Cette recette réunit des ingrédients simples pour offrir un plat généreux et raffiné : un rôti ou palette de porc mijoté avec des endives braisées, relevées par le miel et les zestes d’orange, le tout cuit lentement pour obtenir une viande fondante et des légumes caramélisés.
Ingrédients essentiels et préparation de base
- Rôtis de porc dans l’épaule ou palette entière
- 12 à 15 endives petites et fermes
- 1 demi-bouteille de vin blanc sec et fruité
- 2 échalotes
- 100 ml de jus d’orange + zeste d’une orange
- 1 cuillère à café de paprika, 2 pincées de piment d’Espelette
- Thym, laurier, mélange 5 baies, gros sel, poivre gris
- Huile ou graisse de canard, un peu d’eau
- Miel liquide, sucre en poudre ou cassonade
Pour démarrer, lavez et séchez 1 orange et prélevez le zeste. Pressez les oranges et réservez le jus obtenu. Préparez les endives en retirant les premières feuilles, puis creusez le cône amer. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Dans une cocotte chaude et huilée, faites dorer le filet mignon (ou le rôti) sur toutes ses faces. Ensuite, remplacez-le par les endives, les oignons et le miel et faites dorer 3 minutes. Versez le jus des oranges, le bouillon et le zeste dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux en retournant la viande et les endives de temps en temps.
Préparation du rôti et cuisson lente
La veille, ailler la palette et la piquer, puis la frotter avec poivre gris, mélange 5 baies et herbes de Provence. Salez généreusement et laissez reposer dans un sac de congélation. Préparez ensuite la palette en la rinçant rapidement et en la séchant. Dans une cocotte, versez 2 cuillères d’huile ou de graisse de canard et faites-y revenir la palette sur tous les côtés. Ajoutez le vin blanc, thym, laurier, paprika et piment d’Espelette. Couvrez et laissez mijoter 2 heures, en retournant la palette de temps en temps et en ajoutant du vin si nécessaire. Laissez ensuite reposer la palette sur un plat et réservez.
Rincez et séchez les endives, coupez-les en deux et placez-les dans la cocotte avec la palette. Laissez mijoter à couvert jusqu’à cuisson puis découvrez pour faire braiser et colorer les endives en les remuant régulièrement. Ajoutez le sucre et laissez légèrement caraméliser. Désossez la palette, découpez-la et replacez les morceaux dans la cocotte. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que tout colle et réchauffez quelques instants sur les endives. Préparez les endives en deux et disposez-les sur la viande, assurez la cuisson et laissez braiser.
Variantes et accompagnements
Ces endives braisées au miel se marient particulièrement bien avec des noix de Saint-Jacques et se prêtent aussi à d’autres viandes comme le veau ou la volaille. Pour une touche originale, d’autres recettes suggèrent d’agrémenter les endives avec du curry et du vinaigre balsamique pour obtenir une texture caramélisée encore plus prononcée.
Pour une version plus rapide, on peut cuire séparément les endives braisées à la poêle avec du beurre et du miel, en ajoutant du curry et un filet d’eau en cours de cuisson, puis servir avec le filet mignon doré dans une autre poêle. Déglacer éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique à la fin pour une note aigre-douce.
Infographie des étapes clés: préparation des endives, cuisson du rôti, braisage et caramelisation
Incorporez les épices et les aromates comme le thym et le laurier en fonction de vos préférences et ajustez le sucre pour obtenir la caramélisation souhaitée. Le résultat est une liaison harmonieuse entre douceur du miel, amertume légère des endives et richesse du porc mijoté.