Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. Ce morceau maigre, tendre et goûteux peut être cuisiné au four de différentes façons, et ces tranches de gigot raviront les palais délicats, que ce soit au barbecue, à la poêle, ou braisées en cocotte.
Préparation et assaisonnement
Assaisonner les tranches de gigot de sel fin, puis les frotter avec une gousse d’ail pressée au presse-ail. Les colorer ensuite sur chaque face dans une poêle avec un trait d’huile d’olive. Écraser le reste des gousses sous la paume de la main. Les mettre avec une branche de thym et deux feuilles laurier dans un plat allant au four, puis poser les tranches de gigot dessus. Enfourner pendant 10 min à TH. 7 - 210°C. En fin de cuisson, arroser la viande du jus qu’elle a produit.
Cuisson au four et accompagnements
Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 - 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (TH. 7 - 210°C). Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre. Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire. Enfourner pendant 10 min à TH. 7 - 210°C pour les tranches, puis ajuster selon la cuisson souhaitée.
Servez avec des pommes de terre grenaille cuites au four (enrobées simplement d’huile d’olive et de gros sel ou fleur de sel et rôties 20 minutes à 210°C). Pour varier les textures et les saveurs, vous pouvez accompagner les tranches de gigot d’haricots verts sautés à l’ail et de petites pommes de terre grenailles, comme dans certaines propositions gourmandes associées à ce morceau.
Cuisson et température interne
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. Pour une cuisson à point, visez environ 60°C. Il faut veiller à ne pas trop cuire la viande afin de préserver sa tendreté et son jus.
Conseils et variantes
- Pour saisir rapidement vos tranches, faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile neutre avant de les disposer dans le plat.
- Vous pouvez préparer une marinade et bien badigeonner la viande avant repos au frais pendant 2 heures pour une saveur renforcée.
- En croûte de sel, la préparation consiste à envelopper le gigot avec de la pâte à sel et à laisser reposer 12 heures avant cuisson.
- Si vous utilisez des tranches avec os d’environ 200 g, elles se prêtent parfaitement à une cuisson rapide et à une dégustation individuelle.
Informations nutritionnelles et labels
Informations nutritionnelles pour 100 g : énergie 126 kcal, protéines 20 g, lipides 5,1 g, vitamine B3 6,5 mg, B6 0,3 mg, B12 2,2 µg, fer 1,5 mg, zinc 3 mg, sélénium 7,7 µg. Ces tranches proviennent d’agneaux d’élevages français, garantissant une viande tendre et de qualité et certifiée bio dans certains emballages.
Idées de variations et recettes associées
Aujourd’hui, vous pouvez varier avec une recette simple et gourmande autour des tranches de gigot bio, accompagnées d’haricots verts sautés à l’ail et de petites pommes de terre grenailles. Préparez votre marinade et badigeonnez bien votre viande, puis réservez au frais pendant 2 heures avant cuisson. Préchauffez le four à 220°, faites saisir rapidement vos tranches dans une poêle chaude, puis disposez-les sur une plaque avec les pommes de terre assaisonnées et les herbes de Provence. Versez du jus de cuisson et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien doré et parfumé.
Températures et temps de cuisson recommandés
- Préchauffer le four à 240°C (TH 8) pour saisir.
- Réduire à 210°C (TH 7) après 10 minutes.
- Cuire 10 à 15 minutes par livre selon l’épaisseur et le goût souhaité.
- Arroser avec le jus de cuisson en fin de cuisson pour plus de moelleux.
Notes pratiques pour le stockage et la décongélation
- Tranches avec os de 200 g environ vendues à l’unité sous vide - DLC 14 jours à date d’emballage - À conserver entre 0 et 4°C.
- Si la viande est congelée, décongélation lente au réfrigérateur 24 h avant de la consommer. En cas de contrainte, décongélation dans de l’eau chaude peut être envisagée.
- Pour réchauffer, sortez la viande du réfrigérateur une heure avant et laissez-la revenir légèrement à température ambiante pour préserver la tendreté.