Cela fait quelques mois que je fais mon pain au levain et je prends enfin le temps de partager avec vous ma recette de levain et du pain que j’ai pris l’habitude de faire avec. Je faisais mon pain maison depuis des années mais avec de la levure de boulanger. Et puis il y a eu le confinement et, entre autres, pénurie de levure (après celle de farine). C’était comme un signe du destin qui m’a décidée à me lancer. Et le pain réalisé avec ce levain était juste divin.
Préparer le levain de seigle
Jour 1: Mélanger dans le bocal 15g de farine de seigle + 30g d’eau + 2g de miel. Fermer le bocal (pas de façon hermétique, l’air doit pouvoir passer). Le placer dans un endroit chaud pendant 24h. Jour 2: Ajouter 15g de farine de seigle + 15g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Jour 3: Ajouter 30g de farine de seigle + 30g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Jour 4: Ajouter 60g de farine de seigle + 60g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Jour 5: Le levain a doublé de volume, il faudra le rafraîchir plus souvent, c’est-à-dire dès qu’il double de volume. Pour ma part, je fais la manipulation matin et soir. Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Jour 6: Le levain double de volume quelques heures après le rafraîchi, continuer l’opération matin et soir. Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Jour 7: Troisième jour où le levain double de volume, on peut vérifier qu’il est prêt en prélevant une petite cuillère de levain que l’on lâche dans un verre d’eau, s’il flotte c’est gagné ! On va passer aux rafraîchis à la farine T80 pour l’habituer. Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud. Quand il a doublé de volume on peut faire le pain. Ne pas oublier d’en conserver 100g au réfrigérateur pour les futurs pains.
Préparer la pâte de seigle et faire le pain
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients du pain, les malaxer pour former une boule grossière. Couvrir avec une assiette ou un torchon humide et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud. Fariner la pâte et l’étirer entre vos mains en la repliant sur elle-même 4 ou 5 fois. Reformer une boule, couvrir et laisser reposer de nouveau 30 minutes. Répéter cette opération 2 fois, soit 4 fois en tout sur 1h30. Fariner le pâton, le déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé et le mettre dans un récipient pas trop grand pour qu’il garde sa forme boule. Le couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1h30. Préchauffer le four 15 minutes à 250° avec une petite cocotte et son couvercle à l’intérieur. Entailler le dessus du pain en croix avec la lame d’un couteau. Glisser le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner.
La saveur rustique du pain de seigle au levain se marie à merveille avec les produits riches en acides aminés. Le seigle est une céréale pauvre en gluten, c’est pourquoi on ajoute en général une part de farine de froment dans la pâte à pain. En France, il faut une proportion d’au minimum 65 % de seigle pour avoir le droit à l’appellation « pain de seigle ». Nous avons donc choisi un ratio de 65 % de farine de seigle complète (farine + levain) pour 35 % de farine de froment complète, une hydratation à 70 % (eau + levain). Le levain est hydraté à 100 % (50 % d’eau, 50 % farine de seigle complète). Et le sel est dosé à 1 % du poids de la farine. La pâte à pain contenant une forte proportion de seigle a tendance à être particulièrement visqueuse. Nous avons huilé un plan de travail à l’huile de lin.
Ingrédients du levain et du pain
- 300 g d'eau dé-chlorée
- 275 g de farine de seigle complète
- 175 g de farine de froment T110
- 100 g de levain de seigle hydraté à 100%
- 5 g de sel de mer
- Huile de lin au besoin
Matériel: Backing steel ou pierre réfractaire, 2 bannetons ronds, incisette ou lame de rasoir. Temps: 9 heures dont 30 minutes actives. Poids total: 2 pains de 300 g chacun.
Étapes de pétrissage et pointage
Mélanger le sec: 275 g de farine de seigle complète + 175 g de farine de froment T110 + 5 g de sel. Mélanger les farines de froment et de seigle avec le sel. Ajouter les liquides: 300 g d'eau dé-chlorée et 100 g de levain de seigle hydraté à 100%. Creuser un puits et ajouter le levain puis l'eau. Fraser: Mélanger rapidement tous les ingrédients pour que l'eau et les farines soient bien amalgamées. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à 20°C. Pétrir: huile de lin, huiler le plan de travail. Verser la pâte et pétrir en étirant et en repliant la pâte sur elle-même. Quand la pâte résiste à l'étirement, couvrir et observer une détente de 10 minutes avant de poursuivre le pétrissage. Pétrir en 3 ou 4 fois jusqu’à obtenir une pâte à pain bien lisse, souple et élastique.
Pointage: Bouler la pâte à pain et la déposer dans un récipient, soudure vers le bas. Couvrir et laisser fermenter 5 heures à 20 °C. Rabattre: pendant la première heure de pointage, donner des tours à la pâte en repliant l'extérieur vers le centre. Diviser: au terme de la première fermentation, fleurer le plan de travail et verser la pâte. Replier « en portefeuille » pour obtenir un long rectangle. Laisser détendre 10 minutes puis diviser en 2 pâtons de 425 g. Bouler et laisser détendre 10 minutes. Façonner: aplatir délicatement les pâtons pour former des carrés. Façonner en carré en repliant les 4 coins au centre. Mettre en banneton. Fariner généreusement les bannetons et placer les pâtons la soudure vers le haut. Apprêt: couvrir les bannetons et laisser fermenter à nouveau pendant 2 heures à 20°C.
Cuisson
Préchauffer le four à 250°C en plaçant la backingsteel (ou la pierre réfractaire) au niveau le plus bas. Ajouter un récipient d'eau directement sur la sole du four. Grigner: retourner les bannetons sur une feuille de papier cuisson. Inciser les pains d'un geste sec et enfourner immédiatement. Cuire: jeter un verre d'eau dans le récipient pour créer un bain de buée. Cuire 15 minutes à 240°C. Baisser la température à 220°C et poursuivre 15 minutes. Baisser à 200°C et poursuivre 15 minutes. Vérifier la cuisson en toquant le fond du pain: il doit sonner creux.
La farine de seigle confère un goût prononcé; elle est souvent coupée avec de la farine de blé. L’appellation et les ratios peuvent varier selon les méthodes, mais une base robuste est un mélange de seigle et de froment, avec une hydratation adaptée et une cuisson en cocotte pour une croûte parfaite.
Variantes et conseils
Pour ajouter de l’originalité, on peut incorporer des noix, des graines ou des fruits secs lors du mélange des ingrédients. Le levain peut être utilisé jeune ou mature selon l’acidité désirée. Si vous n’avez pas de farine de seigle, il est possible de faire ce pain entièrement avec de la farine de blé T80. La maturation du levain peut nécessiter des ajustements selon la température et la fermeté du levain.
- La veille rafraîchir le levain et prélever 180 g à utiliser ensuite.
- Lors du façonnage, réaliser des entailles et placer les pâtons dans les bannetons farines pour une belle forme.
- Cuire en cocotte pour une croûte croustillante et une mie bien développée.
Pain au levain E02 : Cuire dans une cocotte ou pas ? Nouveau pétrissage
Astuce témoignant de l’expérience
Pour une bonne cuisson, commencez par une température très haute afin que le pain gonfle rapidement et que la croûte dore. L’humidité ajoutée par le bain de buée est bénéfique pour obtenir une croûte croustillante et une mie moelleuse. Le seigle donne une saveur robuste et une texture dense qui peut être équilibrée par une portion de farine de froment et un hydratation adaptée.
Inspiration et usages culinaires
Le pain de seigle et épeautre au levain peut être dégusté avec avocat écrasé et œuf au plat pour un petit-déjeuner rassasiant, avec mozzarella, tomates confites et basilic pour un lunch rapide, ou avec des cèpes sautés dans une persillade pour un dîner réconfortant. Sa conservation est meilleure lorsque le levain est bien alimenté et le pain est bien cuit: il se garde plusieurs jours sans se dessécher.
Si vous souhaitez gagner du temps, la maturation du levain peut être réalisée avec des levains commerciaux déjà prêts à l’emploi, qui nécessitent juste un rafraîchissement régulier pour rester actif. La cuisson au four froid puis démarrage à haute température peut aussi être une méthode pratique pour obtenir une belle croûte dorée et une mie légère.