Tourtons au sucre :Guide détaillé pour une pâte parfumée et des tourtons dorés

Le tourton au sucre est une douceur croustillante et généreuse, garnie de gelée et de compote, pochée dans une friture légère puis saupoudrée de sucre glace. Cette recette s’appuie sur une pâte fermentée et prévoyante, qui apporte une texture souple et une belle élasticité à la cuisson.

Ingrédients et matériel essentiels

Pour la pâte et la friture :

• 300 g de farine
• 20 g de sucre en poudre
• 20 cl de lait
• 2 c. à s. d’huile
• Sel
• 1 jaune d’œuf
• Huile de friture
• Sucre glace pour saupoudrer
• Gelée et compote pour la garniture par carré

Pour la pâte fermentée (préparée en amont ou récupérée d’une précédente tournée) :

• Exemple de base : 100 g de farine, 70 g d’eau, 4 g de levure de boulanger fraîche et 2 g de sel
• Pour la brioche/pain, une première pousse et le retour à température ambiante permettent l’apport de levures pour gonfler le tourton

Préparation étape par étape

1. Dans le bol de votre robot, mélanger la farine, le sucre, le lait, l’huile, le sel et le jaune d’œuf.
2. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène et souple.
3. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Séparer la boule de pâte en 4 morceaux. Les fariner et les étaler très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5. Découper des carrés de 10 cm de côté.
6. Déposer sur chaque carré une cuillère de gelée et une cuillère de compote.
7. Rabattre la pâte en mouillant légèrement les bords et en appuyant fortement des côtés. Attention à ne pas poser les tourtons les uns sur les autres, ils risquent de coller.
8. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile de friture et faire frire les tourtons jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. N’hésitez pas à les retourner en cours de cuisson pour qu’ils cuisent de façon homogène. Les déposer sur du papier absorbant.
9. Une fois l’excédent de gras éliminé, les déposer dans un plat et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Pour la pâte fermentée ou la préparation de la pâte, on peut s’appuyer sur des étapes complémentaires fournies dans le préambule, permettant d’ajuster les temps de repos et les selon les levures, ainsi que d’éventuels ajouts comme le pruneau ou d’autres farces pour variation, mais ici l’accent reste sur la simplicité et la douceur des tourtons sucrés traditionnels.

Variantes et astuces

Si vous disposez d’une pâte fermentée prête, elle peut être utilisée pour donner plus de caractère à la pâte des tourtons et accélérer la levée. Pour des garnitures variées, on peut remplacer la gelée par une purée de fruits ou une confiture selon les goûts. Pour des tourtons plus croustillants, veillez à bien égoutter l’huile et à les déposer sur du papier absorbant avant le saupoudrage.

Notes pratiques

Évitez que les tourtons ne se collent entre eux pendant la cuisson en les espaçant bien dans la friture et en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.

Tableau récapitulatif des proportions

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