Recette dacquoise vanille facile et gourmande, parfaite pour Noël

Un gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël. Il se congèle parfaitement. La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux. Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction. Cuire entre 20 et 25 minutes environ. Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit. A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt.

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre. A chaud incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir et incorporer la crème fraîche montée. A chaud incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidi. Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébullition, maintenir l'ébullition une minute environ. Laisser tiédir quelques instants. Napper l'entremet congelé. Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante. En fin de montage, le gâteau est congelé.

Tout a commencé l’été dernier, lorsque nous avons goûté chez des amis un certain dessert surgelé qui consistait en une mousse légère à la vanille garnie de framboises et prise en sandwich entre deux fines couches de biscuit aux amandes, croustillant et moelleux à la fois. Si vous me demandez combien de fois je me suis servie de ce kit en quatre ans et demi, c’est bien embarrassée que je serai obligée de vous répondre : exactement zéro. Et ce jour est venu quand ma mère et moi discutions du menu du déjeuner de Noël et que j’ai proposé d’apporter le dessert : j’ai tout de suite pensé à une version maison de l’entremets aux framboises sus-cité. Après recherche et réflexion, j’ai pensé que le plus facile serait de partir sur une base de biscuit dacquoise, cette préparation classique d’oeufs en neige et de poudre de noisettes et/ou d’amandes, souvent utilisée pour les entremets. La mousse serait composée de deux tiers de fromage blanc, modérément sucré, pour un tiers de crème fouettée. Je me suis donc mise au travail : j’ai cuit la dacquoise la veille et assemblé l’entremets le matin-même, un peu fébrilement certes (ce n’était pas le moment de tout faire tomber par terre), mais tout s’est déroulé comme prévu. Le défi final étant que mon oeuvre arrive en un seul morceau chez mes parents, j’ai bricolé un contenant (les américains, pour qui le transport de gâteaux est un sport national et qui n’ont pas oublié d’avoir le sens pratique, s’équipent pour cela d’un cake carrier) avec une boîte à pizza. L’accueil fut pour le moins chaleureux. Mais enfin pour être honnête, j’étais moi-même très favorablement impressionnée par le résultat, surtout au regard de la relative facilité de la réalisation.

Vous aimez cette recette ? Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations. 1 c.c. Un pochoir dessiné et découpé dans du carton léger (un sapin, une étoile, une fleur, vous voyez l'idée)Instructions

1. Dans un autre saladier bien propre et sans aucune trace de graisse, mettez les blancs d'oeuf et la pincée de sel. A l'aide d'un fouet électrique, battez les blancs, doucement d'abord puis de plus en plus rapidement, jusqu'à obtenir une masse neigeuse mais encore souple. Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface à la spatule, et faites cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface du biscuit soit sèche au toucher, et légèrement dorée. Laissez refroidir complètement dans le moule. (Si vous avez utilisé la plaque en silicone, retournez-la avec précaution sur le torchon, décollez délicatement le moule du biscuit en commençant par les coins, et appliquez une feuille de papier sulfurisé sur le dessous du biscuit.
2. Mettez le fromage blanc à égoutter dans une passoire fine au frais pendant 1h. Pendant ce temps, taillez la dacquoise en deux rectangles égaux de telle sorte qu'ils puissent tenir (sans forcer) dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 24 x 17 cm, ou le moule de votre choix. Posez un des rectangles de biscuit, face collante vers le dessus, sur un rectangle de papier sulfurisé plus large (il faut une marge d'environ 7 cm tout autour), lui-même posé sur un support rigide (planche à découper ou plat de service). Placez le cadre à pâtisserie par-dessus, découpez un carré dans chaque coin du papier sulfurisé à l'extérieur du cadre, et faites passer les marges de papier sulfurisé ainsi dégagée à l'intérieur du cadre, de telle sorte qu'elles en tapissent bien les parois. Réservez. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Réservez 1 c.s. Faites chauffer la c.s. de crème réservée à feu doux. Lorsque la crème atteint presque le stade de l'ébullition, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez pour les dissoudre complètement.
3. Une demi-heure avant de servir, retirez l'entremets du réfrigérateur et glissez-le sur le plat de service. Posez le pochoir sur le dessus de l'entremets, saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis fin, et retirez le pochoir. Nous aimons beaucoup le Macaron framboise de chez Picard, j’ai donc voulu le refaire à la maison, je vous présente donc la dacquoise framboise vanille. J’ai fait une dacquoise amande, une crème diplomate et j’ai mis des framboises au milieu. J’ai malheureusement un peu loupé la crème diplomate. La crème pâtissière était trop cuite et je ne l’ai pas assez lissée donc la crème diplomate n’était pas aussi belle qu’elle aurait dû et manquait un peu de légèreté.

Mais le gâteau était très bon quand même. Ce qui est bien avec cette recette, c’est qu’elle permet de s’entrainer à des techniques du CAP pâtisserie : la dacquoise et la crème diplomate, c’est donc un super dessert pour ceux qui s’entraient pour le CAP pâtissier. Cette dacquoise framboise vanille est une recette assez rapide à réaliser. Ce qui est plutôt agréable et même si c’est assez simple, le gâteau est beau et bon. Suite à mon loupé de Tropézienne feuilletée, il fallait que je prépare un gâteau rapide pour l’anniversaire de mon fils, et j’avais fait de la crème diplomate. D’ailleurs les frères Dorner ont une super technique pour réaliser la crème diplomate : il lisse la crème pâtissière dans le bol du robot et il ajoute la crème liquide et ils montent les 2 en même temps, plutôt que de monter séparément la crème et l’ajouter après. Ça évite une manipulation et évite que la crème ne retombe quand on l’incorpore à la crème pâtissière. Pour cette crème, j’ai aussi pour la première fois, fait une crème pâtissière à l’oeuf entier et non juste avec les jaunes. Par contre, il n’était pas indiqué d’ajouter de la gélatine. J’en ai quand même mis une feuille, mais ce n’était pas suffisant, elle était un peu trop molle. Fair bouillir le lait avec la gousse de vanille. Puis la remettre dans le lait, fouetter le mélange sans cesser de remuer pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. On marque une pause dans les recettes ultra-gourmandes des fêtes et après fêtes avec une recette de base en pâtisserie : la dacquoise aux amandes. Il s'agit d'un mélange de blancs d'oeuf, de sucre glace et de poudre d'amande. La recette de la dacquoise est tout simple, la seule difficulté réside dans le mélange des ingrédients. Commencez par monter les blancs en neige. Tamisez ensuite le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus des blancs d'oeuf. Les poudres doivent être bien fines. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux, ils vont disparaitre ensuite au pochage. Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

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Pour accompagner, une infographie pourrait illustrer les étapes clés: torréfaction des amandes, montage en bûche, et congélation en couches successives.

Tableau récapitulatif des temps et températures recommandés dans la préparation:

Cette dacquoise vanille peut être personnalisée avec une crème diplomate et des fruits rouges selon les goûts. La base est simple, les techniques de base en pâtisserie y sont mises en valeur et permettent d’obtenir une entremets élégant et léger, idéal pour les fêtes.

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