En créant Ma Boulangerie, nous voulions, à travers ce métier d’expression, trouver un moyen de partager notre philosophie du bon pain et des desserts gourmands avec le plus grand nombre. Christophe Cressent, Meilleur ouvrier de France, incarne ce savoir-faire unique.
Notre savoir-faire est unique. L’idée de Ma Boulangerie par Christophe Cressent est née d’une envie : ne vendre que ce que l’on fabrique. Et tout ça à partir d’une sélection de matières premières rigoureusement effectuée.
Farines biologiques et de Tradition Française, chocolats grands crus et d’origine, œufs de plein air… Tout est pris en compte pour assurer une qualité constante. Le levain naturel utilisé chaque jour est rafraîchi par nos boulangers selon un savoir-faire précis.
La base du levain naturel
Le levain naturel est au cœur de notre méthode, nourri régulièrement pour conserver sa vitalité et sa saveur. Chaque rafraîchissement est l’occasion d’ajuster les timings et les proportions afin d’obtenir une fermentation maîtrisée. Le levain apporte une texture ouverte, une meilleure tolérance à la cuisson et des arômes qui se développent au fil des heures.
Ingrédients et conditions idéales
Les farines biologiques et de Tradition Française servent de nourriture au levain, tandis que l’eau de qualité et les conditions environnementales influencent sa réactivité. L’équilibre entre hydrates et nutriments permet au levain de nourrir la pâte et d’exprimer les notes acidulées et la complexité aromatique recherchées.
La régularité des rafraîchis, combinée à une gestion précise de la température et de l’humidité, assure une levée fiable et une silhouette de mie adaptée. Lorsque le levain est prêt, il est utilisé immédiatement ou conservé selon les besoins de la production.
Processus et philosophie de Ma Boulangerie
Ma Boulangerie prône ne vendre que ce qui est fabriqué sur place, avec une sélection rigoureuse des matières premières. Cette approche garantit une traçabilité complète et une fraîcheur optimale. Le levain naturel, entretenu par des gestes maîtrisés, incarne cette exigence de qualité au quotidien.
La présentation des produits reflète une même exigence: simplicité et gourmandise, harmonie entre farine, cacao et œufs issus d’élevages responsables. Chaque étape, du rafraîchi du levain à la cuisson finale, est pensée pour révéler le caractère propre du produit.
Applications pratiques du levain
Dans les pains, le levain favorise une mie aérienne, une croûte brunie et une cristallisation des saveurs lors de la cuisson. Dans les desserts, ses acides et ses acides aminés participent à une texture et une souplesse qui se marient avec les ingrédients nobles sélectionnés par la maison.
La démarche est guidée par l’observation et l’expérimentation : chaque lot est testé, ajusté et homogénéisé pour obtenir des résultats constants, tout en respectant les terroirs et les matières premières.
Tableau des principes clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Levain | Naturel, rafraîchi quotidiennement, texture et arômes maîtrisés |
| Farines | Biologiques et de Tradition Française |
| Autres matières | Chocolats grands crus, œufs de plein air |
| Philosophie | Ne vendre que ce qui est fabriqué sur place |
La maîtrise du temps et des températures est essentielle: rafraîchis réguliers, mélange et pétrissage adaptés, puis fermentation contrôlée pour obtenir une pâte prête à cuire, révélant les arômes et la texture recherchée.
Nicolas Supiot - "Le pain au levain : un aliment fermenté insoupçonné !" (La Quotidienne)
En résumé, la recette du levain chez Christophe Cressent s’inscrit dans une approche globale où le savoir-faire, la matière première et le geste artisanal se répondent pour créer des pains et desserts authentiques, reflétant l’esprit de Ma Boulangerie.
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