La pâte feuilletée, un des monuments de notre pâtisserie traditionnelle française, est un des nombreux challenges qui attendent les apprentis du CAP pâtisserie. A mon sens, ce n’est pas la préparation la plus compliquée à réaliser mais elle nécessite tout de même un petit tour de main. C’est un bon exercice pour se préparer à sa grande sœur : la pâte feuilletée levée. La pâte feuilletée (PF pour les intimes) est composée d’un bloc de beurre que l’on intègre dans une détrempe (un mélange de farine et d’eau). On va ensuite faire des pliages successifs sur la pâte (des « tours ») pour réaliser le feuilletage. Elle est utilisée par exemple dans les recettes de flan ou dans les tartes. La pâte feuilletée inversée se réalise de la même manière, mais la détrempe est intégrée dans du beurre manié (ce qui est l’inverse de la pâte feuilletée classique). Je n’en ai jamais fait mais il parait que le feuilletage est plus croustillant et plus aérien. Il est notamment recommandé dans les recettes de galettes.
Les 2 sortes de pâtes sont faites avec 6 tours de pâton (c’est-à-dire 6 tours simples ou 4 tours doubles). La pâte feuilletée levée quant à elle, contient de la levure. Elle sert principalement à faire des croissants et des pains au chocolat. Elle est plus technique car elle combine la technicité de la pâte feuilletée classique à celle de la brioche (dans la gestion de la levure). Je vous ai mis les explications du chef Conticini pour réussir sa pâte feuilletée car je trouve sa technique vraiment facile à appliquer. Mais j’ai également quelques recommandations à vous partager. Tout d’abord, le froid et le temps sont vos alliés. Ne précipitez pas les choses et laissez bien votre pâte reposer au frigo au minimum 1h entre chaque tour.
Vous devez aussi faire attention à la consistance du beurre lorsque vous l’incorporez : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance : un peu molle mais pas trop (oui, ça vous aide beaucoup !). En fait, le beurre doit être assez mou pour ne pas être cassant mais ne pas être pommade pour autant. Vous apprendrez à le reconnaître avec l’expérience ! Et oui, c’est toute la difficulté de la recette : étaler la PF. Sachez tout d’abord qu’il faut être doux avec sa pâte, au risque de briser les feuillets. D’ailleurs, on n’étale jamais une pâte qui sort du frigo, on la laisse revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de la travailler. Et ensuite, on essaie au maximum de suivre le mouvement de la pâte qui s’étale (elle ne doit surtout pas coller à la table).
Jusqu’ici, je m’étais limitée à réaliser ma pâte feuilletée maison. La pâte feuilletée inversée n’étant pas au programme du CAP Pâtissier, je m’étais cachée derrière ce prétexte bien pratique pour ne pas me lancer. Faire sa pâte feuilletée maison n’étant déjà pas chose facile, je me faisais tout un monde de cette nouvelle difficulté que représentait la pâte feuilletée inversée. Si, comme moi, vous êtes en totale admiration devant les merveilleuses créations du Chef Conticini, je vous recommande la lecture de ce sublime ouvrage “Sensations”. Près de 300 recettes du Chef, des recettes de bases, des recettes plus élaborées, une bible indispensable à qui aime la pâtisserie.
A la différence de la pâte feuilletée classique, en plaçant le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur on obtient, après cuisson de ce feuilletage inversé, une pâte beaucoup plus friable, plus aérée et plus légère qu’un feuilletage classique. Le secret de la réussite de ce feuilletage inversé c’est le repos ! En effet, vous l’aurez bien compris, étaler du beurre ce n’est pas simple, ça fond, ça colle, on en met partout, on se décourage. Préparez la détrempe.
Dans le bol du robot, versez la farine T55 et le sel. Mettez le robot à tourner, avec la feuille, à la vitesse minimum et versez, petit à petit le mélange crème liquide et eau. Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule. Filmez la détrempe au contact et laissez la reposer 2h au réfrigérateur. Préparez le beurre manié. Sortez le beurre de tourage 30 minutes avant. Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et la farine. Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne. Déposez le beurre manié sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d’une feuille de papier sulfurisé. Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 25 cm sur 45 cm. Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 2 heures au réfrigérateur.
Tourage de la pâte feuilletée inversée. La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Le Chef réalise 6 tours simples. Pour aller plus vite, j’ai fait 4 tours doubles, ce qui revient au même. En effet, contrairement à ce qu’on pourrait croire, un tour double n’égale pas deux tours simples… Un tour double égale 1,5 tour simple. Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25 cm de côté. Déposez ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné. Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent. Étalez ce carré en un rectangle de 70 cm de long. Repliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur. Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent. Repliez les deux parties l’une sur l’autre. Vous venez de réaliser un tour double. Filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur. Récupérez votre pâton et posez le sur le plan de travail légèrement fariné, comme sur la photo au dessus. Avec cette recette, vous obtiendrez 1,5kg de feuilletage inversé. Comme je vous l’ai dit, et comme vous pourrez le constater en réalisant cette recette, le temps de repos au frais est indispensable. Même si vous pouvez réaliser ce feuilletage inversé en une journée, je vous conseille de répartir les tours sur deux jours.
Aujourd’hui, vous aurez deux recettes pour le prix d’une et pas des moindres : deux du chef Conticini. Pour faire ma seconde galette de l’année, comme j’avais un peu plus de temps, j’ai décidé de faire ma pâte feuilletée maison ce week-end. J’avais déjà testé une recette de pâte feuilletée qui avait très bien fonctionné mais j’ai voulu en essayer une nouvelle. Mon choix s’est tout naturellement porté sur cette valeur sûre. Cette recette est d’autant plus facile à suivre que Philippe Conticini en a fait une vidéo YouTube. C’est étrange car il y a des petites discordances entre la vidéo et la recette en dessous (entre les proportions T45/T55 et le sucre qui est absent de la recette mais présent dans la vidéo) mais dans le doute, j’ai suivi les proportions de la recette en dessous et tous les conseils dispensés par le chef dans la vidéo. J’ai essayé de retranscrire le maximum d’informations données (avec quelques petites photos et un schéma illustratifs que vous retrouverez en fin de recette ^^) mais je vous conseille tout de même de la regarder car elle est très instructive.
Vous remarquerez peut-être que la quantité de pâte a l’air vraiment petite sur mes photos. J’avais divisé mon gros pâton en 2 pour faire directement 2 pâtes pré-portionnées mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée. La détrempe est très fine en procédant comme ça donc il est difficile de l’étaler assez pour avoir un carré à la fin des tours simples sans faire sortir le beurre. Elle aura plus de chance de se déchirer. En plus, en procédant ainsi vous aurez deux fois plus de travail. La prochaine fois je la taillerai à la fin au lieu de faire cette bêtise. Je vous conseille du coup de toujours faire au moins 1kg de pâte comme dans la recette ci-dessous pour ne pas rencontrer ce genre de problème, quitte à congeler le reste comme j’ai pu le faire. Je suis consciente que faire sa pâte feuilletée maison peut être effrayant mais au final je vous assure que ce n’est pas si compliqué. Tous les conseils dispensés par le chef permettent d’avoir une base solide pour ne pas se perdre en route. Malgré ce qu’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup de temps dans la réalisation. Il y a juste énormément de temps de repos et vous pouvez parfaitement la faire sur 2j. Personnellement, je l’ai commencée samedi matin, finie samedi soir tranquillement sans me presser et utilisée le dimanche et c’était parfait.
Dans un bol mélangez les farines avec la fleur de sel. Ajoutez environ 80% de l’eau et mélangez bien. Quand le mélange commence à s’amalgamer, ajoutez le restant de l’eau petit à petit. La pâte doit être homogène, souple et ferme au toucher. Au besoin, ajoutez encore un peu d’eau. Ne la pétrissez pas trop longtemps pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau. Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre en un rectangle de 15x25 cm puis enveloppez-le de papier sulfurisé et entreposez-le au réfrigérateur.
Pour ne pas qu’il colle au rouleau, vous avez deux choix : soit fariner votre beurre, soit comme moi l’étaler directement dans la feuille de papier sulfurisé. Commencez par sortir la pâte et le beurre 10 minutes avant de procéder au tourage pour qu’ils soient encore froids mais assez souples pour être travaillés. Étalez la détrempe en un rectangle de 16x51 cm environ et placez le beurre bien au milieu de la détrempe. Repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe).
On va alors passer à « l’étalage » de la pâte. Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement. La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois puis étalez légèrement la pâte pour obtenir une surface bien lisse et régulière. Pas besoin que l’abaisse soit très fine, vous pouvez garder une certaine épaisseur et toujours conserver la forme rectangulaire. Farinez légèrement et régulièrement votre plan de travail, enlevez l’excédent de farine et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple. Tirez bien les angles pour épouser les côtés et donnez un quart de tour pour avoir la pliure à droite, puis recommencez une seconde fois pour obtenir un 2e tour.
Si vous avez peur d’oublier le nombre de tours, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts. Après ce nouveau temps de repos, faites un nouveau tour simple et entreposez au réfrigérateur au moins 3h. Pas besoin de faire un second tour simple lors de cette 3e étape car au delà de 5 tours le chef indique qu’il n’y aura plus de différence dans le feuilletage. Après ces 3h de repos supplémentaires, vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur ou bien la congeler. Je vous propose aujourd'hui la recette de pâte feuilletée classique de Philippe Conticini issue de son livre "Sensations".
La pâte feuilletée est un type de pâte tourée qui contient beaucoup de graisse mais pas de sucre. Elle est croustillante et légère et vous servira pour de nombreuses recettes : roulés feuilletés, tartes salées et sucrées, tourtes, friands, viennoiseries, chaussons salés ou sucrés… Elle n'est pas compliquée à réaliser, il faut simplement être rigoureux et patients entre chaque repos. Le mot du chef Conticini : "Une pâte feuilletée moins grasse et moins riche que son alter ego inversé.
Préparation : Le pétrissage. Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le batteur plat ou le K), à vitesse lente et dans l'ordre, 200 g d'eau très froide avec les 75 g de beurre fondu, puis versez par-dessus les farines et la fleur de sel. Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte est à la fois souple et ferme. La détrempe. Sortez la pâte du bol, divisez-la en deux pâtons de 400 g chacun, puis, avec la paume de la main, formez deux boules. Le beurre dans la pâte. Sortez la pâte et les 400 g de beurre du frigo 10 minutes avant. Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en ajoutant un peu de farine. Quand la pâte et le beurre sont à la même température, abaissez l'une des deux boules de pâte en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier. La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre. Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé pour être emprisonné dans cette détrempe. La farine : privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire. Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu mais pas chaud. Si l’idéal est d’avoir un beurre de tourage professionnel, il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire.
Le texte ci-contre rappelle les principes et les mesures pour réussir une pâte feuilletée Conticini, avec une alternance précise entre détrempe et beurre, et des temps de repos suffisants pour obtenir un feuilletage régulier et croustillant.
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