La fin de l’été et le début de l’automne marquent une période où les olives cassées régalent les amateurs de saveurs provençales. Les olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, issues des variétés Salonenque ou Aglandau, se préparent selon des gestes et des étapes transmises depuis des décennies, pour préserver leur saveur unique et leurs bienfaits.
Origine et cadre de qualité
La méthode est une tradition du bassin méditerranéen, notamment en Provence et dans certaines régions du Maghreb. L’olivetier et son fruit sont ancrés dans le paysage et l’histoire locale: les olives cassées portent le logo rouge et or de l’AOP lorsque elles passent les dégustations officielles, après un contrôle strict par un jury d’experts.
Variétés et choix des olives
Cette recette privilégie des olives vertes, notamment la variété Salonenque prête à être cassée et désamérisée. Les olives de bouche ne doivent pas être mélangées par variété pour la commercialisation, mais on peut aussi utiliser d’autres variétés selon les goûts et disponibilités.
Processus de désamérisation et cassage
Après la récolte, les olives sont légèrement écrasées ou fendues pour briser la chair sans la détruire, afin que la saumure pénètre et que l’amertume s’en aille plus facilement. Elles sont ensuite trempées dans l’eau (changement d’eau quotidiennement) pendant plusieurs jours ou semaines pour retirer leur amertume naturelle. Une fois désamérisées, elles sont conservées dans une saumure ou marinées dans un mélange d’huile d’olive, d’herbes, de citrons, d’ail et de piment, avec parfois du fenouil ou du laurier.
Préparation et cuisson de la saumure
Préparez une saumure chaude: portez à ébullition l’eau avec du sel et ajoutez le fenouil sauvage et les feuilles de laurier. Disposez les olives dans des bocaux propres et secs, puis versez la saumure chaude afin de les immerger.
Conservation et dégustation
Les olives en saumure se conservent environ 12 mois au réfrigérateur et moins à température ambiante. Changez l’eau deux fois par jour (matin et soir) pendant au moins 15 jours, puis goûtez régulièrement pour évaluer l’amertume et ajuster si nécessaire. Après désamérisation et mise en saumure parfumée, il est courant d’attendre 5 à 6 jours avant de débuter la dégustation, et jusqu’à 2 mois de repos selon les goûts.
Recette pas à pas (version simple)
1) Ramassez les olives par beau temps dès début octobre et écartez celles qui présentent des défauts. 2) Déposez-les sur une planche en bois et cassez-les légèrement afin de fissurer la peau sans les réduire en purée. 3) Déposez-les dans un contenant rempli d’eau (jarre en céramique ou terre). 4) Changez l’eau deux fois par jour, matin et soir, pendant au moins 15 jours. 5) Préparez une saumure en faisant bouillir l’eau avec le sel et les aromates (fenouil et laurier). 6) Filtrez et laissez refroidir avant de verser la saumure sur les olives en bocaux. 7) Fermez les bocaux et stockez à l’abri de la lumière. 8) Dégustez après ~2 jours à quelques semaines selon votre goût.
Variantes et notes de dégustation
On peut ajouter des herbes comme le thym, le romarin, ou de l’ail pour rehausser le goût. Certaines recettes utilisent des notes d’ail et d’herbes de Provence, ce qui donne une assaisonnement doux et typiquement provençal. Le goût des olives cassées est plus doux que celui des olives non préparées, tout en conservant une légère amertume qui s’estompe avec le temps.
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Conseils pratiques
- Utilisez des gants et un tablier lorsque vous cassez les olives, car elles tachent.
- Évitez d’utiliser du fer, qui peut accélérer l’oxydation du fruit.
- Ne dépassez pas les 12 mois de conservation en saumure et privilégiez le réfrigérateur pour une meilleure stabilité.
- Les olives cassées acquièrent leurs saveurs au contact des herbes et des agrumes, notamment le fenouil sauvage et le laurier.
Portée culturelle et nutritionnelle
La recette des olives cassées est une façon ancienne et naturelle de préparer les olives tout en préservant leurs bienfaits et leur saveur unique. En Provence et dans le Maghreb, elle s’inscrit dans une tradition culinaire qui valorise les saveurs du terroir et l’huile d’olive, fruit de la pulpe d’un fruit riche en nutriments. Les olives cassées apportent des oméga-3 et des acides gras mono-insaturés qui participent à un bon cholestérol, et s’intègrent parfaitement avec les huiles d’olive des productions régionales.
- Récolte et tri des olives destinées à l’AOP Vallée des Baux de Provence.
- Cassure légère et désamérisation par immersion dans l’eau.
- Desamorisation et infusion en saumure parfumée.
- Contrôles et dégustations avant labellisation AOP.