La galette des rois, à la maison, c’est un peu le choc des cultures. Mon compagnon, en véritable sudiste, aime le royaume, cette brioche moelleuse pleine de fruits confits. Chaque mois de janvier, depuis au moins 10 ans, je réalise donc une galette frangipane, c’est dire si j’ai eu le temps de me perfectionner ! Mais cette année, mon chéri a eu une super idée : pourquoi ne pas mixer les deux recettes et réconcilier le nord et le sud de la France ? C’est exactement ce que je suis en train de faire, et vous pourrez voir le résultat très prochainement sur les réseaux sociaux. En attendant, je laisse planer le mystère, et vous dévoile la meilleure recette, selon moi, de crème frangipane.
Crème frangipane et aromatisations
La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. J’aime l’aromatiser d’un peu de rhum et d’extrait d’amande amère, mais vous pouvez également utiliser des zestes d’orange. Vous pourrez la glisser entre deux pâtes feuilletées pour obtenir une galette à la frangipane classique. Point « pâtisserie pour les nuls » : Si c’est la 1ère fois que vous faites une crème pâtissière, ne vous affolez pas si cette dernière commence à faire des grumeaux dans la casserole : c’est tout à fait normal ! Ajoutez ensuite les œufs et la poudre d’amande. Il est important d’utiliser une spatule, et non un fouet à cette étape de la recette. En effet, nous ne voulons pas incorporer d’air dans la crème d’amandes, car ce dernier gonflerait à la cuisson, et nous voulons une crème frangipane dense. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande.
Rien de mieux que de commencer la nouvelle année avec une délicieuse part de galette des rois ! Vous souhaitez la faire maison, mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Pas de panique, le chef Christophe Michalak nous partage sa recette. Après Cyril Lignac, Philippe Conticini, c'est au tour de Christophe Michalak de nous partager sa recette de galette des rois. Le pâtissier a dévoilé ses conseils en 2019 à nos confrères de la chaîne LCI. Pour Christophe Michalak, une galette des rois réussie repose sur 3 éléments. Tout d'abord, si vous ne vous sentez pas de préparer votre pâte feuilletée vous-même, ne vous forcez pas. Et ce n'est pas le Chef qui vous dira le contraire. En effet, il préconise d'en acheter une directement chez votre boulanger ou votre pâtissier, car sa réalisation est assez difficile. Ensuite, il insiste sur le respect des quantités, notamment pour la crème d'amande. Enfin, le temps de repos est primordial pour réussir votre galette, laissez-la environ 5 heures.
« La pâte a besoin de repos. À vos ustensiles, c'est parti pour réaliser une galette de Chef ! » Cette année, nous vous préparons une galette des rois de Chef ! Prenez un bol, mélangez le jaune d'œuf et le lait puis badigeonnez le dessus de la galette. Enfournez durant 40 minutes, n'oubliez pas de la surveiller ! Votre galette des rois est prête ! Vous allez vous régaler !
Ingrédients et méthodes clés
Pour la crème pâtissière: 250 g de lait, 30 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 25 g de sucre, 5 g de sucre vanillé, et 35 g de sucre. Pour la crème d’amande: 70 g de poudre d’amandes, 70 g de sucre glace, 70 g de beurre pommade, 2 œufs, 35 g de crème pâtissière. Pour la pâte feuilletée express « méthode escargot » ou pâte du commerce, selon votre préférence. Pour la ganache Tonka-Vanille: chocolat blanc, fève Tonka, crème, et une pincée de fleur de sel.
Préparation de la pâte feuilletée express « méthode escargot » : mélangez les ingrédients, formez une boule, laissez reposer puis préparez le caramel en poudre dorée prête à être saupoudrée sur les pâtes. Préparation de la crème pâtissière: cuire le mélange lait-farine-œufs-sucre jusqu’à épaississement, puis mixer brièvement et filmer au contact. Préparation de la crème d’amande: assouplir le beurre, incorporer sucre, poudre d’amandes, œufs et crème pâtissière, puis mélanger sans incorporer trop d’air.
Montage et cuisson: étalez la pâte feuilletée, placez l’insert de crème frangipane congelée et insérez une fève. Préchauffez le four à 170 °C et enfournez environ 45-50 minutes, en badigeonnant et lustrez en fin de cuisson avec un sirop d’eau et de sucre pour la brillance. Pour les bords, chiqueter; pour le dessus, réaliser des stries et ajouter le motif souhaité. Le secret est un choc thermique entre pâte bien froide et four très chaud.
Vous pouvez décliner cette galette Michalak en variantes gourmandes: ganache praliné, crème de noisette ou pistache. Cette galette est conçue pour être réalisée en avance et peut être conservée au réfrigérateur ou au congélateur selon les étapes. Si vous préférez une pâte feuilletée maison, elle peut être réalisée et congelée; toutefois, vous pourriez trouver que le feuilletage maison n’égale pas celui obtenu avec une pâte du commerce.
Conclusion et variations
Cette galette Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille » est devenue une référence, avec une pâte feuilletée légère et une crème d’amande dense entourant une ganache tonka-vanille pour un équilibre croquant et fondant. L’inspiration vient d’une interview LCI et peut être adaptée au Thermomix ou à d’autres outils, sans difficulté majeure. Le montage et les finitions offrent des possibilités décoratives variées, et la pâte feuilletée inversée est une option, bien que le texte conseille la solution « express » pour rester accessible.
👑 La Galette des rois à la frangipane
Si vous cherchez une approche plus rapide, vous pouvez acheter la pâte feuilletée et suivre les conseils de repos et de montage sans compromettre le goût: temps de repos nécessaire et respect des quantités restent les clés du succès.