L’agneau du Quercy incarne l’excellence et la tradition des élevages français. Niché au cœur du Sud-Ouest, le Quercy est une terre de pâturages verdoyants où les brebis évoluent en harmonie avec la nature. Les éleveurs du Quercy perpétuent des méthodes ancestrales, élevant leurs troupeaux dans un respect profond de l’animal et de l’environnement. Chaque agneau pâture librement dans des champs riches en herbes aromatiques ; c’est cette même liberté qui fait la finesse de sa viande. Chez François Evrard, chaque morceau d’agneau du Quercy est une promesse de qualité et de plaisir gastronomique.
Ce gigot d’agneau rôti est absolument merveilleux, une viande tendre, une croûte gourmande. Il se conserve bien et est même meilleur le lendemain. C’est une méthode différente, plus pro mais très facile et accessible, il faut juste s’y prendre à l’avance pour faire mariner la viande. Je vous livre donc la recette et les trois clés qui font sa réussite.
Préparatifs et choix de pièce
- Le gigot peut être désossé pour obtenir une cuisson homogène et saler et parfumer plus facilement la viande.
- La cuisson commence la veille avec un roulé serré et ficelé, afin d’obtenir une épaisseur similaire sur toute la longueur.
- Les os peuvent être gardés à proximité lors de la cuisson pour enrichir la saveur et être retirés à la fin.
Le gigot d’agneau raccourci du Quercy Label Rouge est une viande d’exception, parfaite pour des repas festifs ou familiaux. Avec son Label Rouge et son origine du Quercy, cette pièce garantit une qualité supérieure et une saveur incomparable. Pour un gigot d’agneau Pascal réussi, tout est question de cuisson et de patience.
Recette pas à pas: cuisson lente et croûte dorée
- Préparation la veille: désosser le gigot par le bouche pour obtenir un morceau à plat, puis le farcir et le rouler en serrant, ficeler et couvrir de film alimentaire. Garder au frais 24 h.
- Le jour J: sortir le gigot, préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante). Retirer le film et poser le gigot dans un plat avec les os à côté. Enfourner pendant 2h30 à 3 heures en arrosant toutes les demi-heures. Le jus va augmenter en fin de cuisson.
- Sortir, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes. Retirer les os et le jus; le chauffer légèrement et le réchauffer à feu doux.
- Pour une croûte dorée et une chair fondante, augmenter la température du four au maximum et enfourner le gigot seul durant environ 10 minutes.
Cuisson et conseils
Pour une viande rosée, compter 15 minutes de cuisson par livre à 200°C; pour une cuisson à point, prolonger jusqu’à 20 minutes par livre. Les viandes d’agneau tolèrent mal le sel en cours de cuisson; mieux vaut saler au moment du service. Laissez reposer la viande hors du four sous une feuille d’aluminium pour préserver les sucs.
La cuisson longue à 140°C, avec une communauté de légumes et d’aromates, donne une chair très tendre. Pour une cuisson lente, on peut viser environ 3h30 par kilo, ou opter pour 4 à 5 heures à 120°C selon le poids et l’équipement.
Assaisonnement et accompagnements
Mixez des herbes avec du beurre et de la chapelure pour créer une pâte d’aromates à insérer autour du gigot. Ajoutez thym et romarin sur la plaque, puis placez des grenailles et l’ail en chemise autour du gigot avant d’enfourner à 200°C pour 45 minutes additionnelles.
Vous pouvez aussi frotter la viande d’ail frais et la faire revenir légèrement dans l’huile avant de rouler, afin d’imprégner les saveurs dès le départ. Les plats au gingembre, coriandre ou harissa offrent des variantes intéressantes pour des épices et herbes du Moyen-Orient ou de la Méditerranée.
Jean-François Piège : réussir la cuisson du gigot d'agneau
Accords et suggestions de service
Côté vins, privilégier les rouges classiques de l’agneau: Bordeaux, Côte du Rhône, Corbières; avec des flageolets ou des légumes printaniers, on peut décliner les bordeaux comme Médoc, Listrac, Moulis. Pour des occasions festives, un Saint-Émilion peut accompagner le gigot de sept heures.
Pour Pâques et d’autres repas, le gigot du Quercy peut être servi entier ou en portions, avec une crème d’ail et des pommes de terre rôties au four. La croûte dorée et une chair ultra fondante raviront les convives.
Variantes et inspirations
Le gigot peut être mariné selon différentes saveurs: harissa et citron, olives et origan, ou zestes de citron et herbes fraîches pour une touche méditerranéenne. On peut aussi proposer des brochettes d’agneau marinées puis grillées, ou des plats à base d’agneau confit comme le gigot à la cuillère.
En élevage et production, la qualité de l’agneau du Quercy repose sur l’élevage local et le respect des méthodes traditionnelles, assurant une saveur authentique et une tendreté remarquable. Le gigot raccourci du Quercy Label Rouge est une pièce idéale pour des repas conviviaux et mémorables.
Pour la cuisson idéale, sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant et prévoyez une cuisson progressive avec des plats adaptés comme la Brique à rôtir Emile Henry ou la cocotte Roaster, qui préservent les sucs et remplacent l’arrosage.