Comme pour toutes les recettes de grand-mère, il n’existe pas une, mais des recettes de soupe au pistou traditionnelle… une par région, voire par famille, ou même par génération ! La base reste heureusement la même avec des pâtes, des haricots, des légumes de fin d’été, de l’eau et de la patience… sans oublier le pistou, bien sûr.
La soupe au pistou est une soupe de produits frais alors que le minestrone fait la part belle aux légumes secs qui ne se limitent d’ailleurs pas aux haricots, ainsi pois et lentilles peuvent en parfaire la composition. La soupe au pistou se décompose en réalité en deux recettes bien distinctes mais néanmoins complémentaires, la soupe et le pistou. L’un sans l’autre pourraient s’appeler minestrone et pesto tandis qu’ensemble ils forment une seule et même combinaison ô combien parfaite !
Les ingrédients et leurs origines
Des produits frais et de saison, généralement l'été et jusqu'à la fin des vendanges, sont indispensables à la réussite d'une bonne soupe au pistou et pour se faire, il faudra se lever tôt car le meilleur des maraîchers s'offre au saut du lit seulement. La recette traditionnelle comprend haricots verts, pommes de terre nouvelles, tomates mondées puis des vermicelles et un pistou composé d'ail, de basilic et d'huile d'olive. Le pistou tiré des langues ligure (pestare) et occitane (pistar) signifie piler et implique l’utilisation d’un mortier. Les autres ingrédients se déclinent comme tels, gros sel, ail frais, pignons de pin, parmesan et pecorino, huile d’olive. On y ajoute évidemment l’herbe aromatique indispensable à sa réalisation, le basilic.
En Toscane, en Ligurie mais aussi dans le Piémont, en Lombardie, Emilie-Romagne et Vénétie, la cuisine du haricot s’est rapidement développée et a su rencontrer son compagnon de fortune, la pâte ! Naît ainsi la pasta fagioli. Dans le sud, Provence, la pasta fagioli s’est adaptée à des produits frais et a connu sa propre évolution, donnant naissance à la soupe au pistou telle qu’on la conçoit aujourd’hui.
Étapes essentielles de la préparation
Écossez et rincez les haricots, coupez les haricots verts en quatre. Épluchez la pomme de terre, la courgette et la carotte puis coupez-les en dés. Lavez la tomate. Pelez et émincez l’ail et l’oignon. Chauffez l’huile dans une cocotte et faites-y revenir l’oignon 5 min à feu moyen. Ajoutez la carotte, les haricots rouges et blancs, l’ail et la tomate entière, le sel, le thym et le laurier. Ajoutez la pomme de terre, la courgette et les haricots verts. Couvrez et laissez cuire 15 min de plus.
La préparation des légumes étant longue, n’hésitez pas à tripler les quantités pour cuisiner la soupe en une fois, puis congelez-la en portions sans les pâtes. Congelez le pistou séparément. Il vous suffira de faire cuire des pâtes et d’assembler le tout au dernier moment. Quand les légumes sont presque cuits, retirez la tomate, retirez sa peau et mélangez sa chair au pistou après l’avoir remise dans la cocotte.
La purée obtenue épaissit la soupe et le pistou peut être ajouté à la fin pour préserver le parfum du basilic. Pour les amateurs de pâtes dans la soupe, ajoutez une poignée de vermicelles ou de maltagliati soit avec le bouillon soit hors du bouillon selon les goûts. La soupe peut être servie chaude, tiède ou froide, et reste un monument de la cuisine provençale.
Le pistou: secrets de préparation
Préparez le pistou: lavez et effeuillez le basilic, pelez l’ail et coupez-le en morceaux. Écrasez l’ail et le basilic avec l’huile d’olive et le parmesan dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade verte et brillante. Retirez la tomate de la cocotte pour retirer la peau, puis mélangez la chair au pistou.
Variantes et conseils
La soupe peut inclure des variantes comme la tomate coupée en morceaux ou ajoutée entière; dans ce cas, la chair peut aussi être incorporée dans le pistou lui-même. Certains ajoutent des coquillettes dans la soupe verso à la fin; d’autres préfèrent les incorporer légèrement dans le bouillon avec les haricots et les légumes.
Pour gagner du temps, on peut tripler les quantités et congeler la soupe prête à réchauffer, avec le pistou conservé séparément pour préserver sa saveur et ses arômes.
Tableau récapitulatif des ingrédients essentiels
| Ingrédients | Quantités typiques |
|---|---|
| Haricots verts | 200 g |
| Cocos blancs et rouges (haricots blancs et rouges) | 200 g chacun |
| Pommes de terre | 150 g |
| Carottes | 3 |
| Courgettes | 3 |
| Tomates | 3 |
| Oignon | 1 |
| Pâtes (coquillettes ou vermicelles) | 150 g |
| Ail | 3 gousses |
| Basilic frais | 1 bouquet |
| Huile d’olive | 10 cl |
| Parmesan râpé | 60 g |
| Pecorino | optionnel |
| Gros sel | au goût |
Images et vidéos suggérées
🔴 DIRECT CRPPF 2026 - 35e JOUR DE LA CROISADE POUR LE RENVERSEMENT DES PRINCIPAUTES
La soupe au pistou est un plat convivial et généreux, emblématique de la Provence, associant haricots, légumes frais et un pistou parfumé au basilic et à l’ail. Servie chaude ou tiède, elle permet de mettre en valeur les produits de saison et d’apprécier l’art de la cuisine simple qui a traversé les générations.
tags: #recette #soupe #au #pistou #traditionnelle