Recette ganache chocolat noir fruit de la passion pour macaron

Connaissez-vous le Macaron chocolat au lait fruit de la passion ? Pour les plus assidus, c’est ce que Pierre Hermé appelle « le mogador ». Je ne connaissais cette association que de nom jusqu’à que je me lance dans la réalisation de ma bûche de noël chocolat au lait / passion. Je suis tombé amoureux du mélange de saveur : l’acidité du fruit de la passion apporte une fraîcheur au milieu du chocolat au lait assez gras, mais ce dernier vient prolonger le goût du fruit de la passion.

Préambule et choix de la technique

La recette qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Ces macarons sont composés d’une coque colorée en orange et d’une onctueuse ganache au chocolat et au coulis de fruits de la passion. Notre astuce de cooker ? Pour connaître le temps de cuisson optimal de vos coques avec votre four, faites un test avec une seule coque.

Étapes de la meringue italienne

1. Débutez par la meringue italienne : Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis faites chauffer. En parallèle, commencez à fouetter les blancs d’oeufs de la meringue à puissance moyenne.
2. Quand le sirop atteint 121°C, retirez la casserole du feu etversez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter à puissance moyenne jusqu’à tiédissement du bol de votre robot.
3. Enfournez vos coques de macarons pendant 12 à 15 minutes.

Variantes et associations fruitées

Les beaux jours arrivent et cela nous donne envie d’apporter une touche d’exotisme à nos pâtisseries. Avec le fruit de la passion à l’arôme fruité et acidulé, nous allons faire des macarons. Ces douceurs seront composées d’une ganache au chocolat blanc et au fruit de la passion dans des coques croustillantes aux couleurs orangées.

Ganache ganache ganache au chocolat noir et fruit de la passion

Enlevez de la casserole et mélangez à nouveau avec un batteur électrique à faible intensité puis à une vitesse supérieure. Une fois bien mélangé, versez dedans le premier mélange du sucre glace et de la farine. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter votre colorant alimentaire.

Astuce et questions fréquentes

• Bonjour chef, pourriez-vous me dire avec cette quantité de préparation, combien de macaron peut-on environ réaliser ?
• Bonjour chef, au total cela vous donne combien de macarons ?
• Bonsoir Chef, je fais toujours temps pour temps : sucre glace/poudre d'amande : pourquoi les quantités divergent dans cette recette ?
• Bonjour, je voudrais faire moi-même une purée de fruits de la passion, faut-il cuire les fruits et extirper les pépins avant de mixer ?

La plupart des échanges autour de la technique montrent que si vos macarons craquellent, laissez croûter la prochaine fois, afin qu’une légère croûte se forme à la surface de la coque. Le croûtage peut nécessiter environ 20 minutes de séchage après les pochages, mais cela dépend des conditions atmosphériques. Pour savoir si vos macarons ont assez croûté : la surface doit être douce et sèche au toucher.

Conseils de cuisson et texture

• Si vos macarons s’étalent, cela signifie que la pâte était trop liquide et que le macaronnage a été trop long ou mal exécuté.
• Si des craquelures apparaissent malgré le croûtage, cela peut venir d’une humidité trop élevée durant la cuisson.
• Une couleur obtenue grâce à un colorant alimentaire de qualité doit tenir et ne pas déteindre sur la langue après dégustation.
• Pour obtenir une coque parfaitement croustillante et un cœur moelleux, ajustez le mélange et laissez reposer la pâte après le pochage selon les conditions ambiantes.

Pour ceux qui souhaitent une purge plus marquée de l’acidité, vous pouvez jouer sur l’intensité du coulis de fruits de la passion et sur la proportion de chocolat noir par rapport au chocolat au lait dans la ganache finale.

Tableau récapitulatif des proportions (version synthèse)

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