Le manqué est un gâteau au pralin, une spécialité d’Ile-de-France découverte dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France. Un pâtissier rate un gâteau de Savoie et le rattrape en ajoutant beurre et pralin à la pâte.
Qu’est-ce que le pralin ?
Le pralin est un mélange de sucre caramélisé et de fruits secs (souvent noisettes et/ou amandes) concassé en une poudre ou en petits éclats. Le pralin peut être utilisé de multiples façons en pâtisserie. Il est idéal pour saupoudrer sur des desserts tels que les glaces, mousses, crèmes ou yaourts, apportant ainsi une touche croquante et gourmande. On peut également l’incorporer dans des pâtes à gâteau afin d’obtenir une saveur noisettée et caramélisée. Il sert aussi à enrober des chocolats ou des bonbons, ajoutant une texture croustillante irrésistible.
Le praliné s’associe à merveille avec de nombreux ingrédients, particulièrement bien avec le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc. Le café est une autre option idéale, tout comme les agrumes, notamment l’orange et le citron, et les fruits rouges qui ajoutent une pointe d’acidité. Le gâteau manqué, avec sa texture moelleuse, se prête à de nombreuses associations gourmandes.
Accords et associations autour du gâteau praline
Il s’accorde parfaitement avec des fruits frais comme les pommes, les poires, les abricots ou les framboises, qui apportent une touche de fraîcheur et d’acidité. Les fruits secs, tels que les noisettes, les amandes ou les noix, ajoutent du croquant et intensifient ses saveurs. Pour une version encore plus gourmande, le chocolat est un allié idéal, tout comme le caramel beurre salé, qui vient apporter une touche fondante et régressive. Optez pour un coulis de fruits rouges ou de caramel apporte une touche de gourmandise. Pour une alliance encore plus savoureuse, une boule de glace, qu’elle soit à la vanille, au chocolat ou au praliné, crée un délicieux contraste entre le chaud et le froid. Une ganache au chocolat ou un glaçage généreux renforce son côté réconfortant.
Gâteau nuage praliné : une version légère et aérienne
Je me suis fait plaisir à réaliser ce dessert facile et délicieux qui a épaté tous ceux qui ont pu le déguster. Ce gâteau nuage praliné est un vrai régal avec sa dacquoise surmontée d’une mousse pralinée et d’un croustillant pralin. Après le gâteau nuage au citron et celui à la fraise, voici la version plus gourmande que j’ai pu découvrir grâce à Maman Pâtisse. Toutefois, je l’ai revisité en réalisant une dacquoise à l’amande et en augmentant la quantité de mousse pralinée pour un équilibre parfait entre le biscuit et le mousseux. Il est ainsi plus léger, plus haut et super bon !
Ce gâteau est parfait pour recevoir ou pour une occasion festive, telle un anniversaire ou pour Noël. Avec ces journées chaudes et estivales, nous l’apprécions pour sa fraîcheur et sa légèreté. Le gâteau nuage praliné est savoureux et tellement joli avec son allure de gâteau à étages. Et son dessus croustillant nous fait tous craquer !
Préparation et montage délicat
Enfourner 20 minutes. Sortir la plaque du four et laisser refroidir totalement sur une grille sans décercler. Une fois la dacquoise bien refroidie (au moins 2 heures), décercler et la découper à la taille d'un cercle de 18 cm de diamètre. Poser cette dacquoise de 18 cm sur le plat de service. Placer un rhodoïd dans le cercle de 18 cm et déposer le tout autour de la dacquoise (j'ai un rhodoïd pas assez haut : 4.5 cm de hauteur, donc je double la hauteur avec une autre bande).
Mousse pralinée
Ramollir les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans un bol adapté au micro-ondes, mettre le chocolat praliné cassé en morceaux et fondre au micro-ondes en surveillant (750w, d'abord 30 secondes, mélanger et remettre 20 secondes, mélanger). Laisser tiédir, le temps de préparer la suite. Dans une petite casserole, verser 50 grammes de crème liquide entière et faire bouillir. Ajouter la gélatine ramolli et essorée et fouetter pour la dissoudre. Réserver. La chantilly : dans le bol du robot pâtissier verser 260g de crème liquide entière bien froide et fouetter pour la monter en chantilly. Verser la crème à la gélatine dans la chantilly, ainsi que le chocolat fondu et les incorporer avec une maryse. Verser la mousse sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Placer au réfrigérateur 3 heures.
Finitions
Saupoudrer de pralin, décercler, retirer le rhodoïd et replacer au frais jusqu'à dégustation. Ce gâteau nuage praliné tient très bien et vous pourrez le préparer la veille.
Ingrédients et variantes proposées
Temps Total: 1h 8min; 200 g Chocolat dessert praliné; 4 Oeufs; 100 g De farine; 100 g De sucre de cassonade; 0.5 sachet de levure chimique; 1 sachet de sucre vanillé; 1 verre à thé de lait; 140 g De beurre. Accessoires: Moule antiadhésif Cake Factory.
Base de cake IG bas: 2 oeufs, 150 g de farine d'orge mondé (ou à défaut de blé T110), 50 g de sucre de coco, 1/2 sachet de levure chimique, 1 yaourt de soja nature, 10 cl d’huile de tournesol ou d’huile d’olive. Autres ingrédients: 150 g de pralin fait maison ou du commerce (voir recette sur le blog). Préparation: Mélanger les ingrédients, ajouter le pralin et cuire selon les instructions. Le cake peut se congeler en tranches.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à mousseux, ajouter le yaourt puis la farine et la levure, mélanger.
- Incorporer l’huile et le pralin.
- Pour le glaçage chocolat pralinoise, faire fondre et mélanger avec le beurre et le sucre, puis ajouter la poudre de noisettes et les œufs, la farine et la levure.
- Cuire dans un moule préparé et laisser refroidir avant dégustation.
J’ai torréfié les noisettes avant de les moudre et j’ai nappé le gâteau d’une crème au beurre vanille et cannelle, décoré avec des fruits rouges et des noisettes concassées.