Le perdreaux est une volaille prisée lors des fêtes de Noël et autres occasions festives. Sa chair tendre et moelleuse se prête parfaitement à une sauce riche et à des accompagnements généreux. Dans cette recette, on associe des oignons, des échalotes, des champignons et une sauce onctueuse à base de crème, armagnac et bouillon, pour un plat élégant et aromatique.
Préparation et sélection des perdreaux
Saler et poivrer les perdreaux, puis les masser avec le beurre. Les placer dans un plat allant au four. Assaisonner l’intérieur des perdreaux et y glisser une branche de thym. Préparer les champignons en les nettoyant à la brosse et en les détaillant en petits morceaux si nécessaire. Peler les oignons et les échalotes, puis les ciseler. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes quelques minutes, puis ajouter les champignons et les faire sauter 5 minutes à feu vif.
Cuisson initiale et fond de sauce
Faites revenir les perdreaux dans une cocotte avec un peu d’huile ou de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Retirez-les, puis faites revenir les oignons, la carotte et le bouquet garni dans la même cocotte. Laissez rissoler quelques instants. Saupoudrez de farine et remuez pour obtenir un roux brun. Mouillez avec du vin blanc et du bouillon, puis laissez mijoter.
Montage de la sauce et cuisson finale
Quand la sauce a pris, passez-la au chinois et remettez les perdrix, les lardons et les champignons dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la grosseur des perdreaux. Pendant ce temps, préparer éventuellement une sauce foie gras en faisant blondir des échalotes dans du beurre, en déglacant avec de l’Armagnac, puis en ajoutant la crème et un bouillon avant d’assaisonner.
Variantes et accompagnements
On peut accompagner ce plat de tagliatelles fraîches, ou choisir d’autres accompagnements comme des pommes de terre maison rôties, une purée ou des légumes de saison. Une poignée de champignons de Paris ou une sauce aux baies peut également sublimer le goût. Pour une présentation plus rustique, déposer sur des tranches de pain de campagne grillées et aillées puis placer un perdreau au centre et d’entourer le tout de fricassée de champignons.
Astuces et variantes régionales
Dans certaines versions, on fait revenir les lardons séparément pour éviter qu’ils ne surenchérissent la cuisson des perdrix. On peut aussi déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vin blanc sec après cuisson des perdreaux et ajuster la sauce selon le goût. Pour des morilles ou d’autres champignons, ajouter les morilles dans les dernières minutes de cuisson afin de préserver leur arôme.
Préparation détaillée étape par étape
- Réserver la crème nécessaire pour finir la sauce.
- Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 180 °C (350 °F).
- Saler et poivrer les perdreaux, puis les dorer dans une poêle avec le beurre et l’huile.
- Arroser les perdrix avec une partie de crème et les mettre au four sans couvrir.
- Cuire 1 ½ à 2 heures selon la grosseur, en arrosant de crème et du jus de cuisson toutes les 15 minutes.
- Préparer les morilles séparément dans une petite poêle et les ajouter à 15 minutes de la fin de cuisson.
- Retirer les perdreaux, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis dépecer et ajouter la chair à la sauce.
- Réchauffer légèrement et servir avec les accompagnements choisis.
Perdrix rôties au vin jaune et morilles
Notes et conseils pratiques
- Si vous cuisinez pour un grand nombre de convives, multipliez les quantités et utilisez une grande casserole pour que les perdrix aient suffisamment d’espace pour rôtir et pour éviter qu’elles bouillent.
- Tranchez la poitrine des perdreaux finement pour une meilleure incorporation dans la sauce et une dégustation plus homogène.
- La chair de la perdrix est ferme et peut gagner en tendreté grâce à une cuisson douce et prolongée, idéalement arrosée régulièrement avec la sauce.