Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Base biscuit et croustillant
Biscuit financier Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Écraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage framboise
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Jour au travail, nous fêtions l’anniversaire d’une de mes collègues. Plaisir, j’ai réalisé son gâteau d’anniversaire. Pensée à un collier de perles de culture. Proportions ici m’ont permis de faire 2 gâteaux. Carré pour une hauteur d’environ 4 cm. Fouetter jusqu’à blanchir, cuillère après cuillère tout en continuant de fouetter. D’une maryse. (18 cm de diamètre pour moi). Four pendant 10 min environ. Cs de coulis de fruits rouges et mettez-le dans un bol allant au micro-onde. Le sucre glace, mélanger et mettre 30 sec au micro-onde. Cuillère de chantilly et l’intégrer au coulis refroidi. Fondre le chocolat blanc et une petite quantité de crème. Une cuillère de chantilly au chocolat et mélanger. Retirer de suite du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir au frigo, le mélange va épaissir. Faire couler le glaçage dessus lentement. Meringues tout autour et des fraises saupoudrées de sucre glace sur le dessus. Dans la famille des entremets, on demande le bavarois ! Frais, fondant, facile et surtout sans cuisson, c'est LE dessert qui fera un effet "woooaw" assuré auprès de vos invités !
Conseils et variantes
La framboise : vous pouvez les remplacer par des fraises ou d'autres fruits. La base : les bavarois classiques ont une base génoise, vous pouvez très bien en faire une si vous préférez. Feuilles de gélatine : ici, chacune de nos feuilles pèse 2g (il vous suffit de retrouver le poids sur le sachet qui les protège). Cette information peut vous être utile si vous souhaitez utiliser de la gélatine en poudre. Pour remplacer la gélatine par de l’agar-agar en poudre, utilisez 1 g d’agar-agar pour 1 feuille équivalente et portez le mélange à ébullition 1-2 minutes.
Pour 8 parts, un diamètre de cercle de 23 cm est parfait; pour 12 parts, un rectangle de 28x20 cm convient. Si vous souhaitez un bavarois plus rapide, vous pouvez congeler l’ensemble et décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation. Le nappage peut être remplacé par une couche de chocolat blanc ou par du coulis selon vos préférences. Pour garder la base biscuit croquante, napper légèrement de chocolat fondu ou badigeonner d’une fine couche de beurre fondu avant d’ajouter la mousse.
Bavarois framboise et chocolat blanc
Le bavarois peut être préparé à l’avance: commencer par la ganache montée ou le biscuit, puis la mousse et le nappage, en respectant les temps de repos au frais. Pour le service, démouler avec délicatesse et décorer selon les fruits et les copeaux de chocolat.
Décoration et service
La décoration : faites chauffer la confiture 1 minute au micro-ondes. Filtrez ensuite la confiture afin d'enlever les peaux et pépins. Versez ensuite la confiture sur la mousse de framboise, et tournez le moule afin de bien répartir la préparation. S'il y a des irrégularités, vous pourrez les cacher avec la décoration.