Que ce soit pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, rendez les ris de veau gourmands à souhait avec cette recette raffinée !
Préparation des ris de veau
Faites dégorger les ris de veau 1 h dans une grande jatte d’eau froide. Égouttez-les, remettez-les à tremper dans de l’eau propre. Brassez-les, changez l’eau à nouveau. Égouttez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Retirez ensuite la membrane qui les recouvre. Blanchissez les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez les membranes et les parties indésirables des ris de veau. Égouttez le ris de veau et le placer dans une casserole. Le couvrir d'eau et porter à ébullition.
Préparation de la sauce et cuisson des morilles
Dans une poêle, faites réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude. Ajoutez les morilles réhydratées avec le vin blanc dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche, ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réduisez la quantité de matière grasse en utilisant une version légère ou en la remplaçant par du yaourt grec nature. Dans la poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Farinez les morceaux de ris de veau et faites-les revenir à la poêle. Ajoutez les morilles réhydratées avec le vin blanc dans la poêle. Ajoutez la crème épaisse, les quenelles coupées en morceaux, le ris de veau et les morilles. Réduisez la sauce et laissez épaissir légèrement avec un peu de farine ou de Maïzena si nécessaire. Flambiez au cognac ou au champagne selon votre goût et laissez mijoter environ 15 minutes. Retirez les ris de veau du feu et égouttez-les.
Cuisson finale au Thermomix
Dans le Thermomix, mettez les ris de veau et 80 cl d’eau dans le bol. Lancez 18 minutes en mode Varoma, vitesse 1. Videz le bol et placez-y les échalotes épluchées. Mixez 5 secondes en vitesse 5, puis raclez les parois. Ajoutez le vin blanc et le fond de veau, relancez 3 minutes à 100°C, vitesse 1. Ajoutez la crème et les ris de veau salés et poivrés. Ajoutez les morilles égouttées et la Maïzena. Servez le ris de veau aux morilles au Thermomix avec des dômes de purée de pommes de terre maison et décorez avec quelques morilles.
Accompagnements et présentation
Servez avec une purée de pommes de terre maison, des morilles entières en garniture et une réduction au porto pour sublimer la sauce. Ces émincés de filet de veau marinés ne contiennent pas ici, mais les ris de veau des morilles apportent une touche luxueuse et délicate.
Variantes et conseils
- Pour allonger la sauce sans alourdir, remplacez partiellement la crème par du yaourt grec nature.
- Préparez la sauce à l’avance et réchauffez-la doucement au Thermomix ou à la poêle.
- Le plat peut être adapté sans gluten en utilisant de la farine de riz ou de sarrasin pour épaissir.
- Respectez les temps et les vitesses indiqués pour obtenir une cuisson homogène et une émulsion parfaite.
Notes et astuces
Le Thermomix excelle dans la préparation de la sauce, permettant un contrôle précis de la température et une émulsion parfaite. Cependant, il est recommandé de saisir les ris de veau dans une poêle traditionnelle avant de les intégrer au bol afin d’obtenir une croûte dorée et une texture irrésistible. L’association avec les morilles se révèle magistrale, leurs saveurs boisées sublimant la délicatesse du ris de veau. Cette recette est adaptée pour les régimes sans gluten et peut être réalisée la veille pour gagner du temps lors du réveillon.
Tableau récapitulatif
| Ingrédients principaux | Quantités indicatives |
|---|---|
| Ris de veau | 500 g |
| Morilles | 150 g réhydratées |
| Cognac ou champagne (pour flambage) | au goût |
| Crème fraîche | 200 ml |
| Vin blanc | 120 ml |
| Fond de veau | 200 ml |