Regard doux et sourire discret, lorsqu’on le surprend en pleine réflexion sur une pièce artistique en chocolat à réaliser, Cédric LARTIGUE n’en finit plus de nous émerveiller, quand il se laisse aller à nous dévoiler les moments-clés de son parcours professionnel.
A l’origine, un grand frère cuisinier-pâtissier, que le jeune Cédric de 7 ans ne se lasse pas de regarder confectionner le repas dominical pour toute la famille : « Lui-même était un grand gourmand », nous confie-t-il, « c’est lui qui m’a donné l’envie de faire ce métier ». A 16 ans, c’est donc tout naturellement qu’il pousse la porte de FERRANDI Paris, où il effectuera un CAP/BEP Pâtisserie, suivi d’un BAC PRO Métiers de l’alimentation - option pâtisserie.
Un parcours riche et itinérant
Diplômes en poche, Cédric étoffe son CV d’expériences professionnelles variées en tant que Chef pâtissier, dans plusieurs maisons d’Ile-de-France, avant de partir en Bretagne ouvrir sa propre boutique.
Fin du parcours ? Non, car Cédric a la bougeotte et toujours cette soif d’apprendre et de se perfectionner qui le caractérise. Il quitte alors la Bretagne pour migrer dans le Var où il suivra des cours du soir pour préparer son Brevet de Maîtrise Pâtisserie. C’est là aussi qu’il fera ses premières armes dans l’enseignement, en tant que vacataire au CFA de Draguignan (83).
C’est le déclic : « Tout en me formant, j’ai découvert le plaisir d’enseigner », nous rapporte-t-il, « je participais aussi aux jurys d’examen des apprentis ». Une passion naissante ? Sans aucun doute, mais Cédric veut aussi vivre des expériences inédites : c’est alors qu’une belle opportunité s’offre à lui, celle de partir 6 mois en Mongolie, aider à la création d’une boutique de pâtisserie française et à la formation de son personnel.
Tapis rouge pour notre jeune Chef intrépide, qui est aussi le premier Français à fouler le sol d’Oulan-Bator (capitale de la Mongolie), en tant que Chef pâtissier, doté de solides connaissances en cuisine, missionné pour faire découvrir au Président mongol et aux membres de l’Ambassade de France, nos spécialités culinaires hexagonales : « Du bœuf bourguignon aux gourmandises de Noël, j’ai vraiment apprécié de transmettre le savoir-faire acquis au fil de mes expériences ». « C’est ma maison de cœur », s’épanche Cédric, en évoquant ce moment où il pousse une seconde fois la porte de FERRANDI Paris, pour intégrer l’équipe pédagogique de notre école.
Là un autre challenge l’attend : celui de prendre en charge, non seulement des sections de pâtissiers, mais également la toute nouvelle formation de CAP Connexe Confiseur-Chocolatier. Cédric est conquis par l’idée de se spécialiser dans un aspect du sucré qui offre une ouverture sur un autre type de clientèle, celle de l’événementiel : « J’ai suivi plusieurs stages chez Lenôtre et Stéphane Leroux, pour me former », explique-t-il, « et je me suis découvert une véritable passion pour le chocolat. C’est une matière capricieuse, difficile à travailler, mais tellement créative ! »
La créativité chocolatée et les collaborations
Créative ? Dans l’atelier de l’artisan chocolatière Hasnaâ, on prépare Pâques depuis plus d’un mois. Une licorne en chocolat ? Et pourquoi pas. En tout cas, la créature légendaire à corne unique pourrait devenir cette année la poule aux œufs d’or d’Hasnaâ, l’artisan chocolatière bordelaise, à l’occasion des fêtes de Pâques. « Nous réalisons 30 % de notre chiffre d’affaires. Dans sa boutique de la rue Fondaudège, comme dans celle de la rue de la Vieille-Tour à Bordeaux... Dans sa boutique de la rue Fondaudège, comme dans celle de la rue de la Vieille-Tour à Bordeaux, les gourmands peuvent retrouver les incontournables œufs, poules et lapins. »
Mais pas seulement. Car chaque année, Hasnaâ, comme les autres chocolatiers, doit rivaliser d’imagination et se montrer toujours plus créative. Un travail en sept étapes: « Pour chaque licorne, il y a sept étapes à respecter. D’abord, dans chaque moule, on fabrique les yeux puis la corne et la crinière en chocolat blanc, ensuite on pulvérise les couleurs végétales, paprika pour le orange et Carthame pour le jaune, on laisse cristalliser. On ajoute la couche de chocolat noir et on laisse cristalliser jusqu’au lendemain. Ensuite, il faut démouler et assembler les deux moitiés de la licorne en les chauffant. » Reste à installer l’animal mythique sur son socle en chocolat grand cru de Colombie et à la mettre en boîte.
« Les mini-œufs sont l’un de nos produits phares pour Pâques, ils sont composés d’un chocolat gianduja noisette infusé à la vanille et aux fèves tonka. » La chocolatière propose aussi de la friture en chocolat, ces bonbons en forme de poisson, de crustacé et de coquillage devenus des incontournables de Pâques. Mais là encore, la qualité est au rendez-vous. « Nos fritures sont garnies avec du praliné croustillant et des flocons de sel de Maldon, le sel préféré des chefs. C’est bien meilleur au goût. »
Qualité et démarche éthique: Ainsi, pour Hasnaâ, pas question de faire dans l’originalité au détriment de la qualité. « J’ai toujours préparé des produits que j’aimerais faire manger à mes petites filles. » Cela passe par une fabrication artisanale et une démarche éthique privilégiant le commerce équitable. « Nos chocolats et gourmandises sont garantis sans conservateurs, ni arômes artificiels, et nous n’utilisons que des colorants naturels d’origine végétale. » Depuis novembre 2018, la chocolatière a même ouvert sa « fèverie » rue Fondaudège, un atelier « Bean to Bar » (de la fève à la tablette), où les fèves rares de cacao, sélectionnées à travers le monde, sont triées à la main, torréfiées et concassées avant d’être conchées pour créer des tablettes. Plus encore, la jeune femme a engagé une démarche pour passer au bio. « Nous allons proposer des tablettes de chocolat 100 % bio et sans beurre de cacao ajouté. »
Événements et boutiques
Chez Cadiot Badie, c’est l’effervescence. Dans l’atelier de l’artisan-chocolatier quasi-bicentenaire, se dégage un doux parfum. Noir, blanc, au lait… Les chocolats de Pâques ont déjà pris place depuis plusieurs semaines sur les étagères et en vitrine. De l’œuf dentelé à la grenouille colorée en passant par les lapins et petits cochons, il y en a pour tous sur le thème « Entre terre et mer ». Une édition limitée en chocolat noir ravira les plus gourmands. Cette année, pour répondre à la demande, un peu plus de quatre tonnes de chocolat ont été nécessaires. « Pâques représente 25 % de notre chiffre d’affaires. Avec Noël, c’est le moment de l’année le plus chargé », souligne Serge Michaud.
- 40 à 60 euros le panier moyen
- Les petits œufs à cacher dans le jardin restent les préférés
- Des œufs géants pour les naissances sur demande
Pour Pâques, Cadiot Badie propose également un concours ouvert à tous jusqu’au mercredi 24 avril. Il suffit de remplir un bulletin de participation dans l’une des boutiques à Bordeaux ou Pessac et de répondre à la question : « quelle quantité de chocolat est élaborée par la maison chaque année ? »
Le Napoléon 3, chocolat chaud et ambiance bordelaise
Le jeune chocolatier William Artigue ouvre sa première boutique-atelier à Paris. Un espace moderne et élégant pensé par l’agence Mur.Mur pour accueillir les créations de saison de l’artisan. Cet ancien atelier de tapisserie s’est métamorphosé en boutique et atelier sous l’impulsion de l’agence Mur.Mur. Le duo Lucie Rosenblatt et Benoît Huen a imaginé un écrin de couleur crème, avec une verrière évoquant un bonbon en chocolat permettant de voir le laboratoire de fabrication.
A la carte, William Artigue remet au goût du jour les pâtes de fruits et propose des coffrets associant des recettes traditionnelles à des créations plus singulières, avec des herbes aromatiques et des fruits rouges au printemps. Les bouchées de partages prennent une forme de galet et les recettes s’affirment dans un esprit à la fois régressif et raffiné.
À la recherche du chocolat parfait, avec le chocolatier William Artigue - Bel & Bien ensemble
Le marché des Miels et les dynamiques de production en France ne font pas partie directement du parcours de Stéphane Lartigue et de ses collaborateurs, mais le texte évoque des dynamiques de marché et les enjeux de qualité et traçabilité qui résonnent avec l’éthique de production chocolatière.
Conclusion narrative
Le parcours de Cédric LARTIGUE et ses partenaires montre une mutation continue entre apprentissage, transmission, voyage et innovation artisanale, toujours guidé par la curiosité et la quête de l’excellence dans l’art du chocolat.
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