Recette du Biscuit Viennois facile et traditionnelle

Chouette ce week-end c’est la fête ! Je suis à la recherche d’un biscuit moelleux et assez rapide à faire car j’ai une multitude de préparation à faire pour le buffet de desserts que je prépare. Ce biscuit viendra se nicher au cœur de ma tartelette pop-corn que j’ai imaginé pour l’occasion, inspirée par un entremet finger que j’ai dégusté à la pâtisserie Burterfly.

Présentation générale

C’est un biscuit simple à préparer, plus moelleux qu’une génoise, très léger. Son goût assez neutre est idéal pour un entremet au parfum délicat dont il ne viendra par supplanter le parfum. Il cuit vite également… bref parfait pour cette occasion ! Les proportions pour une plaque de 30×40 sont super faciles à retenir… 4 œufs (2 entiers et deux dont on sépare les blancs des jaunes), leur poids en sucre et 50g de farine.

Le Biscuit Viennois est un biscuit moelleux ultra moelleux que l’on aime utiliser pour les gâteaux roulés car il ne se casse pas lors du roulage. On peut également l'utiliser pour des entremets sans aucun souci, bien entendu. Cette recette ne nécessite initialement que 3 ingrédients; des œufs, du sucre et de la farine. Le Biscuit Viennois ressemble beaucoup au biscuit génoise, mais il est bien moins sec à la dégustation.

Ingrédients et matériel

Ingrédients : œufs, sucre en poudre, farine. Proportions pour plaque 30×40 cm et épaisseur ~1 cm : 4 œufs (2 entiers et 2 jaunes séparés des blancs), 70 g de sucre pour le mélange des œufs, 50 g de farine, 30 g de sucre pour les blancs en neige.

Autre détail pratique: Préparez votre plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé et préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante (ou ajustez selon votre appareil).

Étapes pas à pas

1. Blanchissez les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre en poudre, en les fouettant vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
2. Dans un autre bol, monter les blancs d’œuf en neige souple en ajoutant petit à petit 25-30 g de sucre pour serrer les blancs sans les rendre fermes.
3. Avec une Maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent, en procédant par effet plié pour conserver l’air.
4. Tamisez la farine au-dessus du mélange et incorporez-la délicatement.
5. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte et enfournez environ 10-15 minutes jusqu’à coloration légère et pâte moelleuse au toucher.
6. À la sortie du four, laissez tiédir sur grille, puis retournez et ôtez délicatement le papier sulfurisé si nécessaire. Garnissez selon vos envies et roulez si besoin pour vos entremets ou roulés.

Le biscuit viennois est idéal pour des entremets et des gâteaux roulés, car il ne se casse pas lors du roulage et peut être utilisé sans être imbibé abondamment, grâce à son moelleux naturellement généreux.

Conseils et techniques clés

• Maîtrisez les textures: les jaunes et les œufs doivent être blanchis et triplés de volume; la farine doit être tamisée pour éviter les grumeaux; les blancs doivent être montés en neige souple et ensuite intégrés délicatement.
• Ne serrez pas trop les blancs; cela risquerait de diminuer leur souplesse et l’aération du biscuit.
• Le biscuit supporte mal d’être laissé au repos avant cuisson; privilégiez un préchauffage anticipé et, si vous faites deux plaques, cuire en deux temps pour un résultat homogène.
• Conservation et préparation à l’avance: bien filmé, il se conserve quelques jours sans perdre son moelleux et peut être réfrigéré.
• Pour la cuisson, privilégier la chaleur tournante et adapter les températures selon votre four.

Variantes et garnitures possibles

Ce biscuit peut être décliné selon les goûts et garnitures: confiture, pâte à tartiner, curd de fruits, crème pâtissière, chantilly mascarpone, ganache, crème diplomate, crème au beurre et fruits. Pour un biscuit chocolaté, remplacer 12 g de farine par du cacao amer et ajouter 35 g de chocolat noir fondu tiède à la fin du blanchiment.

Pour un biscuit viennois aromatisé, on peut ajouter zestes d’agrumes ou arômes. Il peut aussi être adapté en version fruits secs (poudre d’amandes, noisettes, pistache) en remplaçant 25% de la farine par la poudre du fruit sec et en ajoutant des éclats.

Utilisations et applications pratiques

Utilisation idéale pour des entremets, gâteaux roulés, et les desserts de buffet. Ce biscuit ne nécessite pas d’imbibition lourde et reste suffisamment tendre pour être roulé sans casser. Pour un Number Cake ou un Layer Cake, il s’adapte sans problème en cas de besoin de couches moelleuses et faciles à travailler.

La pâte peut être préparée en avance et utilisée plus tard; il suffit de la filmer et de la conserver au frais.

Questions fréquentes et astuces

Est-ce que je peux utiliser ce biscuit pour un Number Cake ? Oui sans souci. Comment aromatiser? Chocolat: utiliser cacao et chocolat noir; fruits secs: remplacer une partie de la farine par poudre correspondante et ajouter des éclats. Puis-je colorer la pâte? Oui mais il faut le faire au moment du blanchiment des œufs et du sucre pour éviter que la couleur n’affecte la texture.

Pour mémoire, ce biscuit est une base versatile qui peut être utilisée comme fondation pour de nombreuses créations pâtissières: entremets, roulés, ou gâteaux à étages, tout en conservant une texture légère et agréable en bouche.

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