La tarte au chocolat et au caramel du meilleur pâtissier du monde, la tarte au chocolat noir et à la fleur de sel de Pierre Hermé, celle du chef étoilé Frédéric Anton... Ajouter le lait et les œufs battus. La pâte, Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux rapidement. Bouler et laisser reposer 30min. Étaler directement dans le cercle à tarte. La pâte doit être très friable. Faire cuire à blanc au four à 170° pendant 20 minutes.
Préparation et cuisson de l’appareil et de la pâte s’enchaînent selon des gestes précis qui assurent texture et équilibre entre craquant et fondant. Assembler et cuire l’appareil de crème chocolat dans la tarte cuite et cuire à 120° environ 20min. L’appareil ne doit pas souffler. Mélanger en première vitesse jusqu’à ce que le beurre soit incorporé (texture sableuse). Ajouter l’œuf en mélangeant doucement. Finir le mélange à la main afin de rendre la pâte bien homogène, puis la laisser reposer 6 heures minimum au réfrigérateur. Six heures plus tard, étaler de la pâte sucrée et foncer un cercle à tarte de six personnes - garder le reste de la pâte pour une prochaine recette. Enlever l’excédent de pâte puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire à 160° environ 20 minimum (la pâte doit être dorée).
Préparation du biscuit et ganache constituent le cœur des tartes infiniment chocolatées. Préparation du biscuit : faire fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir le lait avec le beurre. Mélanger la préparation lait / beurre avec le chocolat. Ajouter le jaune d’œuf, puis la poudre d’amandes et la farine et le sucre glace tamisés. Monter le blanc d’œuf en neige avec le sucre, et l’incorporer délicatement au premier mélange. Verser le biscuit dans le fond de tarte. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Dans la cuve robot, ramollissez le beurre; incorporez ensuite les différents sucres, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/cacao/bicarbonate ainsi que la couverture hachée. Mélangez le moins possible, comme pour une pâte sablée. Utilisez aussitôt.
Sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine étalez la pâte jusqu’à 8 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis detaillez un disque de 25 cm Ø. Posez le disque de pâte dans un cercle à pâtisserie de 25 cm Ø, hauteur 2 cm sur une plaque de cuisson revêtue d’une feuille de papier siliconé. Cuisez au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ. Débarrassez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir ; ne retirez pas le cercle, laissez-le en place pour la suite. NB : afin d’obtenir une cuisson homogène, laissez d’abord les disques de pâte revenir à température ambiante avant de les glisser au four. Le sablé doit paraître « sous-cuit » afin de ne pas être trop sec après refroidissement.
Ganache au chocolat noir : 250 g de crème fraîche fluide (32/34 % MG) 220 g de chocolat Manjari (67 % de cacao) ou Guanaja (70 % cacao) de Valrhona 65 g de beurre extra-fin. Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat préalablement haché au four micro-ondes ou au bain marie. Portez la crème à ébullition, versez-en un tiers sur le chocolat fondu; mélangez en partant du centre tout en élargissant petit à petit le mouvement vers l’extérieur. Renouvelez deux fois l’opération avec le reste de la crème puis à 40/45°C, incorporez le beurre. Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt.
Assemblage et finition de la tarte : Sur une plaque revêtue d’une feuille de papier siliconé, déposez le disque de pâte à sablé Infiniment Chocolat avec le cercle. Versez la ganache au chocolat sur le sablé refroidi, étalez-là et stockez la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Décerclez à l’aide d’une pointe de couteau. Bien malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La rassembler en une belle boule. L’envelopper dans du film alimentaire. Réserver la pâte au frais pendant 2 heures afin qu’elle se raffermisse. La pâtée sucrée est ainsi prête à l’emploi.
Ingrédients pour la tarte (extraites et récapitulatives) : 300 g de pâte sucrée, 40 g de farine pour abaisser la pâte. Pour l’appareil: 250 g de chocolat noir, 10 cl de lait entier, 25 g de beurre, 25 cl de crème fleurette, 1 œuf entier. Préchauffer le four à 160°. Avec un rouleau, abaisser la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. En garnir un cercle à tarte. Relever et pincer les bords. Piquer légèrement le fond de carte à la fourchette. Puis réserver au frais pendant 1 heure. Précuire ce fond de tarte « à blanc » à 160° pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir. Monter la température du four à 230°. Râper le chocolat noir. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la crème. Verser ce liquide sur le chocolat râpé, mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement l’œuf, puis l’ajouter à la préparation. Verser ce mélange dans le fond de tarte. Éteindre le four. Enfourner la tarte pendant 30 minutes. La laisser refroidir. Servir à température ambiante.
- La pâte sablée doit être friable et cuite à blanc pour une base neutre qui soutient la ganache.
- La ganache doit être émulsionnée et déposée encore chaude sur le sablé refroidi pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Le temps de repos et les températures influencent la coupe et la tenue des tartelettes.
Des variantes et notes complémentaires jalonnent le texte: les essais autour du tempéré du chocolat, l’ajout de praliné noisette, et des montages en couches qui ajoutent du croquant et du crémeux. Par exemple, certains chefs recommandent de tempérer le chocolat au micro-ondes, en suivant des étapes précises pour atteindre 31-32°C pour le noir, puis de tremper pour obtenir des disques décoratifs. D’autres recettes évoquent le praliné noisette et le caramel sec pour apporter une note caramelisée et croquante. Des textures variées (crémeux, mousse, ganache) enrichissent le dessert et permettent des interprétations modernes et gourmandes.
Pour les amateurs souhaitant explorer davantage, des sections dédiées présentent des tartelettes au chocolat praliné, des versions sans gluten, et des variantes associant fruits ou épices. En somme, la tartelette chocolatée, fidèle au motif classicisme et modernité, se prête à de nombreuses interprétations tout en conservant l’ADN: pâte sucrée croustillante, ganache fondante, et équilibre délicat entre amertume et douceur.
