Cette recette fait partie de la cuisine de rue marocaine. En dialecte on l’appelle « tayeb o hari », ce qui signifie “Cuit et fondant”. Pendant la période hivernale, des vendeurs ambulants en proposent un peu partout. Les pois chiches sont servis dans des cornets en papier et on les mange avec les doigts.
Préparation et cuisson des pois chiches
Déposez les pois-chiches dans un grand saladier en verre ou en inox (évitez le plastique). Couvrez d’au moins 3 fois leur volume d’eau (ils vont doubler de volume). Couvrez-les d'un grand volume d'eau (un peu plus que pour les recouvrir) et portez à ébullition (cela prend environ 10 à 15 min). Ajoutez le sel, l’origan et le laurier, baissez sur feu doux et laissez cuire avec le couvercle entrouvert pendant environ 2h. Lorsque les pois chiches sont fondants (goûtez !), égouttez-les.
La durée de trempage varie en fonction de la température ambiante. Si les pois chiches au cumin ne sont toujours pas fondants au bout de 2h, c’est que vous les avez laissé tremper trop longtemps. Le pois chiche contient une quantité intéressante de fibres solubles : 2 g pour 100 g. Ce type de fibre a de nombreux effets positifs sur la digestion et la santé, dont la réduction de la glycémie et du cholestérol. Grâce à leur teneur en protéines, les pois chiches procurent aussi une sensation de satiété durable. Cette légumineuse est aussi une bonne source de fer non héminique (d’origine végétale), dont l’absorption peut être augmentée grâce à l’apport d’aliments riches en vitamine C au même repas. Elle est également intéressante pour sa teneur en magnésium et en potassium.
Conseils et variations nutritionnelles
Précautions santé : les légumineuses, dont les pois chiches, sont souvent mal tolérées par les personnes ayant des troubles digestifs tels que les gaz, ballonnements et douleurs intestinales. Cependant, elles sont bénéfiques pour la santé alors je vous recommande de ne pas les supprimer, mais de les intégrer en petite quantité dans votre alimentation. Vous digérez mal les légumineuses ? Si vos pois chiches sont toujours durs ou fermes au bout d’un moment de cuisson, ça peut être soit parce que vous ne les avez pas faits tremper, soit parce qu’ils ont trempé trop longtemps. Dans le premier cas, poursuivez la cuisson pendant 2h30 à 3h.
Pour un repas complet, on peut l’accompagner d’une viande ou d’une volaille, ainsi que de légumes. Oui ! C’est pratique à manger avec les doigts, comme les cacahuètes mais en plus sain : les cacahuètes vendues sur le marché sont en général frites dans l’huile. De plus, elles sont riches en omégas 6, pro-inflammatoires. Comme c’est une légumineuse, il est préférable de les faire tremper pendant plusieurs heures (jusqu’à l’apparition de bulles à la surface de l’eau), puis de les faire cuire longuement (pendant 2h ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres) dans de l’eau bouillante.
Ingrédients et versions de la soupe et du plat
Ingrédients principaux (version traditionnelle): 400 g de pois chiche, 300 g de tomates pelées, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à soupe de cumin, 1 c. à soupe d’origan, feuilles de laurier. Préparation: Dans un wok ou type marmite, faire cuire l'oignon émincé finement avec l’ail pressé dans un peu d'huile. Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Lorsque l'oignon est bien translucide, ajouter les pois chiches et mélanger l'ensemble. Puis incorporer tout le reste des ingrédients, faire mijoter à feu doux une vingtaine de minutes. Les pois chiches restent des alliés dans un régime végétarien et constituent l’élément principal de cette salade colorée ou de ce plat sauté aux épices marocaines selon la préparation.
Pour une variation de salade colorée: Ingrédients 1 petite boîte de pois chiches, 2 belles carottes râpées, 1 pomélo rose, 1 poignée de raisins secs, Menthe fraîche; Préparation: rincer et égoutter les pois chiches, râper les carottes, prélever les quartiers de pomélo et mélanger avec l’huile, le sel et une pointe de cumin. Mélanger dans le saladier pois chiches, carottes râpées et raisins secs, puis disposer les quartiers de pomélo et ajouter la menthe ciselée. Cette version met en valeur la polyvalence des pois chiches et leur rôle dans des plats frais et colorés.
Variantes et organisation de production
Le pois chiche reste la légumineuse championne de la restauration collective: coût stable, rendement élevé, polyvalence culinaire et profil nutritionnel idéal. Ce sauté croustillant de pois chiches aux épices marocaines est un plat végétal économe, 100% bio compatible, dont la texture est garantie par l’égouttage et la torréfaction sèche des épices. Pour une approche structurée en cuisine pro, on peut prévoir:
- Veille: trempage des pois chiches et rinçage abondant avant cuisson.
- J-2: approvisionnement pois chiches secs bio ou conserves bio, égouttage obligatoire.
- J-1: torréfaction des épices à sec 3-4 min à 160°C, stockage hermétique.
- Jour J: préparation 30 min avant service, cuisson 12-15 min à feu vif et maintien au chaud.
EGAlim et bio: pois chiches bio certifiés AB, huile d’olive vierge extra bio ECOCERT, épices bio en vrac, approvisionnement chez producteur régional ou AMAP. Le plat peut être décliné en version vegan ou en version avec adaptation des épices et des accompagnements, tout en respectant le caractère fondant et nourrissant des pois chiches.
Garnitures, accompagnements et service
Pour le service, on peut opter pour un accompagnement de riz de Camargue ou de légumes de saison. Le plat se mange avec les doigts et peut être complété par des légumes ou des céréales pour un repas complet et équilibré.
Tableau récapitulatif des temps et paramètres
| Élément | Paramètre |
|---|---|
| Trempage des pois chiches | 12 h à température ambiante (max 20°C) ou réduction selon température |
| Cuisson pois chiches | 1h30 à 2h (jusqu’à tendreté), eau non salée pendant cuisson |
| SALage fin de cuisson | Salage en fin de cuisson |
| Cuisson garnitures | Suer les oignons, ajouter épices et ingrédients |
Ressources visuelles
😋🇲🇦DÉLICIEUSE RECETTE DE POIS CHICHES AU CUMIN "Homoss Kamoun" la cuisine de rue Marocaine
Notes et mentions
Certains liens présents sur cet article peuvent être affiliés. Le texte mentionne certains choix personnels et variations culinaires selon les préférences et les ingrédients disponibles, tout en conservant l’esprit et les techniques de la cuisine marocaine.