Le ris est une glande (thymus) située dans le cou du veau. Cette glande va se dessécher puis disparaître au fur et à mesure de la croissance de l’animal. Le fait de choisir un ris de veau de lait est une garantie de tendreté et de pâleur de la chair. Il ne faut jamais acheter de ris de veau de grain, voire de jeune bétail, car la glande tourne au gris-brun et devient très élastique.
Préparation des ris de veau
Faites dégorger les ris de veau en les laissant tremper de 12 à 24 heures au réfrigérateur dans une eau légèrement salée et vinaigrée. Ceci permettra aux ris de veau de mieux drainer le sang qui pourrait persister à l’intérieur et donner une couleur grisâtre après cuisson. Mettez les ris de veau dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez le liquide à frémissements et faites pocher les ris de veau de 8 à 10 minutes. Sortez-les de l’eau et mettez-les sur un lit de glace pour faciliter le nettoyage. Avec la pointe du couteau, retirez les membranes de surface persistantes qui laisseraient une texture élastique non souhaitable. Pressez les ris de veau nettoyés entre deux planches doublées d’un linge propre et ajoutez du poids sur la planche supérieure pour retirer le surplus d’eau. Laissez-les reposer quelques heures au réfrigérateur. Taillez les ris de veau en escalopes de 2 à 3 cm d’épaisseur, en diagonale pour optimiser la surface, que l’on voudra croustillante à l’extérieur. Faites revenir les escalopes sur les deux faces dans un film d’huile additionné d’une belle noisette de beurre presque noisette (vous pouvez les fariner, mais les puristes préfèrent habituellement un ris de veau saisi sans farine). Réservez les ris de veau au chaud.
Pour la sauce aux champignons
Dans la même poêle, faites suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter. Déglacez la poêle avec le vin blanc et le vin fortifié. Si vous avez du fond brun ou de la demi-glace, vous pouvez en ajouter après le vin et laissez réduire avant d’ajouter la crème. La cuisson des champignons peut être accompagnée d’un peu de crème selon l’épaisseur souhaitée de la sauce. Dans une approche traditionnelle, cette sauce peut être enrichie avec une réduction de fond et de crème pour obtenir une texture veloutée.
Techniques et variations
- Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert. Poêler ses champignons est aussi simple qu’il y paraît. Il y a quelques notions de base à respecter.
- Pour une version croustillante, certaines recettes finissent les ris de veau dans une friture légère après cuisson precisarisée, puis les servent nappés de sauce champignons.
- Pour une sauce plus riche, incorporez crème et jus de cuisson des ris, en ajustant l’assaisonnement à la fin.
Convertisseur de mesures et conseils pratiques s’insèrent dans l’ensemble comme repères opérationnels pour obtenir une cuisson régulière et une texture tendre.
Assemblage et service
Coupez les ris de veau en tranches et disposez-les sur les assiettes. Formez des petits nids avec les pappardelles ou servez avec des légumes verts selon les préférences. Versez la sauce champignons au vin blanc sur les ris et les pâtes, puis accompagnez d’une julienne de carottes légèrement acidulée au beurre et vinaigre.
Le ris de veau est un plat raffiné et délicat, parfait pour une occasion spéciale ou un repas gastronomique. Leur texture fondante et leur saveur unique séduiront les amateurs de mets fins.
Variantes et conseils pratiques
- Pour bien nettoyer, faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une heure, puis retirez les membranes et la pellicule externe.
- Blanchissez les ris de veau avant cuisson si nécessaire, puis égouttez et poursuivez la préparation selon la recette choisie.
- Les ris de veau se marient très bien avec des légumes verts et des champignons variés, et conviennent à des préparations simples ou plus élaborées.
Pour une finition soignée, assurez-vous que la sauce est bien émulsionnée et que les éléments du plat restent chauds au moment du dressage.
tags: #ris #de #veau #sauce #champignons