On le sait, quand on pense gastronomie portugaise, on pense morue ou comme on dit là bas : Bacalhau ! Evidemment la cuisine lusitanienne ne se limite pas à la morue, mais c'est un fait que le poisson est très présent, de même que tous les produits de l'océan. On dit qu'il y a plus de 1000 recettes de morue différentes au Portugal ! Pour la recette du jour, je vous propose donc une version traditionnelle, avec pommes de terre, oignon et œufs durs.
Changez l'eau plusieurs fois. Le lendemain, dans un premier temps, lavez les pommes de terre, gardez la peau, et faites les cuire : à l'eau ou à la vapeur selon votre goût. Pour moi, c'est cuisson vapeur. Dans le même temps, faites cuire la morue dans une eau froide, avec une feuille de laurier. Laissez cuire 10 minutes après l'ébullition. Passez à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis enlevez la peau, les arêtes et effeuillez le poisson. Réservez. Faites cuire les œufs pendant 9 minutes à l'ébullition pour obtenir des œufs durs. Réservez.
Epluchez l'oignon et l'ail, coupez en lamelles. Faites revenir l'ail et l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Dans un plat allant au four, disposez les pommes de terre pelées et coupées en rondelles, la morue, l'ail et l'oignon que vous disposerez en plusieurs couches. Arrosez d'huile et enfournez pour 20 minutes dans un four à 180° C. A la sortie du four, disposez des rondelles d'œuf dur, et des olives noires. Servez bien chaud.
Étapes complémentaires et astuces
1 - La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau en renouvelant l’eau régulièrement. 2 - Dans une poêle, faites revenir les oignons dans l'huile de tournesol et l'huile d'olive. Pressez l’ail. Déposez les morceaux de morue et faites dorer pendant 5 minutes. 3 - Préparez les frites allumettes. 4 - 5. 6. Découpez les tranches en allumettes fines et régulières puis passez-les sous l’eau et séchez-les à l’aide d’un torchon propre. Déposez-les dans l’huile de friture et faites-les précuire pendant 4 à 6 minutes. 7. 8.
Dans un saladier, battez les oeufs en omelette. Poivrez. 9. Une recette appétissante, qui combine le croquant de la pomme de terre avec la tendresse d'une pièce d'onglet de bœuf.
Ingrédients pour 6/10 personnes :
- 1 kg de morue dessalée
- 500 g de frites (allumettes) ou 6 pommes de terre
- 4 oignons coupés
- 3 gousses d’ail
- 5 c.à.s. d'huile d'olive
Préparation : Si vous n’achetez pas la morue déjà dessalée, dessalez-la la veille: placez-la dans un récipient plein d’eau pendant 12 h au minimum. Changez l’eau 3 à 4 reprise. Goûtez-en un morceau pour être sûr du dessalage. Le lendemain, faites-la cuire rapidement en cocotte, dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes. Égouttez-la et laisse-la refroidir un peu. Ensuite, émiettez-la à la main, en prenant bien soin d’en enlever les arêtes et la peau. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites allumettes, rincez-les. Séchez-les dans un torchon. Faites-les frire pendant 4 à 5 min.
Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive jusqu’à le faire dorer, puis ajoutez la morue crue émiettée à la main en petites lanières (attention de bien retirer les arêtes) et faites revenir en mélangeant régulièrement. Quand c’est bien doré, ajoutez les frites sur le dessus puis mélangez doucement en rajoutant si besoin un peu d’huile d’olive. Battez les œufs en omelette, avec le persil ciselé dans un saladier puis ajoutez-les dans la poêle. Mélangez à feu doux et laissez cuire jusqu’à obtenir la texture désirée des œufs brouillés (crèmeux). Mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à la consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec une salade verte.
Vous aimez? Une recette du livre « cuisine comme à Lisbonne ». Faire dessaler la morue dans de l’eau froide au moins deux jours avant et changeant l’eau 4 fois par jour. J’ai utilisé de la morue dessalée. Dés l’ébullition arrêter le feu ajouter la morue, couvrir et laisser ainsi pendant 1h30. Les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et la morue, mélanger délicatement, poivrer. Ajouter les olives noires et la moitié du persil et mélanger délicatement. Arroser du reste de l’huile d’olive (2 c à s) ainsi que des 125 ml de lait réservé, bien répartir en inclinant le plat.
Comment dessaler une morue
Tableau des étapes clés (résumé) :
| Élément | Astuce | Durée |
|---|---|---|
| Morue dessalée | Changement d’eau régulier | 12 h minimum |
| Pommes de terre | Cuisson vapeur ou à l’eau | 10-20 min |
| Œufs | 9 minutes pour œufs durs | 9 min |
| Cuisson au four | 180°C, 20 min | 20 min |
Des notes finales pour rester dans l’esprit portugais : la morue peut être dessalée à l’avance et l’assemblage se fait en couches avec oignon, ail, morue et pommes de terre. Servir bien chaud avec une salade verte et, si désiré, des olives et du persil frais pour garnir.