Le pesto, sauce italienne emblématique, associe basilic frais, pignons de pin, ail, parmesan ou pecorino et huile d’olive pour offrir une texture onctueuse avec une légère granularité. Bien qu’on ne se lasse pas d’une bonne sauce tomate, le pesto permet de varier les plaisirs et d’apporter couleur et parfum à vos plats.
Origine et essence du pesto
Cette sauce italienne originaire de Ligurie se distingue par sa couleur vert vif et son arôme intense de basilic, bien qu’aujourd’hui de nombreux gourmets le revisitent avec de la roquette ou en ajoutant un peu de pistache. Le secret du pesto réside dans la qualité des ingrédients, à commencer par le basilic.
La réputation de ce condiment ligurien à base de basilic, de pignons de pin, de parmesan et d'huile d'olive n'est plus à faire. Le pesto est même l'une des sauces les plus consommées en France et peut se déguster à toutes les sauces : avec des pâtes bien sûr, mais aussi sur des bruschettas, dans une salade et même en accompagnement d'une viande.
Ingrédients et techniques de base
Pour obtenir un pesto d’un vert intense, certains chefs blanchissent les herbes puis les plongent dans un bain d’eau glacée pour fixer la chlorophylle et ils ajoutent des glaçons lors du mixage pour maintenir la couleur. Le secret du pesto réside également dans la torréfaction des pignons de pin, étape qui intensifie la saveur et donne une profondeur de goût.
Voici une composition traditionnelle pour environ 150 g de basilic frais, avec les proportions usuelles :
- 150 g de basilic frais
- 80 g de parmesan (idéalement de bonne qualité)
- 100 g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
- 180 g d’huile d’olive
Dans un mixeur ou un mortier, on commence par mixer le parmesan, puis on ajoute les pignons de pin préalablement torréfiés, les feuilles de basilic, les gousses d’ail et la moitié de l’huile d’olive. On poursuit le mixage à vitesse lente en versant progressivement le reste de l’huile jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Une pincée de sel et de poivre est ajoutée à la fin.
Astuce pour une couleur et une texture optimales
Pour obtenir un pesto d’un vert intense, certaines techniques donnent d’excellents résultats :
- Blanchir les herbes et les plonger dans l’eau glacée, puis ajouter des glaçons lors du mixage.
- Torréfier légèrement les pignons de pin avant de les incorporer.
- Ajouter une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau bouillante pour fixer la couleur verte (certains préfèrent remplacer par des feuilles de céleri).
Variantes et usages
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les feuilles de basilic par des feuilles de céleri ou introduire des éléments comme des noisettes ou de la pistache. Le pesto maison reste le meilleur choix, car il est non seulement plus savoureux mais aussi économique par rapport à l’achat en magasin.
Le pesto n’est pas uniquement réservé aux pâtes : il garnit les sandwichs, accompagne des légumes grillés ou relève des viandes et poissons. On peut aussi le congeler en portions pour en disposer facilement lors de besoins futurs.
Conseils de chef et démonstration pratique
Le chef Simone Zanoni, lors d’une masterclass, a partagé sa méthode pour obtenir un vert intense et une saveur prononcée :
- Blanchir les herbes, puis les plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- Ajouter des glaçons pendant le mixage pour maintenir la couleur et la texture.
- Commencer par mixer le parmesan, puis incorporar les pignons, le basilic et l’ail, et verser l’huile progressivement.
Vous pouvez également adapter le pesto à votre goût en utilisant de l’ail confit ou en ajustant la quantité d’huile selon la texture désirée. Pour une conservation optimale, gardez-le dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours, ou congeler en portions pour une utilisation ultérieure.
Recette pratique rapide (Thermomix ou équivalent)
Recette type pour 150 g de basilic avec Thermomix :
- 80 g de parmesan
- 100 g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
- 180 g d’huile d’olive
- 150 g de basilic frais
Étapes:
- Mixer le parmesan 8 secondes à vitesse 10.
- Ajouter les pignons, le basilic, l’ail, et la moitié de l’huile - 25 secondes à vitesse 5, puis augmenter progressivement jusqu’à vitesse 7.
- Racler les bords, ajouter le sel et le poivre, puis mélanger à vitesse 7 pendant 25 secondes en ajoutant le reste de l’huile.
- Le mélange devient alors crémeux et prêt à l’emploi.
Pesto - Recettes Thermomix ® TM5
Conservation et utilisation
Conserver le pesto dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours, ou congeler jusqu’à 3-4 mois. Préparer son pesto maison est accessible et économique, et permet d’obtenir une sauce de haute qualité qui rehausse le goût des plats.