Voici une recette très ancienne de potage : la Soupe de pois cassés grand-mère. Réalisée avec une légumineuse qui date de la préhistoire, la soupe de pois cassés grand-mère est une recette traditionnelle, végétale et vegan. Elle est délicieuse, le soir, pour le dîner. La préparation de la soupe de pois cassés est facile et rapide : quelques légumes, de l’huile d’olive et un bouillon viennent compléter les pois dans la cocotte. Enfin, cette soupe peut être une base à de nombreuses variantes, avec ou sans viande, avec ou sans une autre céréale. La cuisine de grand-mère reste une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients.
Les pois cassés remontent à la Préhistoire et la trace du pois date de 7500 ans avant Jésus-Christ. C’est une légumineuse originaire du Moyen-Orient qui s’est vite répandue en occident. Les pois cassés, comme leur nom l’indique, sont cassés et constituent une graine dicotylédone dont la peau externe peut être retirée pour en faciliter la cuisson. Quand on enlève la peau externe d’un pois, elle se sépare en deux demi-sphères. Or, c’est souvent cette enveloppe externe qui est difficile à digérer et qui empêche la graine d’absorber l’eau et de cuire. On trempe les légumineuses, comme les haricots secs, pour ramollir cette enveloppe.
Les pois cassés cuisent en 40 minutes. S’ils sont dans beaucoup d’eau, ils vont fondre rapidement; sinon, ils peuvent rester entiers. Il suffit de ne pas les remuer pendant la cuisson. Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez cuire la soupe à la cocotte-minute, en 15 minutes, temps de rotation de soupape comprise. Vous pouvez ajouter du lard à la soupe pour une version plus corsée. Cette soupe peut être servie comme sur les photos, en potage non mixé ou en velouté.
Pour obtenir une soupe de pois cassés onctueuse, mixez-la au mixeur plongeant avec un morceau de beurre bien froid ou un peu de crème fraîche animale ou végétale. Le velouté se forme alors rapidement. Il existe une grande diversité de pois cassés, de couleurs différentes, et vous pouvez également incorporer des dés de saumon fumé en fin de cuisson pour une variante non végane.
La soupe de pois cassés n’est pas calorique dans le sens où elle fait grossir; les pois cassés apportent entre 250 et 325 calories pour 100 g selon la variété. Je recommande de consentir à 50 g de pois cassés en soupe ou en garniture lorsqu’elle est accompagnée d’une protéine et d’autres légumes. Les pois cassés sont riches en glucides, dont 5 g de sucres simples, et constituent une excellente source d’énergie, particulièrement bénéfique pour les enfants et les sportifs. Par ailleurs, ils sont une solution économique pour les étudiants, leur cerveau étant gourmand en sucres.
En plus des glucides, les pois cassés sont riches en fibres, ce qui participe au bien-être de notre organisme en régulant la glycémie et en facilitant le transit intestinal. Ils sont également riches en protéines végétales, avec environ 22 g de protéines par 100 g, ce qui les rapproche des protéines animales en termes de teneur. Beaucoup d’industriels de la véganie utilisent les pois pour extraire des protéines pures et les vendre comme substitut de viande. Les pois cassés contiennent aussi des vitamines B, dont la vitamine B9 (acide folique), bénéfiques au renouvellement cellulaire et au bien-être psychique, ainsi que du cuivre et du manganèse essentiels au métabolisme et à la pigmentation des tissus conjonctifs et de la peau.
La soupe de pois cassés est servie chaude dans des bols. Pour la préparation, faites bouillir 2 litres d’eau et épluchez carotte et oignon, puis taillez-les en cubes. Lavez et épluchez le poireau et émincez-le finement. Dans une cocotte, faites revenir les légumes avec l’huile d’olive. Au bout d’une minute, ajoutez les pois cassés, le bouillon et l’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à petit bouillon. Lorsque les pois sont cuits, ils doivent avoir fondu dans le liquide. Goûtez et éventuellement réassaisonnez. Servez chaud. Attention : la soupe épaissit en refroidissant, il est donc normal qu’après cuisson elle semble plus liquide; il vaut mieux éviter une évaporation excessive pour ne pas obtenir une soupe trop épaisse.
Incorporations et variantes saisonnières: L’algue kombu, riche en minéraux et oligo-éléments, peut être ajoutée aux plats de céréales et aux soupes pour rehausser les saveurs grâce à l’acide glutamique. Le safran provençal ou la sarriette fraîche peuvent être ajoutés pour parfumer, selon les goûts. Le myrique baumier (sweet gale) est une épice boréale du Québec qui peut apporter une saveur poivrée et aromatique à certaines variantes. Dans une version plus rustique, on peut ajouter du porc et des feuilles de laurier, puis retirer les morceaux de porc et effilocher la viande avant de remettre dans la soupe et poivrer et saler légèrement selon le goût.
Voici une proposition de version végétale et vegan fidèle à l’esprit de grand-maman, tout en restant adaptable: une base veloutée, servie chaude et prête à être décliné en fonction des ingrédients de saison ou des préférences personnelles. La diversité des pois cassés et des accompagnements offre une multitude de variantes, du velouté lisse au potage plus rustique, pour satisfaire petits et grands.
LA BISSARA PURÉE DE POIS CASSÉS
- Poids des pois et temps de cuisson selon la recette choisie
- Variantes avec ou sans viande et avec ou sans céréale
- Bienfaits nutritionnels et apport énergétique
Tableau récapitulatif des points importants
| Élément | Détails |
|---|---|
| Cuisson pois cassés | 40 minutes (ou 15 minutes en cocotte-minute) |
| Texture | Velouté après mixage avec beurre/crème |
| Valeur énergétique | 250-325 kcal/100 g |
| Protéines | ≈22 g/100 g |
| Fibres | Élevé, contribue à la régulation gastro-intestinale |