Cette recette demande un peu de temps et une journée entière pour être réalisée avec soin, mais elle n’est pas compliquée si l’on suit les étapes pas à pas. Le pâté créole réunit des techniques françaises et indiennes, et peut se décliner en version salée ou sucrée en fonction des garnitures et des fruits confits utilisés.
Ingrédients et préparation de la pâte
Dans un grand bol, mélanger la farine et la levure, puis ajouter le sel, le sucre, le curcuma et le thym, mélanger le tout. Ajouter les œufs, bien malaxer le tout, puis faire de même avec le beurre, ajouter en suite le Marie Brizard ou de l’anisette. Laisser reposer au minimum 2 heures, sous film cellophane au réfrigérateur. Réserver une petite boule de pâte pour la décoration.
Diviser la pâte en deux pâtons de poids identique, et les étaler dans un plat allant au four à l’épaisseur minimum de 1 cm. Répartir le poulet émietté (ou la garniture choisie) sur la pâte et abaisser l’autre pâton pour recouvrir le poulet. Des décorations peuvent être réalisées avec la petite boule de pâte restante.
Préchauffer le four à 180°C. Casser l’œuf avec une cuillère à café d’eau et mélanger. Badigeonner le dessus du pâté avec ce mélange et enfourner pendant 45 minutes. Le pâté créole est meilleur le lendemain, idéalement préparé la veille.
Variante sucrée: pâté créole à la confiture et à l’anisette
Servi traditionnellement lors des festins réunionnais, ce pâté peut être sucré et garni de confiture de fruit (papaye ou figues selon les disponibilités). Mélanger les ingrédients de la pâte (sauf garniture et dorure) jusqu’à obtenir une pâte souple, puis fouler et abaisser les couches. Dans une version sucrée, la confiture de papaye ou de figues est déposée entre deux couches de pâte et la décoration est réalisée avec les chutes.
Étendre la première couche de pâte dans le moule chemisé, déposer la garniture sucrée (confiture), recouvrir avec la seconde couche et fermer hermétiquement les bords. Dorer avec un jaune d’œuf. Cuire à environ 150°C pendant 45 minutes, puis laisser reposer environ 30 minutes à une demi-journée pour que les saveurs se mêlent. Décorer selon l’inspiration avec les chutes de pâte et servir froid ou légèrement frais.
Histoire et contexte culinaire
Le pâté créole est un symbole du métissage de la cuisine réunionnaise: il combine les techniques issues de la cuisine française (godiveau, viande confite dans la graisse) et de la cuisine indienne (pâtisseries sablées aromatisées et colorées au curcuma). Traditionnellement préparé avec du saindoux et de la viande de porc ou de poulet, il se décline aujourd’hui avec du beurre et parfois avec de la papaye confite ou d’autres fruits confits.
On le retrouve lors des repas de fêtes, vers 16h, sous la varangue, souvent accompagné d’une petite Marie Brizard. Certaines versions utilisent de l’anisette ou de l’alcool anisé pour parfumer la pâte et obtenir une texture plus sablée selon les préférences. Le pâté créole demeure l’un des plats emblématiques du patrimoine culinaire réunionnais et reflète le mélange des influences européennes et indiennes dans l’île.
Variantes et conseils pratiques
La quantité d’œufs peut varier selon la friabilité désirée de la pâte, et il est possible de ne pas utiliser de levure chimique pour obtenir une pâte plus sablée. Certaines réalisations privilégient un pétrissage long, mais l’auteur estime que la qualité dépend surtout de la manière de travailler la pâte plutôt que du temps de pétrissage. Aujourd’hui, de nombreuses versions remplacent le saindoux par du beurre et la garniture par de la papaye confite.
Étapes rapides (récapitulatif pratique)
- Mélanger farine, sucre, levure, épices et sel.
- Ajouter le beurre et travailler jusqu’à obtenir un mélange sablé.
- Incorporer les œufs et l’anisette. Former une grosse boule et laisser reposer au froid.
- Diviser en deux pâtons et foncer le moule avec la première couche, garnir et recouvrir.
- Décorer avec les restes de pâte, dorer et cuire au four. Laisser reposer avant de déguster.
Le pâté créole est généralement apprécié en version sucrée ou salée selon les traditions familiales, et il continue d’évoquer le métissage culturel de La Réunion.
