À Noël, j’ai reçu un livre qui est en train de devenir ma bible des desserts : Sensations de Philippe Conticini. Un ouvrage grand et épais, avec une nombre de recettes impressionnant allant des basiques à des créations fantastiques comme Philippe Conticini lui seul sait les faire. J’avais essayé la brioche feuilletée mais visiblement il faisant bien trop chaud chez moi et je n’ai pas bien réussi cette recette. Qu’à cela ne tienne, j’ai repris en main Sensations et je me suis lancée dans une recette hyper facile, histoire de me remettre en confiance avec ce livre ; de me dire que oui, c’est pas parce que j’avais loupé la brioche que j’allais à chaque fois tomber sur un écueil. Vous avez trouvé ? Fastoche, c’est du riz au lait. Le dessert qui fait fondre tout le monde de 4 à 77 ans ou plus.
Le petit secret de Philippe Conticini pour cette recette super facile : faire blanchir le riz. Ainsi il va perdre une partie de son amidon et de son côté farineux. Parfois pour aller plus vite, on a envie d’augmenter le feu. Pour obtenir cette texture crémeuse, enivrante, régressive et furieusement gourmande, surtout laissez cuire votre riz au lait à feu doux. C’est devenu ma recette favorite de riz au lait. Le dessert régressif dont on ne se lasse jamais !
Ce riz au lait à la texture ultra-crémeuse vous plaira à coup sûr, et elle est très facile à réaliser. L’infusion de lait à la vanille. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes à découvert.
Le blanchiment du riz. Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux.
La cuisson du riz. Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé en laissant la gousse de vanille pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre sous la dent (chez moi, j’ai eu besoin d’une heure). Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser refroidir avec un film afin d’éviter la formation d’une croute.
Le riz au lait est un dessert domestique courant, mais il mérite mieux que sa monotone consistance, que son goût confortable, mais simplet.
Commençons l’examen des recettes classiques avec le livre de pâtisserie d’Emile Darenne et Emile Duval, en 1809. On y trouve le « Riz Impératrice », fait de riz d’abord cuit à l’eau, puis terminé avec du lait, de la vanille et du sucre. Il est additionné d’un appareil à plombière fait de jaunes, de lait, de sucre et de vanille, que l’on cuit, puis que l’on mêle au riz, avec de la crème fouettée. On termine en alternant, dans un moule, cette préparation et de minces couches de fruits confits, coupés en dés, et des quartiers d’abricots macérés au kirsch. On sert glacé, accompagné d’un sabayon ou d’une sauce abricot et kirsch.
Les mêmes auteurs citent également un « Riz à la Sully », fait d’un savarin, avec du riz dans du lait sucré et vanillé, additionné d’une anglaise gélatinée, de crème fouettée et de petites fraises des bois, macérées à l’avance dans du kirsch. Mais remontons au début du 20e siècle, avec l’obligatoire Dictionnaire universel de Joseph Favre. On trouve des « Pommes à la Condé », faites d’un riz au lait sucré à la vanille, avec une compote de pommes, de l’angélique, des cerises, des raisins de Malaga, le tout arrosé d’un sirop de marasquin. Mais aussi un « Pouding de crème de riz au marasquin », fait de riz au lait, de crème fouettée, de gélatine et de marasquin.
Que dit de tout cela le Guide culinaire ? Il évoque un riz à l’anglaise, qui est du riz au lait, avec beurre et sucre, mais aussi des jaunes d’œufs ; c’est cuit au four, comme un gâteau. Il faut maintenant chercher plus loin. En 1894, chez M. Hérisse, on trouve un pudding aux pommes à l’anglaise, mais le plus ancien « riz à l’impératrice » que je trouve est celui de Jules Gouffé, en 1873 : il propose de blanchir du riz, puis de le cuire avec crème et sucre ; on ajoute un salpicon avec fruits confits, poires, ananas, abricots, prunes de reine-claude, cerises ; on sangle une sorbetière et on met le riz dedans. Cela étant, il faut terminer en indiquant qu’Urbain Dubois et Emile Bernard évoquaient un « pain de riz à l’Impératrice », plutôt qu’un « riz à l’impératrice » : un appareil de pain de riz à la crème était moulé sur glace ; puis on disposait joliment un appareil de pain d’abricots à la vanille, peu collé.
Étapes concrètes et conseils pour réussir le riz au lait ultra-crémeux
Transposer les techniques historiques dans une recette contemporaine permet d’obtenir une texture équilibrée: riz blanchit pour réduire l’amidon, infusion longue pour parfumer, cuisson douce pour éviter que le lait ne tranche et que le riz n’absorbe tout le liquide trop rapidement.
Conseil pratique: laissez le riz diminuer doucement dans le lait infusé et retirez-le du feu lorsqu’il est encore légèrement ferme; il continuera à absorber le lait en refroidissant, ce qui garantit une texture crémeuse sans pâteux.
Pour varier les plaisirs, on peut ajouter de la crème fouettée légère ou une sauce chocolat au fond d’assiette, ou encore proposer une version “à l’anglaise” réinventée dans un cadre moderne, en réutilisant des fruits frais ou confits et une touche de kirsch ou d’alcool doux.
- Préparer le lait infusé: porter lait, crème, sucre et gousse de vanille à ébullition puis infuser 15 minutes.
- Blanchir le riz: cuire brièvement à l’eau bouillante, rincer à l’eau froide et égoutter.
- Cuire le riz dans le lait infusé à feu doux jusqu’à tendreté, environ 15-60 minutes selon la cuisson.
- Refroidir le riz au lait en couvrant d’un film pour éviter la croûte, puis servir tel quel ou avec accompagnements.
✅ RIZ AU LAIT VANILLE TONKA DE PHILIPPE CONTICINI : Une recette originale et facile pour vous !
Éléments historiques et héritage culinaire
Le riz au lait apparaît à travers différentes époques et recettes, depuis le « Riz Impératrice » d’Emile Gouffé au 19e siècle jusqu’aux variations françaises et européennes décrites dans les dictionnaires et guides culinaires. Ces traditions démontrent que le riz au lait, tout en simple, peut se transformer en dessert sophistiqué selon les techniques et les accompagnements choisis.
Ce que révèle ce panorama, c’est que la clé d’une texture crémeuse et séduisante réside dans le contrôle de l’amidon et dans une cuisson lente et attentive, doublée d’un accord aromatique clair avec la vanille et les produits laités.