Lham hlou (lham lahlou) : tajine algérien sucré-salé à l’agneau, pruneaux et fleur d’oranger

Le lham hlou, littéralement « tajine de viande sucrée », est un grand classique de la cuisine algérienne. On le retrouve surtout sur les tables du Ramadan et lors des grandes occasions comme les mariages ou les fiançailles. La préparation reste très simple : la viande mijote lentement jusqu’à devenir fondante, puis on ajoute les fruits secs - pruneaux et/ou abricots secs - ainsi que des amandes. Contrairement aux tajines salés, ici la viande n’est pas simplement accompagnée d’une garniture sucrée. Le résultat n’est jamais écœurant lorsqu’il est bien réalisé.

Le lham hlou n’est pas qu’un tajine sucré-salé. C’est un symbole du Ramadan et des grandes tables familiales. Dans de nombreuses régions d’Algérie, le premier ftour commence volontairement par un mets sucré-salé. Lham hlou remplit parfaitement ce rôle. Le plat traditionnel est un tajine algérien sucré-salé à l’agneau, pruneaux et fleur d’oranger.

Ingrédients essentiels

• 1 c-à-c de smen (beurre clarifié fermenté typique de la cuisine maghrébine)
• 3 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de pruneaux
• Amandes pour frire
• 500 g à 1 kg de viande d’agneau ou de viande rouge selon préférence
• 1/2 litre d’eau ou plus selon cuisson
• Épices : cannelle, sel, poivre

Préparation pas à pas

1. Couper la viande en morceaux.
2. Dans une casserole profonde, chauffer le smen et ajouter la viande en morceaux.
3. Ajouter le sucre, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle, le sel et le poivre. Faire revenir quelques minutes puis ajouter l’eau (1/2 litre).
4. Entre-temps, mettre les pruneaux à gonfler dans de l’eau chaude (on peut aussi ajouter des raisins secs).
5. Quand la viande est presque cuite, ajouter les pruneaux et l’eau de fleur d’oranger et continuer la cuisson jusqu’à ce que la viande se détache facilement et que la sauce devienne sirupeuse.
6. Frire les amandes et les dresser autour de la viande au centre de l’assiette de service.

Variantes et conseils

Plusieurs variantes existent selon les régions d’Algérie: on peut remplacer ou compléter les pruneaux par des abricots secs, et l’équilibre sucré-salé peut être ajusté en quantité d’eau et de fleur d’oranger. L’ajout de cannelle renforce le profil aromatique du plat, tandis que le smen apporte une profondeur riche et typique.

Astuce de conservation

Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Le plat peut être réchauffé doucement afin de préserver la texture fondante de la viande et la synergique douceur des fruits secs.

Présentation et accompagnements

Dans un plat de service, dresser la viande au centre et les pruneaux autour. La présentation peut être ornée des amandes frites pour ajouter du croquant et de la couleur.

Contexte culturel

Lham hlou est plus qu’un plat: c’est un symbole du Ramadan et des grandes tables familiales, notamment lors des rites de rupture du jeûne et des célébrations telles que les mariages et les fiançailles. Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

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