Un dessert en apparence assez complexe mais qui finalement s’avère simple à préparer ; en plus, c’est idéal pour finir un surplus de blancs d’œufs. Je l’ai réalisée la veille, on s’est régalé mais je pense quand même que le top est de le déguster quelques heures après réalisation. On a l’impression de croquer dans un nuage, c’est frais, onctueux, léger en bouche, on s’est tous resservi.
Ingrédients et matériel
Pour la meringue :
- 4 blancs d’œufs
- 170 g de sucre en poudre
- 1 càc de Maïzena®
- 1 càc de vinaigre blanc
- Préchauffer le four à 160°C
Garniture et montage :
- 1 brique de 25 cl de crème liquide entière bien froide
- 100 g de Philadelphia (fromage à tartiner)
- Les zestes d’un petit citron vert
- 250 g de fraises de qualité, équeutées et coupées en morceaux
- Option coulis de fraises et framboises
Étapes générales (résumé des techniques essentielles) :
- Monter les blancs d’œufs en neige mousseux, puis ajouter le sucre en pluie jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante. Incorporer vinaigre et Maïzena, puis éteindre le batteur.
- Étaler la meringue sur une feuille silicone (ou papier cuisson) en rectangle régulier et enfourner 25 minutes jusqu’à légère dorure.
- Retourner délicatement la meringue sur une seconde feuille silicone légèrement saupoudrée de sucre glace et laisser refroidir complètement.
- Préparer la chantilly au Philadelphia après bien refroidissement des ustensiles et des ingrédients.
- Étaler la chantilly sur la meringue refroidie en laissant une bande de 2 cm sur le haut pour le roulé.
- Répartir les fraises et rouler la meringue à l’aide de la feuille silicone, puis réserver au frais 1-2 heures et couper en tranches.
Préparation de la garniture et du montage
Pour la garniture, placer la crème et le Philadelphia dans le bol du robot et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Ajouter les zestes de citron vert et mélanger légèrement pour les incorporer. Étaler la crème sur la meringue refroidie, en laissant une bande de 2 cm en haut. Répartir les morceaux de fraises sur la crème, puis rouler la meringue en utilisant la feuille silicone comme aide.
Réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures et servir en tranches épaisses. On peut accompagner d’un coulis de fraises et framboises pour rehausser les saveurs.
Variantes et notes pratiques
La pavlova peut se décliner avec différentes formes de meringue et variations de garnitures. Le texte d’origine précise que la texture doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, proche du chamallow, avec une chantilly ferme et des fruits frais. Des versions existent avec de la crème glacée à la place de la chantilly ou avec des fruits rouges variés en garniture.
Pierre Lefebvre réalise un Pavlova aux fraises (19 juin 2018)
Conseils et astuces
- Pour une meringue bien ferme et sans grains de sucre, assurez-vous que le sucre est complètement dissous et que la meringue est brillante avant d’ajouter le vinaigre et la Maïzena.
- Utiliser des ingrédients bien frais et froids: crème glacée et fruits à température ambiante ou froids selon la préférence.
- Préparer la chantilly et les fruits en avance et les déposer juste avant le service pour éviter que la meringue ramollisse.
Tableau de valeurs nutritionnelles estimées
| Élément | Valeur approximative par portion |
|---|---|
| Calories | 508 kcal |
| Matières grasses | 17 g |
| Glucides | 83 g |
| Protéines | 9 g |
| Fibres | 1 g |
À propos de l’origine et des variantes, ce dessert est nommé Pavlova en l’honneur de la ballerine Anna Pavlova et est populaire en Australie et en Nouvelle-Zélande. Certaines recettes utilisent des marshmallows; ici, la version choisie privilégie une meringue Suisse et une garniture chantilly-fruits.