Le chef Norbert Tarayre vous partage une nouvelle recette sur sa chaîne YouTube. Cette fois-ci, il a mis le citron à l’honneur et livre tous ses secrets pour réaliser une tarte au citron meringuée très gourmande.
Traditionnellement, la tarte au citron meringuée se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème au citron recouverte d’une couche de meringue italienne. Norbert Tarayre révolutionne cette tarte avec une technique anti-détrempe qui change tout, en associant confit de citron et crème d’amande pour préserver le croustillant de la pâte et obtenir une texture crémeuse harmonieuse.
Éléments clés de la recette
- Pâte sablée sans robot : beurre et sucre glace mélangés à la main, ajout d’œuf, farine, puis repos au frais.
- Confit de citron : citrons jaunes et verts réduits avec du sucre pour un glaçage citronné intense.
- Crème citron : jus de citron chauffé, mélange de jaunes d’œufs, sucre glace, fécule de maïs et beurre pour obtenir une texture légère et crémeuse.
- Crème d’amande : mélange de beurre, sucre, poudre d’amande, œuf et fécule pour apporter moelleux et éviter la détrempe.
- Meringue italienne : sucre cuit à 121°C versé en filet dans des blancs d’œufs montés pour obtenir une meringue ferme et souple.
- Cuisson et assemblage : cuisson de la pâte, puis cuisson de la crème d’amande, confit de citron, puis pochement de la meringue et dressage sur le fond.
La pâte sablée, étape par étape
Pour faire la pâte sucrée, vous n’aurez pas besoin de robot. Dans un grand bol, mélangez 50 g de beurre et 45 g de sucre glace. Comme le chef, vous pouvez directement utiliser vos mains pour crémer la préparation. Ajoutez 25 g d’œuf, soit environ un demi-œuf, puis 100 g de farine et mélangez jusqu’à former une boule. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson et lissez-la en forme ronde. Placez la pâte au frais pendant au moins 30 minutes.
Confit de citron et crème d’amande
Le confit prend forme en faisant mijoter 2 citrons jaunes et 2 citrons verts pelés et découpés avec 75 g de sucre. Parallèlement, préparez la crème de citron: 80 g de jus de citron porté à ébullition, puis mélangez dans un bol 130 g de sucre glace et 180 g de jaunes d’œufs, ajoutez 10 g de fécule de maïs et versez petit à petit le jus chaud. Transférez dans le faitout et faites épaissir. Faites redescendre la température en incorporant 100 g de beurre hors du feu pour obtenir une texture lisse sans liquéfier la crème.
Réservez la préparation, puis fabriquez la crème d’amande: 75 g de beurre, 75 g de sucre, 15 g de poudre d’amande, 1 œuf et 10 g de fécule de maïs. Cette crème apporte du moelleux et évite que la crème citron ne détrempe le fond.
Cuisson de la pâte et meringue italienne
Cuisez la pâte dans un cercle à tarte préchauffé à 175°C pendant 15 minutes, puis laissez-la refroidir. Pochez la crème d’amande dans le fond et enfournez 10 minutes à 170°C. Laissez refroidir complètement avant de procéder au dressage.
Pour la meringue italienne, portez 400 g de sucre et 100 g d’eau à 121°C. Pendant ce temps, montez 120 g de blancs d’œufs à température ambiante. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur les blancs montés et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et qui se tient.
Sur le fond de tarte, déposez le confit de citron, puis la crème d’amande et enfin pochez la meringue. Dresser en belle couche aérienne et, si désiré, légèrement brûler la meringue au chalumeau pour obtenir des accents dorés.
Astuces et variantes
- La température du sirop est critique: un thermomètre est indispensable pour atteindre exactement 121°C et éviter une texture granuleuse.
- Le choix des citrons influence l’équilibre gustatif: jaunes pour l’acidité et verts pour la complexité aromatique; une version yuzu-bergamote peut remplacer les citrons en hiver.
- Pour des textures différentes, on peut ajouter une tuile aux amandes en accompagnement ou, en été, opter pour une chantilly à la verveine.
- La meringue italienne est particulièrement adaptée pour rehausser de nombreuses tartes aux fruits et s’avère idéale pour les tartes à base de citron.
Éléments contextuels et anecdotes
Norbert Tarayre, cuisinier connu du grand public grâce à ses émissions télé, présente sur sa chaîne YouTube une version de la tarte visant à rendre les techniques accessibles et réussies pour les passionnés comme pour les débutants. Sa méthode est présentée comme une leçon de pâtisserie moderne, capable de résoudre le problème historique de la détrempe tout en créant une harmonie gustative inégalée.
Les détails de la recette incluent aussi des précisions sur la pâte, la cuisson à blanc, et l’ordre d’assemblage qui conditionne le succès. Tarayre insiste sur le fait qu’il faut éviter de mettre de la crème citron chaude sur la pâte et privilégier un refroidissement complet pour empêcher la détrempe.
Recette de la Tarte au Citron Meringuée
Récapitulation pratique
- Préparer la pâte sablée sans robot, puis la foncer dans le cercle et cuire à blanc.
- Étaler la crème d’amande et cuire brièvement à 170°C.
- Préparer le confit de citron et la crème citron, puis laisser refroidir.
- Puis préparer la meringue italienne et dresser.
| Élément | Quantité | Température / Temps |
|---|---|---|
| Pâte sablée | - | 180°C / 15 min |
| Crème d’amande | 75 g beurre, 75 g sucre, 15 g poudre d’amande, 1 œuf | 170°C / 10 min |
| Confit de citron | 2 citrons jaunes, 2 citrons verts, 75 g sucre | cuisson douce |
| Meringue italienne | 120 g blancs, 400 g sucre, 100 g eau | 121°C sirop |