Cette semaine, j’ai eu envie de vous proposer uniquement des recettes du dernier opus du célèbre Gordon Ramsay. Concernant le livre, lorsque je l’ai feuilleté la première fois, j’ai trouvé que c’était un peu léger… je suis tombé notamment sur la recette de la purée de pomme de terre… avec de l’ail d’accord mais ce n’est pas ce que j’attends de ce type de livre. Une recette originale de cabillaud poêlé au boudin et chou kale, accompagné d’une excellente sauce au vin blanc proposée par Gordon Ramsay.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g de dos de cabillaud
- 300 g de chou kale
- 100 g de boudin noir
- 1 oignon blanc
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- zeste d’1 citron bio
Pour la sauce :
- 25 g de beurre
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson
- 5 pincées de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de crème fraîche épaisse
Préparation étape par étape
- Pour la sauce: Commencer par préparer la sauce (vous pouvez même la faire la veille). Il suffira de la faire réchauffer sur feu doux juste avant de servir.
- Peler et émincer les échalotes et préparer tous les ingrédients.
- Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les échalotes, le poivre et le laurier. Faire revenir sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et commencent à colorer.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé.
- Verser le fumet de poisson et laisser réduire d’un tiers environ. Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois en pressant les ingrédients à l’aide d’une fourchette puis remettre le liquide dans la casserole.
- Ajouter la crème, mélanger et assaisonner. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe puis réserver. (Si comme pour moi votre sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena pour sauce blanche.)
- Pour le plat: Débarrasser le chou kale des tiges dures, rincer puis hacher les feuilles. Couper le boudin en petits cubes. Peler et émincer finement l’oignon.
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Ajouter le boudin et laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter le kale haché et couvrir. Faire cuire 5 minutes environ puis réserver au chaud.
- Pendant que le kale cuit, faire cuire le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sans oublier de l’assaisonner. Faire réchauffer la sauce si besoin.
- Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes. Répartir le mélange de boudin noir et de kale dans des assiettes. Déposer le cabillaud par-dessus et verser la sauce au vin autour du poisson et ajouter un zeste de citron. Servir bien chaud.
Variantes et conseils
Le boudin noir est une charcuterie ancienne qui peut être adaptée de nombreuses façons. Dans cette recette, l’alliance terre et mer apporte une touche originale et raffinée. Si vous préférez une sauce plus légère, ajustez la crème ou remplacez-la par un peu de lait. Le mélange boudin-kale peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement avant le dressage.
Recette de cabillaud au vin blanc, tomates et basilic
Informations nutritionnelles et conseils de service
Portion: 1 portion | Calories: 392 kcal | Glucides: 13.09 g | Protéines: 34.31 g | Matières grasses: 20.43 g | Sodium: 1.85 mg | Fibres: 2.01 g | Sucre: 3.07 g
Cadre culturel et historique du boudin noir
Le boudin noir est une charcuterie ancienne préparée avec du gras de porc assaisonné ainsi que du sang de porc, et parfois de chèvre ou de mouton. Il s’agit d’une préparation de charcuterie datant de plusieurs millénaires. On trouve trace du boudin noir depuis l’Antiquité. À l’époque, il s’agissait de l’une des créations du célèbre cuisinier grec Aphtonite. Devenu une charcuterie à part entière au Moyen-âge, le boudin noir figurait parmi les recettes préférées des hommes. En France, le boudin noir est particulièrement apprécié grillé, en brochette ou poêlé, et peut aussi se prêter à des recettes originales comme des terrines, des veloutés, des tartes ou des mille-feuilles.
Pour conserver le boudin noir sur une longue période, il suffit de le découper en petits morceaux imbibés de fine couche de saindoux ou d’autres types de graisse. À la sortie du réfrigérateur, le boudin ainsi enduit peut s’utiliser directement dans toutes sortes de préparations. Le boudin noir et les pommes forment un duo classique en cuisine française, et l’association pomme-boudin peut être revisitée de multiples façons, y compris sous forme de tarte, terrine ou velouté.