La saucisse de Morteau est née en Franche-Comté à la Renaissance au XVI-e siècle et peut-être au moyen-âge, dans une région au caractère affirmé. Constituant l’un des piliers de la gastronomie franc-comtoise, elle est fumée dans des tuyés, ces immenses cheminées centrales, et se distingue par sa texture tendre et juteuse, parfois légèrement caramélisée avec un goût fumé délicieux. Mais savez-vous comment on la cuit et comment on la déguste ? Voici 5 manières de la préparer pour vous régaler, encore et toujours !
1. La méthode classique : « Gad’, la saucisse est gaugée ! »
La méthode la plus classique et surtout la plus simple, c’est de la plonger dans une casserole d’eau froide. « Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! » Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premier bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°. « En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. » Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la saucisse. Ex : Pour une saucisse de 350 g, environ 40-45 minutes; pour une saucisse de 180 g, environ 35 minutes. Une fois cuite, sortez-la de l’eau et utilisez un égouttoir. Servez-la dans un plat en coupant de belles tranches d’environ 1 cm.
2. La méthode courte : « La Morteau qui transpire »
Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux. Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes selon le calibre. Ex : 20-25 minutes pour 350 g, 15-20 minutes pour 180 g. Une fois le temps écoulé, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !
Cuisson de la Saucisse de Morteau
3. La méthode estivale : « C’te cagna va bien la griller ! »
« Une Morteau au barbec’ ? Vous allez rendre jalouses les chipos et merguez. » Avant de la passer au barbecue, précuisez-la avec l’une des deux méthodes ci-dessus. Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
- A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue, en attendant qu’elle caramélise légèrement pour un goût caramelisé.
- B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes, éventuellement avec des morceaux de comté pour plus de gourmandise (attention à ne pas faire fondre le comté).
- C/ Cuisson globale au barbecue (cuisson indirecte avec couvercle fermé pour une cuisson homogène). Tournez régulièrement avec une pince à saucisses et terminez près des braises pour obtenir une légère grillade.
4. La méthode automnale : « Au four, au four ! »
Pour celle-ci, pas besoin de précuire à la casserole. Enveloppez entièrement la saucisse dans du papier aluminium et placez-la au four pendant 30 à 45 minutes à 210°C (en fonction du calibre). Une fois cuite, retirez le papier aluminium et servez.
5. La méthode La Bousse : « Une Morteau, d’la colle et des rondes ! »
La Bousse est une institution de Morteau. Après une cuisson classique, coupez la saucisse dans le sens de la longueur et faites-la caraméliser rapidement dans une poêle à feu vif avec du beurre ou de l’huile (évitez l’huile d’olive pour la cuisson). Servez avec de la cancoillotte nature (ou au vin jaune) et des pommes de terre, puis ajoutez une salade avec vinaigrette. C’est un plat emblématique de la région, préparé avec amour et convivialité.
Pour les accompagnements typiques et les idées de plats régionaux: cancoillotte, morbier, morilles éventuelles, et plats mijotés comme le pot-au-feu avec saucisse de Morteau; ou encore des associations simples avec pommes de terre et salade pour révéler le caractère fumé.
Autres éléments historiques et pratiques
La saucisse de Morteau est protégée par une IGP depuis 2010 et doit être élaborée à partir de porcs élevés au petit-lait, fumée traditionnellement dans les tuyés jurassiens et hauts-doubiens. Son goût fumé provient du bois et de la sciure issus des forêts du Jura. Elle se distingue par sa forme droite et sa couleur ambrée, versus la Montbéliarde qui est courbe et généralement plus maigre. Après cuisson, elle se conserve environ 24 heures au réfrigérateur.
Les méthodes de cuisson variées permettent de révéler le caractère fumé et la texture moelleuse de la Morteau, tout en s’accordant avec des plats simples ou plus élaborés comme la morbiflette ou les lentilles du Puy associées à des lentilles vertes AOP. Le fumage des saucisses est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO et est une partie intégrante du terroir francomtois.
Pot-au-feu saucisse de Morteau et lentilles du Puy
La saucisse de Morteau peut s’intégrer dans des plats emblématiques comme le pot-au-feu ou avec les lentilles vertes du Puy. Dans une grande cocotte, faites revenir oignon et carotte, ajoutez les lentilles, puis l’eau et le bouquet garni. Déposez les saucisses entières non piquées, laissez mijoter 15 minutes, puis retirez les sauisses et tranchez-les avant de servir. Le plat peut aussi être préparé la veille et réchauffé en ajoutant un peu de liquide.
La comparaison avec la saucisse de Montbéliard montre que ces deux produitssont des spécialités de Franche-Comté : la Morteau est fumée et droite, la Montbéliard est plus courte, courbée et plus maigre, mais elles peuvent toutes deux accompagner des lentilles ou des plats mijotés.