisine évoluer sous l’impulsion de Lucas Felzine, tout en conservant ses codes d’origine. On y vient pour une cuisine de haut niveau à prix raisonnable, ainsi que pour les belles bouteilles sélectionnées par Loïc Mougène, sommelier expérimenté. Le riz au lait est à l’image de la maison : généreux. La texture est ferme, bien liée, justement sucrée. Servi avec des fruits à coque caramélisés et un caramel au beurre salé maison, il assume pleinement son registre régressif.
Où ? Institution du quartier des Halles, autrefois dans le 14ᵉ arrondissement (à l’endroit même des Petits Parisiens), tenue par Yves Camdeborde, La Régalade n’a pas pris une ride. Cette pionnière de la bistronomie parisienne reprise en 2004 par Bruno Doucet reste fidèle à une cuisine de bistrot précise, fine, mais généreuse. Le riz au lait y est un incontournable, impossible à retirer de la carte. Cuit lentement en cocotte (c’est important) avec de la crème, donnant une texture onctueuse, sans jamais devenir pâteux. Les grains de riz sont encore fermes. La vanille est bien marquée. On peut (ou pas) accompagner ce dessert d’un caramel au beurre salé et d’une nougatine. Mais le dessert peut aussi se suffire à lui-même.
Où ? Ancien café-comptoir transformé en bistrot vivant, Crouton propose une carte courte, une cuisine locale et de saison, accompagnée d’une belle sélection de vins naturels. Ici, le riz au lait est un dessert éphémère qui revient régulièrement !
Où ? À deux pas du Vieux-Port, cette laiterie urbaine fabrique yaourts, fromages et desserts à partir de lait produit dans le Var (Ferme du Vallat Sableux). Le riz au lait repose sur une base simple : lait entier local, riz de Camargue et sucre non raffiné. Parfois, quelques versions plus singulières apparaissent, autour du sésame noir ou de la fleur d’oranger. Où ? Le riz au lait est composé de riz de Camargue, de lait entier non homogénéisé, de sucre bio et de vanille de Madagascar. Sa base très lactée laisse davantage de place à l’onctuosité qu’au riz, presque confit dans la crème. Peu sucré, avec une vanille en arrière-plan, il s’adresse aux amateurs de saveurs laitières franches. Le caractère du lait, souvent oublié car absent du lait UHT, se retrouve pleinement ici.
Où ? Avec « Le Lait au Riz », le chef Maxime Chentouf (dotation Jeune Talent 2024) propose une interprétation très personnelle du dessert, entre fermentation et précision aromatique. Ce jeune chef d’origine bretonne, installé au Pays basque, emmène ce classique vers d’autres territoires sans en trahir l’esprit. La base repose sur l’amazake, qui apporte une douceur céréalière, enrichie par le travail de fermentation. Le saké kasu - issu de la production de saké - apporte discrètement une note umami, tandis que le yuzu vient structurer l’ensemble par son acidité.
Dans cette auberge de Marcillac-Vallon, le lieu rend hommage à la lignée Bras à travers la figure d’Angèle, grand-mère d’Audrey, et mère du chef Michel Bras. Plus qu’un clin d’œil familial, l’adresse défend une hospitalité simple et accessible. Le riz au lait apparaît régulièrement à la carte dans une version plus végétale. Préparé au lait de coco, il est accompagné d’une gelée citron vert-menthe et d’une tuile croustillante aux agrumes.
Où ? Au sein de ce bistrot porté par le chef trois toques Julien Allano, la cuisine s’inscrit dans une lecture des Suds, généreuse et lisible. Préparé à partir de riz rond de Camargue, de lait entier et de crème montée incorporée en fin de cuisson, il gagne en légèreté et en onctuosité. La texture est particulièrement aérienne, enrichie par près de 25 % de crème fouettée ajoutée minute. Servi froid, il est accompagné d’un caramel au beurre salé et de grains de riz soufflés apportant du croquant. La fleur d’oranger de Tunisie et la vanille de Madagascar signent l’ensemble. Le dressage, parfois réalisé à table, varie selon la saison : coulis de fraise, caramel ou gel de pamplemousse.
Où ? Impossible de ne pas revenir sur ce riz au lait devenu emblématique de Stéphane Jégo. Pensé il y a plus de vingt ans comme une alternative aux desserts classiques de la carte, il repose sur une logique de gourmandise assumée. Riz rond de l’Aude, lait entier, crème riche et vanille bourbon constituent la base. Le dessert s’articule autour d’un triptyque devenu signature : caramel au beurre demi-sel, nougatine et crème fouettée. Peu sucré, il joue sur un équilibre entre douceur et tension saline. La nougatine (noisettes, amandes, pistaches) apporte le croquant, tandis que le caramel évoque l’univers des fêtes foraines. Où ? S’il est bien un dessert qui rappelle le bon goût de l’enfance, c’est le riz au lait. Fondant à souhait, gourmand, onctueux, plein de douceur, voilà un dessert (ou un même un goûter) que l’on déguste toujours avec délice et nostalgie...
- Du Riz rond semi-complet Bio (100 g) : Plus digeste pour la santé que le riz blanc, possédant un index glycémique plus bas.
- Du lait d’amandes Bio (40 cl) : A l’inverse d’un lait classique, le lait d’amandes ne contient ni gluten, ni lactose, ni cholestérol.
- Du sucre intégral bio (50 g) : Issu directement de la canne à sucre, le sucre intégral n’est donc pas raffiné. Plein de vitamines, de minéraux il possède un petit goût caramélisé qui le rend vraiment craquant !
- Zestes d’orange, vanille Bio : Lors de la cuisson, vous pourrez ajouter quelques fines lamelles de zestes d’orange Bio.
- Sirop d’érable Bio : Peu connu, le sirop d’érable est un merveilleux sirop pour napper vos préparations une fois terminées.
Côté budget ? Avant toutes choses, faites tremper à l’avance votre riz dans un grand volume d’eau pendant minimum 4 ou 5 heures. Puis préparez votre cuit-vapeur pour une cuisson douce qui preserve les qualités nutritives. Ajoutez le sucre, les zestes et le lait d’amandes, puis faites cuire 1 heure à 1 heure 15. Surveillez la fin de cuisson pour éviter d’absorber tout le lait et obturer une texture trop compacte. Laissez refroidir et dégustez tiède ou réfrigéré selon l’envie. Nappez au dernier moment d’un filet de sirop d’érable et savourez.
La meilleure façon de... Réussir son riz au lait - 750g
Ce que vous lisez provient d’échanges et d’expérimentations autour du riz au lait, allant de méthodes traditionnelles à des approches innovantes. Certaines astuces incluent précuire le riz dans l’eau, rincer pour enlever l’amidon, utiliser du lait entier avec de la matière grasse ou de la crème, et arrêter la cuisson lorsque le riz est encore légèrement absorbant afin que le dessert reste crémeux en refroidissant. En cas de trop grande épaisseur après refroidissement, une crème anglaise froide peut rétablir l’onctuosité.
Pour ceux qui préfèrent une version encore plus gourmande, certaines variantes se jouent autour du caramel, de la nougatine et de la fleur d’oranger. D’autres explorent des aromatisations comme le safran, la cardamome ou encore le miel et la cannelle selon les goûts et les souvenirs d’enfance. Le riz au lait demeure un dessert fondamentalement réconfortant, dont la douceur lie délicieusement la mémoire et le palais.