La Saint Valentin, c’est déjà demain ! Alors même si pour certains, cette fête est purement commerciale, en ce qui me concerne, je trouve que c’est surtout une occasion supplémentaire de se faire plaisir et faire plaisir à son chéri.
D’ailleurs, en parlant d’amour, ça fera bientôt 12 ans que je partage ma vie avec mon cher et tendre soit un tiers de ma vie. Cette association de saveurs, je l’avais repéré chez Reine, la candidate du Meilleur pâtissier cette année. L’hibiscus est une fleur que je n’utilise pas en pâtisserie mais j’aime découvrir de nouvelles choses. La seule difficulté réside dans l’utilisation des fleurs séchées d’hibiscus. Personnellement, j’aurais aimé la sentir davantage dans mon dessert. Pour la décoration, j’ai utilisé des pensées que j’ai trouvé chez Grand Frais. Après les avoir rincé, je les ai disposé au fond de mon moule en silicone en faisant très attention de ne pas les abîmer et j’ai coulé la mousse bavaroise par dessus. Aucun souci au moment du démoulage, j’ai trouvé le rendu vraiment très sympa. C’est un dessert très frais et très agréable à déguster après un bon repas en amoureux.
Préparation de la base et du biscuit cuillère
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Ajouter l’autre moitié de la purée de fruits rouges, mélanger puis couler dans un moule carré de 18 cm x 18 cm sur une épaisseur de 1 cm maximum. Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 minutes. Faire chauffer le lait et les 100 g de crème. Après une heure d’infusion, filtrer le contenu de la casserole et bien presser sur les fleurs d’hibiscus. Peser à nouveau la quantité de lait et de crème et compléter pour avoir 200 g de liquide en tout (il me manquait 50 g, j’ai ajouté 25 g de lait et 25 g de crème). Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Remplir de moitié chaque cavité de mousse à l’hibiscus. Enfoncer un insert de confit de fruits rouge et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter ensuite le biscuit cuillère.
Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 biscuits (utiliser la forme la plus grande). Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Enfourner pendant 25 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau, suffisamment pour faire dissoudre le sucre. Hors du feu, ajouter les fleurs d’hibiscus séchées. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger doucement pour ne pas faire de bulles. Etape 5Une fois que les blancs sont fermes et brillants, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter encore quelques secondes. Etape 6Beurrer généreusement une plaque de four et étaler soigneusement la préparation. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré et moelleux. Débarrasser immédiatement de la plaque de four dès la sortie du four, laisser refroidir avant de découper les pièces de biscuits à l'aide de l'emporte-pièce fourni dans le moule (1 biscuit pour le fond du gâteau et un en insert).
Glaçage, bavaroise et montage
Etape 9Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Etape 10Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau. Verser cette préparation sur le chocolat blanc en morceaux, laisser fondre puis mélanger. Etape 11Le laisser refroidir complètement pour utilisation au montage. Etape 14Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, verser le lait vanillé chaud tout en continuant de remuer. Etape 15Incorporer la gélatine et mélanger à nouveau. Réserver dans un récipient froid et laisser refroidir à 40°C. Quand la crème anglaise atteint cette température, monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise, délicatement à l'aide d'une maryse. Bien mélanger jusqu'à homogénéisation de la bavaroise.
Etape 17Déposer ensuite le disque de biscuit à la cuillère préalablement emporte-piécé. Recouvrir de bavaroise vanille en laissant la place pour déposer le dernier biscuit à la cuillère. Peaufiner la finition en rajoutant la bavaroise manquante pour que les bords soient bien lisses au démoulage. Etape 19Disposer l'accessoire qui permet le glaçage bicolore avec ce moule et glacer une couleur à l'extérieur puis une autre à l'intérieur. Laisser s'égoutter et déposer dans le plat de service.
Verser tous les ingrédients du biscuit dans la cuve du batteur. On y met de la fleur de sel car on utilise du beurre doux. Étaler le streusel dans le cercle inox sans le compacter. Au bout de 6 minutes, le streusel est précuit (car il s’agit d’une première cuisson). ...et le laisser refroidir. ...et les monter en neige (dégrafer le fouet pour que les blancs soient mieux ramassés). Dans un second bol, blanchir au batteur les jaunes d'œufs avec les œufs entiers et le sucre. Verser les fleurs d’hibiscus séchées dans l’eau frémissante. Hors du feu incorporer la gélatine hydratée. Rajouter 6 gouttes d’arôme hibiscus dans la préparation tiédie. Couler l’insert dans le cercle. Hydrater la gélatine avec 6 fois son poids en eau et bien mélanger. Verser la crème dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse. Verser la crème sur le chocolat blanc Zéphyr de manière à bien immerger toutes les pistoles.Laisser poser 1 petite minute avant de mélanger au fouet. Montage de l'entremets (montage à l’envers) : Filmer un cercle inox de Ø 16 cm. Filmer et placer au congélateur. Verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau dans une casserole.Porter à ébullition jusqu’à 103°C. Verser le sirop obtenu sur le lait concentré non sucré. Ajouter la gélatine hydratée. Une fois le chocolat entièrement fondu, verser la préparation dans le premier saladier, dans lequel il restait de la base de glaçage. Nous allons colorer notre glaçage en rose foncé avec le colorant Power Flowers rouge qui est présenté sous forme des petites fleurs sécables composées de 4 pétales. Ajouter la quantité de Power Flowers nécessaire dans le glaçage chaud.Nous voulons une couleur rose foncé que l'on obtiendra en mettant plus ou moins de Power Flowers dans notre chocolat.Pour être sûr de sa couleur et pouvoir la reproduire à volonté et à l'identique, les Power Flowers s'utilisent avec l'application iOS et Androïd « Power Flowers », à télécharger gratuitement et qui permet de savoir précisément combien de Power Flowers mettre dans sa masse à colorer pour obtenir la couleur désirée. Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Finition : Venir coller sur tout le pourtour le sponge cake à la fraise. layer cake hibiscus framboises. couleur Hibiscus ! cake parfumé à l’hibiscus. apporte de l’acidité et donc du peps au biscuit. Plus le temps d’infusion est long, mieux c’est. Egouttez l’hibiscus pour ne garder que l’eau infusée. de sucre. sans les écraser, toujours avec une maryse. Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important !
Notes et conseils
- Utiliser des fleurs d’hibiscus séchées infusées pour une saveur marquée.
- Préparer les éléments à l’avance et geler partiellement les couches pour un montage plus net.
- Ne pas trop travailler les pâtes et respecter les températures lors des étapes de glaçage et bavaroise.
Egouttez l’hibiscus pour ne garder que l’eau infusée et privilégier une infusion lente pour extraire les arômes floraux.
Layer cake au Bissap et au Gingembre/ un des meilleurs layer cakes!😍
Le résultat obtenu est un entremets frais et élégant, idéal pour une fin de repas romantique, avec des couches de mousse légère, un biscuit croustillant et un glaçage bicolore autour d’un disque bavarois parfumé à l’hibiscus.