Dans son almanach 2016, le regretté Jean-Pierre Coffe publie une riz au lait façon teurgoule, au four aussi, avec une cuisson plus rapide (deux heures, tout de même !). C’est très facile et surtout ce qu’il y a de meilleur en bouche. Vous trouverez du lait cru chez un bon crémier. Enfournez 2 heures. Le lait forme une pellicule blonde. Si vous sentez que le lait remue encore un peu sous la croûte de lait (ce qui peut être le cas à chaleur statique), prolongez un peu la cuisson jusqu’à environ 2h15-2h30, mais pas plus. Et laissez refroidir dans le four.
Riz au lait: mettre le lait, le sel, le sucre, le sucre vanillé et riz dans le plat beurré, mélanger. Enfourner dans le four froid et cuire 50 min dans le bas du four réglé à 180°C chaleur tournante (chaleur traditionnelle: 200°C). Remuer après env. 40 min de cuisson. Répartir les fruits et les noix sur le riz au lait. Ajouter les flocons de beurre par-dessus. Cuire encore 10-15 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le lait.
Ce riz au lait à l’ancienne est parfumé à la gousse de vanille, et bien crémeux, on adore le déguster encore tiède - directement dans la casserole ou dans des petits ramequins. texture : dégusté encore tiède, il est très crémeux... niveau de difficulté : très facile !
lait : pour un bon riz au lait à l’ancienne, il vous faut du lait entier c’est ce qui va le rendre crémeux. sucre cassonade : c’est mon chouchou ! Il donne un côté encore plus gourmand au riz au lait, et j’en mets peu, car je n’aime pas quand c’est trop sucré. gousse de vanille : je vous conseille vraiment une gousse (ou à défaut de la poudre de vanille). C’est ce qui va donner tout l’arôme à ce riz au lait.
éviter la grosse ébullition : il faut cuire à feu très doux (j’utilise mon plus petit feu gaz) jusqu’à épaississement. on sait que le riz au lait est prêt quand le lait arrive au niveau des grains de riz, on les voit légèrement apparaitre en surface de la casserole. Sachez que le riz au lait est meilleur le jour de sa réalisation. Ce riz au lait à l’ancienne est délicieux tel quel. Si toutefois vous voulez le conserver plus longtemps, placez vos ramequins au réfrigérateur en les protégeant d’un film alimentaire.
Un riz au lait bien crémeux, parfumé au sucre cassonade et à la gousse de vanille... Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec un couteau. Dans une casserole, verser le lait entier, les grains de vanille et la gousse puis le sucre cassonade. Fouetter pour mélanger. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à voir le début de frémissement du lait. Verser le riz directement dans la casserole. Baisser le feu et cuire à feu très doux (sur votre plus petit feu) pendant environ 35-40 minutes, en remuant très régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond brûle.
Durant la cuisson, on observe quelques bulles au centre de la casserole mais pas de grosse ébullition. La texture du lait s'épaissit au fil de la cuisson. C'est prêt quand le lait affleure les grains de riz en surface. Si cela vous parait encore liquide c'est normal : ça se raffermit en tiédissant. Verser ensuite dans des ramequins ou petits bols. Déguster encore tiède pour une texture crémeuse. Garder à température ambiante si dégusté dans la journée.
Ce riz au lait a quelque chose de magique. Oubliez la casserole et les risques de surcuisson : ici, tout se passe au four, à basse température, pendant trois heures, dans un simple plat en céramique. La vanille, la cannelle et une touche de fleur de sel viennent rehausser le goût du lait entier et de la crème liquide, pour une alliance subtile et enveloppante. À la sortie du four, le dessert est doré, fondant, et se déguste aussi bien chaud que tiède ou froid.
Recette détaillée et variantes
- Préchauffer le four à 150°C, en chaleur ventilée.
- Faire chauffer les liquides. Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre, la fleur de sel, la cannelle et la vanille. Chauffer doucement jusqu’à 80°C, sans faire bouillir.
- Ajouter le riz rond. Verser dans le mélange chaud, remuer pour bien l’enrober.
- Cuisson lente. Transvaser le tout dans un petit plat à four. Enfourner pour 3 heures, sans couvrir, jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et légèrement dorée sur le dessus.
- Ce riz au lait se suffit à lui-même, mais il devient encore plus irrésistible accompagné d’une sauce caramel au beurre salé maison.
Il existe aussi une version plus rapide et plus simple : mélanger le lait entier avec le riz et la vanille, puis enfourner 2 heures dans un plat beurré, en bas du four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C chaleur traditionnelle. Remuer après 40 minutes et ajouter fruits, noix et beurre pour 10-15 minutes supplémentaires.
Le riz au lait peut être ré-imaginé avec des saveurs comme cannelle, fleur de sel, et même un filet de caramel au beurre salé. On peut aussi l’associer à une cuisson lente et douce dans un plat peu profond, permettant une belle croûte dorée sur le dessus.
Conseils et astuces
- Utiliser du lait entier pour une texture plus crémeuse.
- Prévoir une cuisson lente pour éviter une ébullition violente et une perte de texture.
- Ajouter vanille, cannelle ou zestes pour personnaliser le parfum.
- Conserver les ramequins au réfrigérateur si besoin, en les couvrant d’un film alimentaire.
- Le riz au lait est souvent meilleur le jour même, mais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Recette Riz au Lait au Four | Crémeux, Vanillé, Juste Parfait 🍚
Variantes et inspirations
La version au beurre salé est particulièrement populaire: « Le riz au lait au beurre salé apporte une jolie profondeur de goût. » On peut remplacer le lait par des alternatives comme le lait d’amande ou de noisette pour varier les arômes. On peut ajouter une gousse de vanille, un zeste d’orange ou de citron ou encore une pointe de cannelle.
Le riz au lait à l’ancienne se déguste tiède ou froid, parfois accompagné d’un filet de caramel au beurre salé, ou d’une sauce légère pour accompagner la douceur crémeuse.
Ce dessert trouve ses racines dans des traditions laitières et se prête à des textures variables: crémeuse quand elle est tiède, fondante lorsqu’elle est froide. L’utilisation du four permet de réaliser une cuisson lente et homogène, évitant les risques de surcuisson et garantissant une croûte légère sur le dessus.