Il s’agit d’une préparation onctueuse à base de pois cassés - des pois secs débarrassés de leur peau et concassés. C’est un accompagnement sain, riche en glucides, en protéines végétales (environ 25 %), en fibres et en minéraux (fer et magnésium). Ces légumineuses sont utilisées dans la plupart des cuisines du monde, sous forme de soupe ou de purée. La soupe de pois cassés est traditionnelle dans de nombreux pays d’Europe du Nord, mais aussi en Amérique du Nord ; celle à base de pois jaunes est emblématique au Canada. La couleur des pois cassés n’est pas un critère de qualité : elle dépend simplement de la variété. Les pois cassés verts, à la chair tendre, ont une saveur douce et végétale - c’est la variété la plus courante en France. Une fois secs, les pois sont décortiqués, séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent « glacées » avec du talc ou du glucose. Pour les préparer, il est conseillé de les faire tremper au moins une heure dans de l’eau fraîche. On jette ensuite l’eau de trempage et on rince les pois avant la cuisson.
Les pois cassés se cuisent dans deux à cinq fois leur volume d’eau froide (ou de bouillon, selon l’usage), pendant environ une heure à feu doux, après ébullition. Au XVIIIᵉ siècle, ce quartier était réputé pour sa vie bourgeoise, ses auberges élégantes et ses tables raffinées. Les pois cassés, bien que rustiques, étaient alors préparés avec soin, enrichis de beurre, de bouillon, et parfois de lardons ou de crème - bref, « civilisés » à la manière parisienne. Rincer les pois cassés sous l’eau froide, sans les faire tremper (contrairement à d’autres légumineuses). Laisser mijoter sur feu doux à couvert environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres et commencent à se déliter. Retirer le bouquet garni. Incorporer le beurre (et la crème si souhaité). Laisser retomber la pression naturellement, puis mixer.
La fava de Santorin (pois cassés jaunes à la texture crémeuse, riches en goût, cultivés sur sol volcanique) et la mastiha (ou mastic) de Chios, au parfum résineux et citronné, apportent des notes distinctes. Le mastiha (ou mastic de Chios, en grec : Μαστίχα Χίου) est une résine naturelle aromatique produite exclusivement sur l’île de Chios en Grèce, à partir de l’écorce incisée du lentisque pistachier (Pistacia lentiscus var. chia). L’arbre « pleure » des gouttes de résine qui durcissent en cristaux translucides. Ajouter les pois cassés, le laurier et le liquide. 2 grosses cuillères à soupe de laurier et le liquide de cuisson viennent compléter la préparation.
Épluchez et hachez l’oignon, la carotte et l’ail. Dans une poêle, faire revenir à feu doux les légumes dans 1 cuillère à soupe d’huile. Bien remuer. Dans un bol, mélangez les pois cassés et les légumes. Ajoutez le mélange indien, salez et poivrez au goût. Faire chauffer de l'huile dans une petite poêle, versez un peu de la préparation et la répartir avec le dos d’une cuillère. Faire dorer les galettes de pois cassés 3 à 4 minutes de chaque côté. Préparez la sauce vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de cidre et 3 cuillères à soupe. Parsemez les galettes de ciboulette ciselée.
Enfant, je crois que je n’aimais guère les pois cassés, comme les lentilles, du reste. Il a fallu que je les goûte adulte pour en découvrir le goût et la richesse. Ce n’est pas un légume à la mode chez nous, alors qu’on le consomme souvent en Inde, sous le nom de matar, qui désigne aussi bien les pois frais que secs. J’ai pris l’habitude d’en faire de temps en temps et je suis à chaque fois séduit par cette légumineuse si simple et pourtant si délicieuse. On trouve dans le commerce des pois cassés qui ne nécessitent pas de trempage alors que d’autres doivent rester dans l’eau quelques heures avant d’être cuisinés. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait avant de faire cette recette : j’ai vérifié le matin avant de partir travailler et j’ai vu sur le paquet « faire tremper au moins 1 heure ». J’ai donc jeté mes pois dans un saladier et les ai recouverts d’eau avant de m’engouffrer dans l’ascenseur. Et le soir, je n’avais plus qu’à les faire cuire.
Cette purée est meilleure dégustée tout juste faite car elle sèche vite et ne se réchauffe pas très bien. Placez vos pois crus égouttés dans une casserole avec la carotte coupée en fines lamelles et couvrez d’eau environ 1 cm au-dessus des pois. Ne salez pas mais ajoutez le curcuma, le bicarbonate et une pincée de cumin. Baissez le feu et laissez cuire environ 45 minutes avec un couvercle entrouvert. Quand les pois sont presque cuits, enlevez le couvercle et montez le feu. Faites évaporer le liquide à petits bouillons en remuant sans cesse. Arrêtez-vous lorsque la purée est à la consistance désirée. Servez sans attendre avec un trait de bonne huile d’olive ou 1 cuillère à soupe de crème (je préfère l’huile d’olive…).
Suite à la recette de galettes de lentilles que je vous ai présenté, j’ai voulu essayer avec une version aux pois cassés. Pour ne pas faire juste des galettes aux pois cassés, j’ai ajouté à la préparation de la moutarde et du persil. Ces ingrédients vont ainsi relever ces légumineuses. À servir avec de la mâche par exemple. 2- Versez l’oignon et les pois cassés dans une casserole et remplissez d’eau. 6- Ajoutez l’œuf, la crème, la moutarde et le persil. 7- Versez la préparation dans un bol. Ajoutez la farine. Salez légèrement et poivrez. 9- Réalisez 4 steaks en utilisant une cuillère à soupe. La consistance de la pâte ne permet de les façonner à la main. Une salade fraîche, aux saveurs et textures riches qui émerveillent nos papilles.
Les falafels sont originaires du Moyen-Orient, à base de pois chiche et de fèves. Il existe des variantes aux lentilles en Inde, appelés alors dal vada. Ce plat végétarien est presque un plat du dimanche tellement il est délicieux. On s’en priverait de dessert pour se resservir ! Au palais, personne ne devine l’ingrédient secret de cette mousse au chocolat ! Le pois cassé laisse place à une fraîcheur parfaite pour une tartinade festive. Les pois cassés ne sont rien d’autre que des pois secs sans peau et fendus en deux… d’où leur nom ! Ce sont des légumineuses qui se retrouvent dans le groupe nutritionnel des féculents. Utilisés en cuisine depuis l’Antiquité, surtout dans la région méditerranéenne, les pois cassés n’ont pas vraiment la cote en Europe alors que dans les pays du sous-continent indien et en Éthiopie, par exemple, c’est un élément très présent dans la cuisine de tous les jours. La cuisson des pois cassés est très lente. Il est nécessaire de les faire tremper 1 heure dans de l’eau froide avant de les faire cuire. La manière la plus simple ensuite préparer des pois cassés est de les mettre dans une grande casserole, de les couvrir de 4 à 5 fois leur volume d’eau froide, puis de laisser cuire 30 à 40 min. Il existe de nombreuses recettes à bases de pois cassés qui peuvent aider les non-initiés à découvrir les qualités gustatives et nutritives de ces légumes secs. Le mets le plus traditionnel est la soupe aux pois qui se prépare avec des pois jaunes et du lard salé. On peut aussi servir les pois cassés sous forme de purée avec d’autres légumes (carotte, poireau) et de la crème fraîche. Les saveurs du pois cassés sont souvent relevées avec des épices tels que le cumin, paprika, gingembre ou du curry. Spécialité emblématique de Santorin, la fava est une purée onctueuse à base de pois cassés jaunes, sublimée par une généreuse huile d’olive. Zohra Levacher, cheffe reconnue pour sa cuisine végétale, nous donne envie de (re)découvrir les légumineuses trop souvent oubliées de nos assiettes. Cette recette de palets aux pois cassés est extraite de son ouvrage “Chiche ! Pas de pois chiches sous la main ? Les pois cassés font parfaitement l’affaire pour ces petites bouchées croustillantes et parfumées, à la manière des falafels. Légumineuse souvent oubliée, ne sous-estimez pas le pois cassé ! Lorsque les températures baissent, quoi de plus réconfortant qu'une bonne purée ? Voici une recette simple et ludique pour préparer des croquettes de pois cassés, une manière amusante de faire découvrir les légumineuses aux enfants. Découvrez notre recette du houmous de pois cassés, appelée fava en Grèce ! Facile et rapide à faire, cette tartinade vegan et sans gluten aux légumineuses est idéale pour un apéritif ou un pique-nique avec du bon pain (du pain pita par exemple) ou des crudités. Avec cette recette de dahl de pois cassés, l’autrice culinaire Émilie Franzo revisite ce mets emblématique de la cuisine indienne. Résultat ? À l'origine réalisé avec des petits pois, le potage Saint-Germain se prépare aujourd'hui avec des pois cassés afin de pouvoir s'en régaler toute l'année ! Découvrez les falafels aux pois cassés, une idée végétarienne parfaite pour l'apéritif. Cette recette vegan est facile et rapide à préparer, tout en étant à la fois saine et gourmande. Essayez cette recette de galettes végétariennes qui se composent d'un mélange de pois cassés et de quinoa. Bon marché, parfumée et originale : cette recette de gnocchis de pois cassés aux champignons et aux marrons a tout pour plaire ! Recette hivernale par excellence, la soupe de pois cassés est très facile à réaliser. Quelques ingrédients (saucisses, pois cassés, poireau, oignon, herbes et crème), 1h30 de trempage des pois, 2h de cuisson et le tour est joué pour confectionner ce plat unique convivial et savoureux. Chic, raffinée et savoureuse, cette recette entre terre et mer de saumon cuit avec une viennoise d'herbes puis servi avec une purée de pois cassés, des tranches de lard grillé et une crème au lard est un délice ! Un potage à base de pois cassés, de bouillon de volaille et de bons croûtons. En panne d'inspiration culinaire pour vos apéritifs ou vos entrées ?
