La vanille est dérivée de certaines espèces d’orchidées du genre Vanilla. La vanille la plus couramment utilisée est issue de l’espèce Vanilla planifolia. Cependant, il existe d’autres espèces de vanille qui sont cultivées et utilisées à divers endroits dans le monde. Origine : Originaire du Mexique, la Vanilla planifolia est l’espèce de vanille la plus produite et la plus commercialisée dans le monde. Introduite en 1841 dans l’Océan indien. Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, elle bénéficie alors de l’appellation vanille Bourbon. C’est l’espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle. Origine : Cette espèce est originaire de Tahiti et des îles environnantes du Pacifique. Elle fût introduite en Polynésie par l’amiral F.Hamelin en 1848. On la retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, brésil, et Guyane. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont courtes et grosses. Chacune de ces espèces de vanille a ses propres caractéristiques de saveur, d’arôme et de taille de gousse. La Vanilla planifolia est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire en raison de sa saveur riche et de son arôme caractéristique.
Bonjour et merci de nous accorder cet entretien. La distillerie Oxenham est une jeune distillerie mais l'histoire de votre domaine remonte à 1932. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ? L’entreprise fut créée par mon grand-père, autodidacte, il avait une vraie passion pour le vin et après mainte recherches, il essaya de faire fermenter tous les fruits tropicaux possibles, en lien avec l’Institut Pasteur. Il réussit à développer un vin dit "vin mouillé" qui consistait à réhydrater du raisin sec, presser et chaptaliser les moûts avant la fermentation. Cela permit de produire un vin de table, commercialisable et abordable pour le marché Mauricien. A son décès très tôt, mon père, l’ainé, a dû prendre les rênes de l’entreprise à 18 ans et fut rejoint par ses frères au fur et à mesure. Depuis, comme toute chose, le monde a évolué, nos opérations aussi. Aujourd’hui nous travaillons avec des moûts de raisin concentrés, à faire des "Island Wine" qui restent notre activité principale. La famille active dans l’entreprise s’est agrandie et nous somme 15 membres à y travailler. La distillerie ouvre en 2010.
Quel appareil de distillation utilisez-vous pour vos rhums ? Nous utilisons quatre appareils dit "hybrides", qui comprennent un alambic de 395 litres couplé d’une petite colonne de distillation à six plateaux. Quel type de fût utilisez-vous pour l'élevage de vos rhums ? Nous avions porté notre choix au début sur des fûts de Sherry ; Oloroso & PX. Etant fan de whisky Macallan et Dalmore, et Oxenham étant partenaire de distribution de Gonzales Byass, je me suis dit, que si les grands du monde du rhum en utilisent, pourquoi pas nous. J’ai donc profité de nos bonnes relations avec GB pour démarrer les premiers achats en 2011. Aujourd'hui vous possédez deux gammes de rhum bien distinctes. Pouvez-vous nous les présenter ?
Tout d’abord il faut comprendre notre philosophie et notre approche. Etant du monde "vin" qui est notre activité principale depuis 1932, nous avons tout logiquement fait le choix d’appliquer notre expertise vinique à nos fermentations de moûts de mélasse et de pur jus : levure vinique, fermentation fraiche 18 - 22 degrés, longue durée pour le monde du rhum avec des moyennes de 8 à 10 jours. Tout cela est conduit sous l’œil attentif de mon cousin Steve et de son fils Cédric, tous deux Œnologues. Ainsi notre première gamme, Rum Bougainville, rhum à base de mélasse, est notre première marque avec laquelle nous sommes partis à l’export. Nous achetons notre mélasse auprès des sucreries locales, et faisons toute la fermentation dans nos chais. Nous distillons par la suite dans nos alambics de deux façons :
- la première est à plateau fermé pour un rhum léger (degré moyen de coulage à 90), avec une aromatique fraiche et fruitée. Il sera notre rhum blanc et servira comme base pour nos rhums : spiced Vieux Domaine, Vanille et Citronnelle
- la seconde est à plateau ouvert qui produit un rhum plus chargé en éléments non-alcooliques (degré moyen de coulage à 83). Il sera mis en élevage pour le rhum Gold, VS, VSOP, XO
Notre seconde gamme, la Oaks & Ames, est notre gamme à base de pur jus. Nous achetons une partie de nos jus de canne avec un confrère rhumier et faisons les fermentations dans nos chais. Nous avons également une plantation croissante de nos propres cannes que nous traitons totalement en interne. L’approche de fermentation et de distillation est la même que nos moûts de mélasse.
Par quels rhums faudrait-il commencer pour découvrir la gamme Bougainville ? La base, le rhum blanc. Par quels rhums faudrait-il commencer pour découvrir la gamme Oaks and Ames ? Y-a-t-il de nouvelles sorties prévues dans les prochains mois ? Nous venons de sortir notre Bougainville VS qui n’est pas encore sur le marché européen.
Origine et saveurs des vanilles associées
La vanille planifolia, vanille Bourbon et vanille Tahiti jouent des rôles distincts dans la palette aromatique des rhums et spiritueux issus de l’Océan Indien et des régions tropicales. Les notes caractéristiques vont de l’arôme boisé et vanillé intense à des nuances fruitées et florales, influençant les profils des rhums Bougainville et Oaks & Ames selon le type de gousses et le procédé de vieillissement choisi. La connaissance des origines et des variations des vanilles permet d’appréhender les choix de fûts et de fermentation dans la production.
Formation et procédés de production chez Oxenham
La distillerie Oxenham s’appuie sur une tradition vinique transposée au monde du rhum. L’utilisation de moûts de raisin concentrés pour l’élaboration des Island Wines et l’intégration d’un microclimat local influencent les fermentations. Cette approche se retrouve dans les deux gammes, Bougainville et Oaks & Ames, où l’objectif est d’allier complexité aromatique et expression des terroirs.
Les types de fûts et leur influence
Les fûts utilisés, initialement de Sherry (Oloroso et PX), apportent des couches aromatiques riches et tanniques qui complètent la vivacité des mélasses et des jus de canne. Les associations avec des maisons de renom comme Gonzales Byass permettent d’accéder à des standards de vieillissement et d’élevage inspirants pour le rhum fini.
Structure des gammes et conseils de dégustation
Pour découvrir Bougainville, commencez par le rhum blanc (base légère, arômes frais et fruités) puis explorez les versions plus résolues comme le VS, le VSOP et le XO. Pour Oaks & Ames, privilégiez les rhums élaborés à partir du pur jus de canne afin de percevoir une autre dimension aromatique et une complétion plus nette du terroir.
Tableau des grandes lignes de production
| Type | Matière première | Processus de fermentation | Distillation | Élevage |
|---|---|---|---|---|
| Bougainville blanc | Mélasse | Fermentation lente 8-10 jours | Alambic à plateau fermé | Non élevé |
| Bougainville Gold / VS / VSOP / XO | Mélasse | Fermentation lente 8-10 jours | Alambic à plateau ouvert | Élevage en fûts de Sherry |
| Oaks & Ames | Pur jus de canne | Fermentation adaptée au pur jus | Distillation similaire | Élevage selon les cuvées |
Le récit de la distillerie montre une interaction entre tradition vinique et innovation rhumier, dans une logique d’assemblages et d’élevages qui visent à révéler les particularités de chaque source. Le lien historique avec les vanilles et leur origine s’inscrit dans une démarche de savoir-faire qui valorise les arômes et les textures propres à chaque gousse et chaque lot de sucre.
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