Autodidacte, journaliste puis cuisinière, Sonia Ezgulian s’impose comme une figure emblématique de la gastronomie lyonnaise, résolument moderne et inventive. Son parcours, mêlant journalisme culinaire et création culinaire, se décline à travers des recettes qui allient technique, mémoire et saisons, comme le pâté en croûte revisité et ses variantes automnales.
Origines et approche culinaire
Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules. Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine.
La pâte et les techniques de base
Rate this recipe! A préparer au moins 2 jours à l'avance. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine. Ecraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre. Verser peu à peu l'eau et mélanger. Bien pétrir pour obtenir une pâte lisse, non collante mais élastique. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Pour le moule, j’utilise un moule à pâté en croûte en fer blanc. Voilà, j’espère que les explications sont assez claires et que ça vous donnera envie de tenter l’expérience.
Pâte et farce de base pour pâté en croûte
- Dans un saladier, mélangez les filets de volaille hachés, les zestes hachés et le jus du citron, l’œuf, le gingembre, l’échalote et la moitié de la coriandre ciselée. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien. Formez sept steaks.
- Façonnez sept boules de pain de la taille d’une clémentine, puis écrasez-les avec le plat de la main. Étalez-les en disques. Déposez un pétale de tomate, un steak de poulet, des lamelles d’oignons violets à peine saisis à la poêle, recouvrez avec un pétale de tomate.
- Ramenez au centre les bords du disque de pâte et scellez la boule de pain en pinçant bien les bords. Déposez les petits pains sur une plaque à pâtisserie et formez une marguerite en faisant toucher les 6 pains farcis. Laissez lever environ 30 minutes à température ambiante.
- Préchauffez le four à 220 °C. Badigeonnez d’huile d’olive et enfournez la marguerite 15 minutes à 220 °C puis 10 minutes à 200 °C.
Variantes et accompagnements automnaux
La cuisinière et autrice lyonnaise Sonia Ezgulian vous propose de revisiter le pâté croûte de façon automnale en le réalisant dans un potimarron. Une recette parfaite pour la saison à déguster tiède.
- Potimarron comme un pâté croûte: 1 potimarron pas trop gros, 160 g de pâte brisée, 2 filets de volaille sans peau, 200 g de foies de volaille, 1 œuf + 1 jaune, 30 g de farine, 30 g de pistaches d’Iran nature, 3 pincées de graines de fenouil, Sel fin et poivre du moulin.
- Brossez le potimarron et enfournez 30 minutes à 200°C. Décalottez-le, retirez la chair et réservez. Hachez les filets de volaille avec les foies, mélangez avec la farine, l’œuf entier, les pistaches et les assaisonnements. Disposez dans le potimarron et enfournez 35 minutes à 180°C.
- Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez une surface de pâte brisée déposée sur le dessus. À la fin de la cuisson, démoulez et laissez refroidir avant d’y verser une gelée préparée avec les trognons et du sucre - une gelée légère prête à être dégustée avec fromages frais ou foie gras.
Variantes sucrées et astuces déclinées
Pour les desserts, on peut préparer des tartes fines aux pommes: tortillas enduites de crème de pistache, lamelles de pommes en rosace et cassonade. Les trognons et pelures de pommes peuvent être réutilisés pour des gels, infusions ou nappages sucrés.
- Tarte fine aux pommes: pâte brisée, lamelles de pommes en rosace, pistaches, beurre en petits dés et cassonade; cuisson à 180°C pendant 20 minutes.
- Gelée de tro gnons: 6 trognons + 100 g de sucre + 50 cl d’eau; mijoter 45 minutes et décanter pour accompagner des fromages ou foie gras.
Conseils et accompagnements généraux
Pour des saveurs optimales, privilégier des ingrédients de saison et des produits frais, adapter les temps de cuisson selon le four et les tailles des moules, et ne pas hésiter à expérimenter avec les garnitures (pommes Calvados, trognons confits, pistaches, etc.).
En somme, Sonia Ezgulian propose une lecture généreuse et créative du pâté en croûte, mêlant techniques traditionnelles et touches d’automne pour des plats qui réchauffent et surprennent.