Plat de côte de bœuf bio et cuisson sous vide : approche, techniques et saveurs

Introduction et contexte

Nous avions l’idée de tester le plat de côte de bœuf sous vide depuis un moment… Alors cet été, nous nous sommes fait ce petit plaisir, et comme cela nous a plu, nous voulions vous en faire profiter !

Savoureux mais long à cuire, le plat de côte est trop souvent oublié. Le plat de côte entre traditionnellement dans la composition du pot-au-feu, en cuisson longue dans un grand volume de bouillon.

Connaissance du morceau et choix de cuisson

Le plat-de-côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud. Les gros morceaux, comprenant deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers dans le pot-au-feu, par exemple, ou désossés, roulés et ficelés. Cette dernière préparation convient à la cuisson braisée du plat-de-côtes couvertes.

Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse. Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule.

Approches de cuisson et résultats attendus

La préparation en elle-même ne vous prendra qu’une quinzaine de minutes. La cuisson lente est propice à la concentration des arômes et à la tendreté de la viande.

Pour six personnes, commencez par éplucher un morceau de gingembre d’environ quatre centimètres et quatre gousses d’ail. Coupez le gingembre en rondelles et écrasez l’ail puis déposez-les dans une grande cocotte. Pour donner à cette viande des saveurs exotiques, ajoutez trois étoiles de badiane, 2 bâtons de cannelle et une cuillère à café de poivre du Sichuan fraîchement moulu ou concassé. Il apportera "de belles saveurs d’agrumes", précise Laurent Mariotte. Arrosez la viande de 15 cl de sauce soja et 20 cl de vinaigre de cidre. Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir la viande et ajoutez 30 g de sucre. Couvrez et portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser cuire 3 heures à petit frémissement. Vous n’aurez alors qu’à contrôler le niveau de bouillon durant la cuisson. Remontez le feu pour faire réduire le jus à découvert pendant les 30 dernières minutes afin de concentrer les arômes de la sauce. Profitez-en pour faire cuire un simple riz blanc ou des nouilles de riz comme accompagnement. Servez la viande sur un plat ou à l’assiette nappée de sa sauce.

Variantes et accompagnements

Pour les chips de pomme de terre, prévoyez de précisons techniques selon la recette. En parallèle, le bouillon et les épices peuvent être ajustés selon les goûts et les occasions.

Palabres et références culinaires autour du plat de côte évoquent des cuissons longues et des associations aromatiques variées, autour d’un morceau économique et riche en goût.

Cuisson au four et autres méthodes

Le plat de côte peut être cuit au four ou au barbecue, mais il faut prévoir une cuisson lente et adaptée pour obtenir une viande confite et moelleuse à souhait. Au four, il doit cependant cuire longtemps, près de 3 heures, entouré ou non de légumes, pour une viande confite et moelleuse à souhait.

Contexte et perspectives

Cette approche permet de mettre en valeur un morceau souvent méconnu, tout en restant accessible financièrement, autour d’un coût affiché environ équivalent à d’autres pièces de bœuf. L’article explore aussi l’importance de laisser les saveurs se développer durant une cuisson lente.

Tableau synthèse des temps et températures

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