Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h.
Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs, car le jaune contient des lipides qui perturberaient le foisonnement. Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours; Pierre Hermé dit qu'on peut les laisser 1 semaine même.
Si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas grave et vous pouvez tout de suite préparer la meringue.
Nettoyez et séchez bien votre bol (de préférence en verre ou en inox, le plastique pouvant retenir la graisse) et les fouets de votre robot. Il ne faut pas du tout de trace de gras, dans le même principe que pour le jaune d'oeuf et ses lipides.
Préchauffez votre four à 90°C en chaleur tournante et préparez un bain-marie chaud en mettant une casserole d'eau chaude sur le feu (l'eau ne doit pas bouillir, juste chaude).
Préparez une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille si vous souhaitez pocher votre meringue suisse. Mettez vos blancs d'oeuf et votre sucre glace dans votre bol, posez-le sur le bain-marie et fouettez à vitesse moyenne. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement; les bulles d'air seront plus stables.
Mélangez votre sucre et vos blancs d'oeufs, puis continuez de fouetter jusqu'à atteindre 55°C. Une fois la température atteinte, retirez le bol du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement; le plus simple est de vérifier la température en posant la paume de la main sur le bol. Vous devez obtenir une meringue suisse blanche et brillante avec le fameux bec d'oiseau.
Pochez la meringue sur feuille de papier cuisson, ou étalez-la à la cuillère/maryse selon vos préférences. Vous pouvez la saupoudrer de sucre glace en deux fois pour un rendu plus décoratif, en espaçant les couches d'environ 5 minutes.
Choix et usages des meringues
La meringue française est idéale pour une cuisson au four: elle obtient un extérieur croustillant et un intérieur moelleux, parfaite pour des pavlovas ou des merveilleux, et peut servir de base pour des entremets. La meringue italienne se réalise avec un sirop de sucre bouillant et est surtout utilisée pour les macarons, les crèmes au beurre meringuées et les desserts qui demandent un bon maintien.
La meringue suisse se prépare au bain-marie puis se bat jusqu'à refroidissement; elle est plus dense et convient bien aux petits décors ou aux gros meringues de boulanger. Elle peut être cuite ou servie crue selon les recettes et les envies de décor.
Pour obtenir des meringues bien blanches et croustillantes, on peut réduire la température et cuire plus longtemps selon la taille: 1h à 1h30 à 100°C ou 1h30 à 2h30 à 90°C. La cuisson dépend de la forme et de la taille.
Pour la meringue italienne, on obtient une texture molle et on peut l'utiliser pour recouvrir un dessert, dorer au chalumeau, ou encore pour garnir des macarons et des guimauves. Le sirop varie en fonction de l'usage: 110° à 118° ou plus selon le type de préparation.
Les idées d’utilisation incluent: décors de gâteau, pavlova, entremets, petits fours, bûches de Noël, et même en croquant avec une boisson chaude. La meringue suisse peut être adaptée pour des décors sur cake design et peut se fourrer comme des macarons pour limiter l’humidité dans le four.
Pour obtenir des meringues encore plus faciles à utiliser, vous pouvez ajouter des touches de jus de citron ou de crème de tarte dans certaines recettes et, si vous le souhaitez, un peu de fécule pour la stabiliser.
Variantes et détails pratiques
La meringue italienne peut être utilisée crue dans certaines préparations (omelette norvégienne, garnitures) car le sirop cuit les blancs; sinon, la cuisson est adaptée selon l’usage.
Pour la coloration, utilisez des colorants en gel ou en poudre; certains colorants liposolubles donnent des nuances plus durables que les hydrosolubles qui pourraient déteindre sur le blanc.
Le temps de repos des blancs et la fraîcheur des œufs influent sur le foisonnement et la tenue. Il est conseillé de sortir les blancs du réfrigérateur environ 4 heures avant utilisation et de les battre jusqu’au bec d’oiseau, puis de continuer jusqu’au refroidissement pour obtenir une meringue parfaitement ferme.
Conservation: les meringues bien sèches se gardent plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans une boîte hermétique à température ambiante et au sec. Pour la meringue suisse et ses utilisations décoratives, la conservation reste facilitée si les conditions restent sèches et non humides.
- Clarifier les œufs et préparer les blancs en avance si possible; sortir du réfrigérateur pour revenir à température ambiante.
- Si besoin, vieillir les blancs de 4 jours (ou jusqu’à 1 semaine selon les conseils).
- Préparer le bain-marie et le matériel parfaitement propres et secs.
- Fouetter progressivement jusqu’à 55°C, puis continuer jusqu’au refroidissement pour obtenir le bec d’oiseau.
- Diviser en portions et colorer si souhaité; dresser sur papier silicone et cuire selon la taille et le type de meringue.
Pour la décoration, on peut utiliser plusieurs douilles afin de réaliser des roses ou des rosaces; les meringues peuvent servir comme petites décors ou grandes pièces pour des entremets et des gâteaux décorés.
How to Make Meringue Like a Pro | Food Network
En résumé, il existe trois grandes familles de meringues (française, suisse, italienne), chacune avec ses techniques et ses usages favorisant une décoration réussie et savoureuse des gâteaux. Toujours utiliser le double du poids des blancs en sucre pour la meringue française, ou adapter selon la recette et l’usage prévu. Les blancs doivent être montés à température ambiante et le four doit être adapté pour éviter le craquèlement et obtenir une belle coloration blanche.