Bonjour à toutes et à tous. En cuisine, la génoise est souvent la base des entremets, mais elle est traditionnellement riche en glucides. Aujourd’hui, voici une génoise à l’amande et une version sans farine et sans vrai sucre, adaptée pour les entremets cétogènes et les pâtisseries basses en carbohydrates.
Genoise à l’amande, base idéale pour entremets keto
La première partie d’un entremet : sa base. Bien souvent, un biscuit cuillère ou joconde, une génoise… délicieux et tendre oui oui mais bourré de glucides ! J’ai aujourd’hui une solution. Une génoise à l’amande, qu’il faudra prendre soin de puncher pour qu’elle ne soit pas trop sèche sous votre entremet !
Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs et jaunes de 2 oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un robot, mélanger l’ensemble des ingrédients : yaourt, 1 oeuf entier, 2 jaunes restant, la poudre d’amande, la farine choisie, l’huile végétale, la levure, la stévia et la vanille. Chemiser le cercle à génoise. Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente, verser dans le moule et enfourner pour 20 minutes. Une fois refroidie, filmer la génoise et réserver au frais jusqu’à utilisation. Vous pouvez la trancher en deux ou la laisser intacte suivant le montage du gâteau !
Genoise au cacao sans farine et sans sucre
Voici une autre version adaptée pour les régimes sans farine. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Pour information: Le psyllium est un ingrédient utilisé dans les préparations sans farine de blé donc sans gluten. Régulateur de satiété, il donne de la consistance et facilite le transit. Ingrédients: 30 g de whey isolate sans saveur, 30 g de farine de coco, 1 c. à café de psyllium, 1 c. à café de levure chimique, 1 c. à café d’extrait de vanille, 1/2 c. à café de gomme xantan (optionnel), 45 g d'érythritol, 50 g de beurre fondu, 5 œufs. Méthode: Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec l'érythritol et l'extrait de vanille pendant 2 minutes. Dans un bol, mélangez les ingrédients secs ensemble. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Ajoutez ensuite le mélange jaunes d'œuf aux ingrédients secs, mélangez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporez-les petit à petit et délicatement au premier mélange. Mélangez bien pour que le mélange soit homogène. Vous pouvez mettre tout le mélange dans un seul moule à cake ou répartir dans 2 moules à cake recouverts de papier sulfurisé. Pour le sponge cake, j'ai réparti la pâte en deux moules de 21 cm. Mettez au four 20 minutes si vous répartissez dans 2 moules, ou 25-30 minutes si vous utilisez 1 moule. Faites le test du couteau pour vérifier la cuisson.
Une fois prête, sortez les génoises du four et laissez-les refroidir. Dans le cas du Victoria sponge, sur la photo, j’ai tartiné une partie de la génoise de confiture de fraises et de chantilly. J’ai saupoudré le dessus du cake avec de l'érythritol en poudre et décoré avec des fraises fraîches. Cette génoise peut être utilisée comme base pour tous vos gâteaux, layers cake. Vous serez étonné de constater que le goût de la coco n’est pas du tout présent.
Détails techniques et conseils
Pour que la génoise soit parfaite dans un entremet keto, il est important de bien puncher et d’éviter qu’elle ne soit trop sèche. Le choix des ingrédients secs, comme la poudre d’amande et la farine de coco, permet d’obtenir une texture légère tout en restant compatible avec un régime faible en glucides. Le psyllium apporte de la structure sans gluten et peut être facultatif selon la texture souhaitée.
- Préparez les ingrédients secs et liquides séparément.
- Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à la masse.
- Versez dans le moule chemisé et faites cuire comme indiqué.
- Refroidissez bien et filmez si vous n’utilisez pas immédiatement.