Le riz au lait est le dessert de Grand mère par excellence : onctueux, facile à préparer, c'est une gourmandise très appréciée des petits et des grands. C'est un incontournable des recettes de Grand-mère. Pour la version du jour, je vous propose une recette à la fève Tonka et à la vanille de Madagascar. La fève Tonka est une épice dont on entend beaucoup parler depuis peu : cette graine issue du Teck brésilien (Dipteryx odorata) a la particularité d'avoir des arômes très fins, mélange de caramel, de vanille et d'amande amère. La graine est assez grosse, ridée, de couleur noire lorsqu'elle est séchée. On s'en sert en infusion comme la vanille, ou râpée comme la muscade. Elle se marie particulièrement bien avec le chocolat, et réhausse les desserts. La fève Tonka ne s'est pas encore démocratisée, mais les sites spécialisés vous la proposent facilement sur interne. Pour la conserver, faites comme pour tous les épices : à l'abri de l'humidité et de la lumière ! Avec cette touche fruitée, votre dessert prend un tour plus frais, tout à fait adapté aux recettes que l'on souhaite dévorer au printemps !
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 20 cl de crème liquide
- 150 g de riz rond de type arborio
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 2 fèves de Tonka
Préparation et variantes aromatiques
Versez le lait et la crème dans une casserole, avec la vanille fendue et grattée. Lorsque le lait bout, versez le riz en pluie. Ensuite, portez à ébullition puis faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et fondante. Mélangez la maïzena diluée dans un peu de lait pour épaissir si nécessaire et laissez refroidir.
La version présentée intègre une compotée mangue-ananas en remplacement de la traditionnelle compote d’abricots, afin d’apporter une note estivale et fruitée qui se marie parfaitement avec le goût addictif de la fève Tonka. Pour une finition gourmande, préparez un caramel beurre salé et incorporez-le délicatement au riz au lait pour napper les ramequins.
La cuisson du riz au lait se fait sur feu très doux afin d’éviter que le riz accroche au fond de la casserole et pour permettre au riz de gonfler et d’absorber le lait. À la fin de la cuisson, l’amidon du riz crée une texture crémeuse en refroidissant et la crème fouettée montée au froid apporte une douceur aérienne au dessert. Vous pouvez varier les parfums en remplaçant ou en ajoutant des épices selon vos envies, tout en conservant la base riz/lait/crème et l’arôme Tonka qui sublime chocolat et vanille.
Astuce cuisson et texture: au début, le riz se situe au fond et est recouvert par le lait; à la fin, le lait est absorbé et le riz remonte vers le niveau de la surface. C’est le signal pour arrêter la cuisson et laisser refroidir. Laissez aussi la possibilité de déguster le riz au lait encore al dente si vous le préférez moins ferme. Le refroidissement est essentiel pour que la crème fouettée monte bien et que le caramel nappe joliment les portions.
Caramel beurre salé et accompagnements
Pour le caramel beurre salé, faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole à feu moyen, puis incorporez la crème liquide en plusieurs fois et ajoutez le beurre salé en morceaux. Mélangez énergiquement et laissez refroidir avant de napper les portions. Si vous n’utilisez pas de caramel, vous pouvez augmenter légèrement le sucre dans le riz au lait pour obtenir une douceur comparable.
Garnitures et dressage
Dans des verrines, alternez couches de riz au lait au chocolat blanc et compotée mangue-ananas préparée au préalable (fruits épluchés et coupés, sucrés et cuits jusqu’à tendreté puis refroidis). Décorez avec des morceaux d’ananas et de mangue, ou ajoutez des cubes de pomme caramélisée pour varier les textures et les parfums.
Cuisson et dosage: la cuisson du riz au lait nécessite un feu très doux et une surveillance régulière pour éviter que le mélange n’attache. En fin de cuisson, le riz doit être tendre et crémeux, et le goût de vanille et de Tonka doit être perceptible sans dominer le chocolat blanc.
La fève tonka apporte des notes d’amande, de vanille et de caramel qui viennent sublimer le chocolat et la vanille de Madagascar. C’est une touche qui peut surprendre agréablement et qui convient particulièrement bien au printemps, lorsque les fruits frais se mêlent aux desserts riches et onctueux.
Philippe Conticini - Riz au lait fève de tonka et fruits rouges
Pour 4 personnes, vous pouvez adapter les quantités en augmentant ou en diminuant le sucre selon le niveau de gourmandise désiré. Le riz au lait à la vanille demeure une base indémodable; l’ajout de tonka et de chocolat blanc en fait une version actuelle, tout en conservant la douceur lactée et la texture veloutée caractéristique du dessert.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Lait entier | 1 litre |
| Crème liquide | 20 cl |
| Riz rond arborio | 150 g |
| Sucre | 100 g |
| Vanille | 1 gousse |
| Fèves Tonka | 2 |
Le mélange lait-crème, vanille et Tonka, une fois porté à ébullition, est la base qui accueille le riz et lui confère une richesse aromatique unique, que l’on peut rehausser par une compotée fruitée et un filet de caramel au beurre salé pour un équilibre sucré-salé très apprécié.