Plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, la quenelle de brochet sauce Nantua est à la carte de tout bouchon digne d’en porter le nom. Cette recette est appréciée pour sa quenelle soufflée et sa sauce crémeuse, au goût incomparable. Pilier d’une cuisine régionale où la viande et la charcuterie occupent habituellement une place de choix, la quenelle de brochet sauce Nantua affiche sa particularité d’être élaborée à partir de chair de poisson et de crustacé, alors que Lyon est assez éloignée de la mer !
En fin de cuisson, elles montent à la surface. La sauce Nantua est l’accompagnement traditionnel des quenelles de brochet. Elle est préparée à base de béchamel et de beurre d’écrevisses, ce qui lui donne une texture onctueuse et une saveur légèrement iodée.
Préparation des quenelles
Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporez la farine et battez au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. Retirez du feu et ajoutez 3 œufs. Passez au moulin à légumes le brochet. Ajoutez la noix de muscade puis salez et poivrez. Ajoutez le tout au mélange refroidi puis travaillez bien votre préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajoutez les 2 œufs restants, et la crème fraîche. Moulez les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide. Puis faites-les tremper dans de l'eau frémissante. Comptez 10 à 15 min pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface.
Vous pouvez aussi les pocher directement dans la sauce, au four, mais il est recommandé de les pré-cuire à l’eau bouillante. Faites bouillir une grande quantité d'eau légèrement salée. Moulez des quenelles avec une grande cuillère plongée dans l'eau froide pour que la préparation n'y adhère pas. Plongez-les au fur et à mesure dans la casserole et faites-les cuire pendant 30 min à petits frémissements, par petites quantités, puis retournez-les à mi-cuisson. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparation de la sauce Nantua
Pour alléger la béchamel, utilisez 50 g de crème fraîche et parfumez votre sauce avec du beurre d'écrevisses. Préparez ensuite la sauce Nantua en continuant de cuire la béchamel pour réduire son volume d'un tiers puis ajoutez la crème fraîche. Passez à travers une passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère. Remettez la sauce à chauffer et, au moment de l’ébullition, ajoutez en fouettant 30 g de beurre d'écrevisse, le cognac et le piment de Cayenne. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez-la au chaud dans un bain-marie. Mettez de côté les queues d'écrevisses.
Montage et cuisson finale
Beurrez un plat à gratin. Disposez les quenelles dans le plat, ajoutez les queues d'écrevisse et nappez le tout de sauce Nantua. Enfournez et faites cuire pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gonflées et que leur surface soit bien gratinée. Cette cuisson permet d’obtenir une quenelle légère et fondante accompagnée d’une sauce riche et onctueuse. Vous connaissez les bouchons lyonnais ? Ce sont ces petits restos typiques qui servent toutes les bonnes spécialités de la cuisine lyonnaise, et les quenelles en font évidemment partie ! Cette recette parfaite vous promet de préparer des quenelles de brochet sauce Nantua aussi bonnes et savoureuses que là-bas !
Variantes et conseils
Traditionnellement, dans la vraie recette lyonnaise, on utilise du beurre d’écrevisses. Nantua, c’est une ville entre Lyon et Genève, située au bord d’un grand lac. Les écrevisses, là-bas, ça grouille… Mais par chez nous, l’écrevisse n’est pas très tendance… Parce qu’on a des vrais crustacés, des crustacés qui vivent dans la mer, quoi. Si vous avez aussi cette chance, vous pouvez faire cette sauce Nantua avec une bisque de langoustines maison, faite à partir des têtes, c’est une recette anti-gaspi et gastronomique que nous vous donnons ici. Mais on a voulu faire plus simple et à la portée de tous, on a tenté le coup avec une bisque de homard en boîte, on trouve ça dans tous les supermarchés, pas trop cher. Nous avons acheté des quenelles toutes prêtes, on en trouve au rayon frais sous emballage plastique, certains charcutiers en proposent également, nature ou au brochet. L’idéal serait de les faire maison, mais c’est une autre histoire que nous vous racontons ici, nous sommes aujourd’hui sur une recette simple et rapide.
Pour la panade: 90 g de beurre, 25 cl de lait, 125 g de farine, 1 pincée de noix muscade, 4 jaunes d’œuf, sel et poivre. Pour les quenelles: 500 g de chair de brochet crue, 20 g de beurre, 2 œufs, 4 jaunes d’œuf, sel et poivre blanc. Pour le beurre d’écrevisse: 70 g de beurre, 100 g d’écrevisse (3 ou 4), sel et poivre. Pour la sauce béchamel: 25 g de beurre, 25 g de farine, 25 cl de lait, muscade, sel et poivre. Pour la sauce Nantua: 30 g de beurre d’écrevisse, 50 cl de sauce béchamel, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à café de cognac, piment de Cayenne et sel.
Idée du chef: Quenelles de brochet sauce nantua
Rappels et origines
Indissociables des quenelles, les sauces classiques apportent saveur et gourmandise à ce plat emblématique. Sauce Nantua : La sauce Nantua est l’accompagnement traditionnel des quenelles de brochet. Elle est préparée à base de béchamel et de beurre d’écrevisses, ce qui lui donne une texture onctueuse et une saveur légèrement iodée. Sauce béchamel : La sauce béchamel est une sauce blanche emblématique de la cuisine française, appréciée pour sa texture onctueuse et sa douceur. Elle est préparée à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) auquel on ajoute progressivement du lait jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
- Sauce tomate : Classique et savoureuse, la sauce tomate apporte une touche de fraîcheur et de gourmandise.
- Sauce aux champignons : Parfumée et onctueuse, elle peut être associée à des quenelles de volaille et à des champignons.
- Sauce crustacés : Délicate et parfumée, préparée à partir d’un fumet de homard avec tomate et crème.
- Sauce curry Colombo et sauce financière : variantes apportant des saveurs exotiques ou méditerranéennes.
- Sauce morilles : Raffinée et généreuse, idéale pour une présentation luxueuse.
La réalisation de ce plat de prestige est délicate: les proportions doivent être strictement respectées, mais les quenelles et la sauce Nantua peuvent être préparées à l’avance. L’idée consiste à mélanger ce poisson abondant avec une pâte à chou appelée « panade » pour fabriquer la quenelle. Le secret réside dans le temps de repos entre les étapes et dans la qualité des ingrédients, notamment le beurre d’écrevisses qui confère à la sauce Nantua sa richesse et son velouté.
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